José Andrés (56), chef español, lo tiene claro: "La clave para que un filete quede jugoso es usar bien la sal"

José Andrés, uno de los chefs españoles más reconocidos a nivel mundial, lleva décadas demostrando que la buena cocina no necesita grandes complicaciones. Desde sus restaurantes en Estados Unidos hasta sus apariciones en televisión, el cocinero asturiano ha defendido siempre una máxima sencilla: el secreto de un buen plato está en los pequeños detalles. Y cuando se trata de preparar un filete perfecto, su consejo es rotundo: "La clave está en cómo usas la sal."

El chef asegura que freír un filete parece algo simple, pero la mayoría lo hace mal. "No es echarlo a la sartén y esperar que salga bien", advierte. Conseguir un filete tierno, dorado por fuera y jugoso por dentro exige precisión, paciencia y, sobre todo, respeto por el producto.

Uno de los errores más comunes, según José Andrés, es cocinar la carne directamente al sacarla de la nevera. "El frío mata el sabor y la textura", afirma. Para que se cocine de forma uniforme, recomienda dejar el filete a temperatura ambiente durante al menos una hora antes de freírlo. De ese modo, el calor penetra mejor y se evitan los contrastes entre un interior crudo y un exterior reseco.

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El chef también comparte un truco poco conocido entre los cocineros caseros: la salmuera. Consiste en sumergir el filete unos minutos en una mezcla de agua con sal. Esta técnica, dice, "hace que la carne retenga mejor la humedad y quede más tierna al cocinarla". No es obligatorio hacerlo, pero marca una diferencia notable, sobre todo con carnes magras como la ternera.

A la hora de freír, José Andrés insiste en que la sartén debe estar muy caliente antes de poner la carne. "Si no escuchas ese sonido al contacto, algo estás haciendo mal", bromea. El objetivo es sellar el filete, crear una costra fina y dorada que impida que los jugos se escapen. Para eso, la sartén debe tener una capa ligera de aceite que cubra bien el fondo, pero nunca en exceso.

La sal antes y el reposo después

El paso más importante, según el chef español, está en la sal. Muchos creen que lo mejor es salar después de cocinar, pero José Andrés asegura lo contrario. "Hay que salar antes de poner la carne al fuego", explica. "Así la superficie se deshidrata un poco, se forma una costra sabrosa y el interior conserva sus jugos."

Una vez el filete esté en la sartén, no conviene moverlo ni darle vueltas sin parar. "Cada vez que lo tocas, lo estropeas", dice el cocinero. Lo ideal es dejarlo dorar unos minutos por un lado y luego darle una sola vuelta. Ese gesto sencillo garantiza un cocinado más uniforme y una textura más firme por fuera y tierna por dentro.

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Cuando se retira del fuego, llega otro momento clave que muchos olvidan: el reposo. José Andrés recomienda dejar la carne sobre una tabla o plato durante cinco minutos antes de cortarla. "Es el tiempo que necesita para que los jugos se redistribuyan", explica. Si se corta nada más sacarla de la sartén, esos jugos se pierden y la carne queda seca.

Para los más meticulosos, el chef sugiere usar un termómetro de cocina. El punto ideal, dice, se alcanza cuando el interior llega a unos 49 ºC. "Hay que retirarla justo antes, porque la temperatura sube un poco mientras reposa", aclara. Con eso se consigue un filete jugoso, rosado y con todo su sabor intacto.

José Andrés no solo se preocupa por la técnica, sino también por la salud. Recuerda que la carne roja, como la ternera, puede formar parte de una dieta equilibrada siempre que se consuma con moderación. Aporta proteínas de alta calidad, hierro y vitaminas del grupo B, nutrientes esenciales para mantener la energía y la masa muscular.

El chef suele acompañar sus filetes con guarniciones ligeras: verduras a la plancha, ensaladas o legumbres cocidas. "Un filete bueno no necesita más que compañía sencilla", asegura. Su filosofía se resume en la idea de que la cocina no es cuestión de lujo, sino de sentido común.

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A lo largo de su carrera, José Andrés ha demostrado que los mejores platos nacen del respeto al producto. Lo aplica en su cocina y también en su labor humanitaria, donde su organización World Central Kitchen ha llevado comida a zonas afectadas por guerras y catástrofes. "La comida tiene el poder de unirnos", repite siempre.

En el caso del filete perfecto, su mensaje es igual de claro: hay que cocinar con calma, usar la sal con inteligencia y dejar que el producto hable por sí mismo. Un filete bien hecho no depende del precio de la carne, sino del cuidado con que se prepara. Y en eso, José Andrés no deja lugar a dudas: "La cocina buena es la que se hace con cariño, no con prisa."

Así, un simple filete de ternera se convierte, en sus manos, en una lección de cocina y de respeto por lo esencial. Porque como él mismo dice, "si sabes salar bien un filete, sabes cocinar casi cualquier cosa".