Dani García en un montaje de El Español iStock
Dani García (49), chef, rotundo sobre el error al cocinar pulpo: "Hay que tener en cuenta el tamaño para que quede tierno"
El chef Dani García insiste en que cada pulpo es diferente y el tiempo de cocción varía según el tamaño y cómo se hayan roto sus fibras. Además, cuenta un par de trucos para que el pulpo á feira esté más sabroso.
Más información: Ni paliza ni olla exprés: el sencillo truco de los gallegos para que el pulpo quede siempre perfecto
- Total: 1 h 30 min
- Comensales: 4-5
El secreto de un buen pulpo no depende solo de la calidad del producto o de su procedencia. El punto de cocción es igual de importante si queremos que este marisco tan popular en la cocina gallega resulte una experiencia inolvidable.
Y eso Dani García lo sabe bien, por eso explica cuál es el criterio que emplea él para determinar el momento en el que el pulpo está en su punto, que no siempre dependerá de lo que diga el reloj.
Por ejemplo, no es lo mismo cocer un pulpo fresco que un pulpo que ha sido previamente congelado y tampoco será lo mismo cocer un pulpo que hemos congelado nosotros durante 24 o 48 horas que un pulpo que compremos ultracongelado que lleva meses de congelación.
Las claves de Dani García para el pulpo
Cuenta Dani García en un episodio del programa Hacer de comer (RTVE) subido a YouTube, que antiguamente se le daba una paliza al pulpo antes de cocinarlo.
El uso de semejante técnica no tenía nada que ver con que el cocinero liberase estrés, sino que lo que se pretendía con los golpes era romper las fibras musculares del cefalópodo para que su carne resultase más tierna.
Afortunadamente, este método, aunque efectivo, es totalmente innecesario, pues existe otro mucho más descansado, pero igual de eficaz: la congelación. Dani García explica que es crucial congelar el pulpo porque así se rompen las fibras musculares y recomienda dejarlo como mínimo 24 horas en el congelador.
Otro paso que siempre se debe realizar al cocer pulpo es el "asustado" que, como bien explica el chef, no es algo que ayude a que el pulpo quede más tierno, sino que es un paso "vital" para que el pulpo salga "impoluto".
Al sumergir el pulpo durante un par de segundos en el agua hirviendo y repetir el proceso tres veces, lo que se busca es evitar que la piel se desprenda durante la cocción. De este modo, la presentación del plato será mucho mejor.
En esta receta de pulpo á feira que prepara Dani García, el chef también aporta algunos toques personales a la receta. En primer lugar, añade un poco de cebolla y laurel al agua de cocción, algo que en Galicia podría desatar un debate más encarnizado que el de la cebolla en la tortilla.
Además, incorpora pimiento rojo triturado desde que lo aprendió del chef Manolo de la Osa, algo que para cualquier gallego sería, cuando menos, chocante. El propio Dani García reconoce que estas prácticas pueden "enfrentar a los puristas".
El peso es la clave
Dani García subraya que es "verdaderamente difícil decir un tiempo de cocción" exacto, ya que cada pulpo es diferente y el tiempo varía según el tamaño, el tiempo de congelado y cómo se hayan roto sus fibras.
Sin embargo, por experiencia, sugiere una cocción aproximada de una hora y media en la que en la última media hora se añaden las patatas para que se cuezan en los jugos del pulpo. Es necesario señalar que Dani García está hablando de un pulpo de unos 3 kg de peso, muy grande para lo que suele ser habitual y de una cocción en olla convencional.
Si utilizásemos una olla rápida o a presión, estos tiempos se podrían reducir notablemente. Así pues, para saber si el pulpo tiene el punto adecuado, Dani García sugiere un truco de abuela infalible. Si al insertar un objeto punzante en la parte más gruesa de uno de los brazos, puede entrar sin que se oponga resistencia, es el momento de retirarlo del fuego.
El truco de las pulpeiras gallegas
La piel del pulpo es gelatinosa, muy sabrosa y sumamente delicada, por eso, una vez cocido, hay que manipularlo con cuidado si no queremos que se quede pegada a nuestros dedos y acabar con un pulpo despellejado y con menos sabor.
Por eso, las pulpeiras (cocineras gallegas expertas en pulpo) utilizan tijeras para cortar los brazos en rodajas en vez de un cuchillo. La técnica es sencilla, se coge el pulpo por la cabeza y se va troceando, así se evita la fricción con la tabla de cortar y con nuestras propias manos.
El chef Dani García también es partidario de utilizar esta técnica.
Ingredientes
- Pulpo, 3 kg
- Patata, 4 ud
- Sal en escamas, al gusto
- Pimentón dulce, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, al gusto
- Cebolla, 1 ud
- Laurel, 2 hojas
- Pimiento rojo, 5 ud
Paso 1
Si hemos comprado el pulpo fresco, lo congelamos durante al menos 24 horas antes de cocinarlo. Si es congelado, lo descongelamos lentamente en la nevera durante unas 24 horas.
Paso 2
Ponemos una olla amplia con abundante agua al fuego. Cuando comience a hervir, añadimos una cebolla cortada en cuartos y dos hojas de laurel.
Paso 3
Cuando el agua hierva, sumergimos el pulpo durante 2 segundos, lo sacamos, y repetimos esta operación al menos tres veces.
Paso 4
Introducimos el pulpo en el agua y lo dejamos cocer aproximadamente durante una hora y media o hasta que podamos pincharlo con facilidad.
Paso 5
A falta de una media hora del final de la cocción del pulpo, añadimos las patatas enteras y peladas al mismo caldo.
Paso 6
Mientras se está cociendo el pulpo, trituramos los pimientos rojos, ponemos el jugo resultante al fuego y lo reducimos a la mitad. Una vez reducido, lo emulsionamos con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Paso 7
Sacamos el pulpo con cuidado, intentando manipularlo lo menos posible y lo cortamos con unas tijeras de cocina para evitar arrancar la piel.
Paso 8
Colocamos las patatas cocidas en la base del plato y las aliñamos con un poco de aceite de oliva y parte de la salsa de pimiento rojo.
Paso 9
Repartimos el pulpo sobre las patatas, sazonamos con sal en escamas y terminamos con aceite de oliva virgen extra y pimentón dulce.
Un clásico cargado de proteínas
El pulpo á feira es una de las señas de identidad gastronómica de Galicia, pero es también una receta sencillísima con un gran interés desde el punto de vista nutricional.
La base es el pulpo (Octopus vulgaris), un cefalópodo que destaca por ser fuente de proteínas de alta calidad y por su bajo contenido en grasas, lo que lo convierte en un alimento muy recomendable dentro de dietas equilibradas.
Además, el pulpo contiene una notable cantidad de minerales esenciales, como selenio, yodo, fósforo, calcio y zinc que juegan un papel importante en diversas funciones vitales: el selenio y el zinc apoyan el sistema inmunitario, el calcio favorece la salud ósea y el yodo es fundamental para la función tiroidea.
El pulpo, además, es especialmente rico en vitaminas del grupo B (B6, B12 y niacina), imprescindibles en el metabolismo energético, así como en vitamina E, que aporta propiedades antioxidantes.
