Alfredo Vozmediano, profesor de cocina: "Aprovechar restos de verduras es la clave para una salsa increíble"

Todos los ingredientes que usamos en la cocina tienen más que ofrecer de lo que parece. Pero muchas veces gran parte de su potencial acaba en la basura.

En una piel de cebolla, en el extremo final de una zanahoria o en las hojas externas de un puerro se esconden compuestos aromáticos que pueden dar más profundidad de sabor a muchos de nuestros platos.

Con esta receta aprenderemos a extraer hasta la última gota de sabor de las verduras para crear una salsa concentrada vegetal con una técnica sencilla que abre la puerta a una cocina más rica, más sabrosa y también más respetuosa.

La receta de un profesor de cocina

Esta preparación, a la que también se conoce como fondo o demi-glace vegetal, ha sido compartida en sus redes sociales por el chef Alfredo Vozmediano (@avozmechef), un reconocido youtuber, tiktoker e instagramer.

Se trata de un cocinero formado en algunas de las mejores cocinas del mundo (Noma, Maaemo, Disfrutar, Nerua) que comparte sus conocimientos en redes sociales y en cursos online para que todo el mundo pueda aprender a cocinar con buenos resultados.

¿Por qué es buena idea hacer salsa con restos de verduras?

Preparar una salsa concentrada a partir de pieles y restos de verduras tiene múltiples ventajas, tanto desde el punto de vista culinario como medioambiental y económico.

Esta práctica es una forma sencilla e inteligente de reducir el desperdicio alimentario, ya que permite aprovechar partes de los vegetales que normalmente se descartan, como cáscaras, tallos, hojas externas o extremos.

Al cocinarlos, explica el chef que "las verduras no tienen colágeno para espesar la salsa, pero sí tienen azúcares, los cuales van a darle una textura de caramelo al reducir el caldo".

De esta manera, obtendremos una salsa o líquido concentrado que servirá para dar sabor como si fuera una especie de avecrem natural, les damos una segunda vida y contribuimos a una cocina más sostenible.

Desde una perspectiva económica, esta receta también puede suponer un ahorro en la cesta de la compra. Al no requerir ingredientes frescos adicionales más allá del agua, una pequeña cantidad de aceite y algunas especias, nos permite obtener un producto culinario de valor sin coste adicional.

Además, al poder conservarse durante varios días en la nevera o durante meses si se congela, se puede tener siempre a mano para preparar sopas, guisos, risottos, salsas o incluso para cocer cereales y legumbres.

Nutricionalmente, aunque los restos vegetales ya han sido separados de su parte más "noble", siguen aportando vitaminas, minerales y compuestos aromáticos que enriquecen el caldo.

Un truco para conseguir aún más sabor

El uso de verduras de temporada es fundamental para aprovechar al máximo los sabores y nutrientes en la preparación de una salsa de este tipo.

En primavera, las verduras más adecuadas incluyen las alcachofas, espárragos verdes, ajos tiernos, habas y las primeras zanahorias nuevas. Las hojas externas de las alcachofas o las vainas de las habas, por ejemplo, aportan un sabor intenso que enriquece el fondo.

Durante el verano, las pieles de tomateo los extremos de calabacín son ideales. También es habitual que en esta época sobre alguna calabaza de variedades tempranas, que al cocerse aporta dulzor y textura melosa al caldo.

En otoño, destacan las verduras de raíz como la zanahoria, el nabo o el apionabo, cuyos recortes tienen un sabor más terroso y profundo, perfecto para salsas densas y reconfortantes.

También es buena época para aprovechar las hojas externas del repollo, la col lombarda o las primeras pencas de acelga. Y, por supuesto, setas.

Por último, en invierno, las verduras más apropiadas incluyen los restos de puerros, cebollas, coles de Bruselas, brócoli y coliflor. Aunque estas últimas tienen un aroma más fuerte, pueden usarse en pequeñas proporciones para aportar intensidad.

Algunos platos en los que se puede usar esta salsa

• Sopas y cremas. Podemos utilizar esta salsa como base para sopas de verduras, cremas de legumbres o purés. Aporta profundidad de sabor sin necesidad de añadir caldos industriales ni potenciadores artificiales.

• Guisos y estofados. Añadir unas cucharadas de esta salsa concentrada al final de la cocción intensifica los sabores de potajes de lentejas, estofados de setas, o platos de cuchara a base de cereales como trigo o cebada o guisos de patatas.

• Risottos y arroces. Al diluirla con agua caliente, obtenemos un caldo sabroso ideal para preparar risottos o arroces caldosos. Realza el gusto del grano sin cubrir el resto de los ingredientes.

• Salsas y reducciones. Podemos incorporarlas como base para salsas oscuras o reducciones para acompañar platos de verduras asadas, tofu, seitán o carnes vegetales. En frío, también podemos incorporarla a vinagretas.

• Salteados y woks. Una cucharada mezclada con un poco de salsa de soja o tamari puede usarse para dar un golpe de sabor a salteados rápidos de verduras, setas o fideos asiáticos.

• Bases para rellenos o pasteles salados. Mezclada con legumbres trituradas, migas de pan o cereales cocidos, esta salsa sirve para dar cohesión y sabor a rellenos de empanadas, pasteles vegetales o croquetas caseras.