Alex, carnicero: "El mejor caldo de huesos no lleva jamón ni espinazo, el truco está en usar estas dos piezas"

Cuando llega el frío, pocos platos reconfortan tanto como un caldo casero bien hecho. Sin embargo, conseguir un resultado sabroso, espeso y lleno de nutrientes no depende solo del tiempo de cocción o de las verduras que se añadan. Según el carnicero y divulgador gastronómico Alex The Butcher, el verdadero secreto está en los huesos. Y no precisamente en los que se usan de toda la vida.

Este experto en carne, seguido por miles de personas en redes sociales, comparte a menudo consejos sobre cortes, texturas y técnicas que marcan la diferencia. En uno de sus vídeos más comentados, explicó que la mayoría de caldos caseros fallan por culpa de los ingredientes equivocados. "La gente piensa que con espinazo y punta de jamón ya está hecho, pero esos huesos no son los mejores para sacar colágeno", asegura.

Los huesos que sí funcionan

El carnicero lo tiene claro: los ingredientes tradicionales no bastan para un buen caldo. "El espinazo da sabor, pero poco cuerpo, y la punta de jamón lo sala demasiado", explica. La alternativa está en tres cortes que suelen pasar desapercibidos: la rodilla de ternera, los huesos de caña y el codillo.

"La rodilla y la caña sueltan colágeno natural, que convierte el caldo en una gelatina ligera cuando enfría. Eso es señal de calidad", dice. Además, el codillo aporta equilibrio entre carne, grasa y hueso, lo que da un sabor más profundo y redondo.

Alex añade que lo importante no es la cantidad, sino la combinación. "Con dos o tres huesos bien elegidos consigues más sabor y textura que con un kilo de espinazo", señala.

El valor del fuego lento

Tan importante como los huesos es la cocción. El carnicero insiste en que el secreto de un caldo de huesos perfecto está en el tiempo y la temperatura. "Nunca hay que hervir fuerte. El caldo tiene que temblar, no borbotear", explica.

Una cocción suave permite extraer todos los nutrientes del hueso sin enturbiar el líquido. "Si el fuego está demasiado alto, el colágeno se emulsiona con la grasa y el caldo se vuelve turbio. Si lo haces despacio, queda transparente y brillante", asegura.

El proceso comienza blanqueando los huesos: se cubren con agua fría, se hierven unos minutos y se desecha ese primer hervor para eliminar impurezas. Después se añaden los huesos limpios, un trozo de carne (falda o morcillo), y las verduras básicas —puerro, apio, zanahoria y nabo—.

El agua debe cubrir todo con holgura y cocerse durante al menos tres horas a fuego lento. "Espuma la superficie de vez en cuando y deja que la magia ocurra", aconseja Alex.

El caldo más nutritivo del invierno

El caldo de huesos es mucho más que una receta tradicional. Rico en colágeno, minerales y aminoácidos, se ha convertido en una de las preparaciones más valoradas por sus propiedades regenerativas. "Es bueno para las articulaciones, la piel y el sistema digestivo. Un alimento completo, sin artificios", explica el carnicero.

Alex recomienda prepararlo en cantidad y congelarlo en porciones pequeñas. Así se puede usar como base para sopas, guisos o arroces. "Con un poco de sal marina al final y una rama de romero, el sabor se multiplica", asegura.

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Su mensaje es claro: no hace falta recurrir al jamón ni a pastillas de caldo industrial para conseguir un sabor potente. "Si eliges los huesos adecuados, el caldo se hace solo", afirma.

A continuación, detalla la receta exacta que comparte con sus seguidores para obtener el mejor caldo casero posible.