El chef Ferran Adrià en un montaje de Cocinillas iStock
Ferran Adrià, chef, contundente: "Un sofrito no es una cebolla y dos tomates, son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate"
El chef español que revolucionó la gastronomía mundial desde elBulli lo tiene muy claro. Le sorprende mucho que cometamos este error fatal a la hora de preparar los sofritos que hacemos como base de nuestras recetas.
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Hace apenas unas semanas, Ferran Adrià volvió a alzar la voz con la claridad que lo caracteriza. Lo hizo durante una entrevista en el programa Col·lapse, emitido por TV3, donde dejó caer una reflexión que puede ayudar a muchas personas a cocinar mejor.
El prestigioso chef expresó su perplejidad ante una práctica muy extendida en nuestros hogares. Se refería a esa costumbre de cocinar sin pesar los ingredientes.
Adrià, figura clave en la transformación de la cocina contemporánea desde su legendario restaurante elBulli, señaló una contradicción que muchos pasamos por alto algunas veces.
No se puede cocinar “a ojo”
“Cuando la gente hace pastelería, siempre pesa los ingredientes, cuando hace salado, no”, comentaba asombrado. Y, para ilustrarlo, puso un ejemplo cotidiano con el que muchos nos sentiremos identificados. “Un sofrito no es una cebolla y dos tomates. Son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate”.
Lo que para la mayoría resulta una manera sencilla de cocinar, para Adrià representa una falta de rigor que puede arruinar los resultados.
Desde su punto de vista, y el de la alta cocina en general, incluso las recetas saladas deben tratarse con la misma precisión que las dulces.
En el ámbito profesional, cada ingrediente se mide al gramo, no por manía, sino por una serie de razones que sustentan lo conveniente que es hacerlo así.
Pesar los ingredientes garantiza que un plato tenga las mismas características cada vez que se elabora, algo fundamental cuando se trabaja para ofrecer una experiencia repetible y fiable al comensal.
Como bien recuerda Adrià, no todos los pimientos o cebollas son iguales, y esas variaciones afectan inevitablemente al resultado final.
A esta necesidad de consistencia se suma el control de costes, algo esencial en la gestión de cualquier restaurante. Medir con precisión permite calcular con exactitud cuánto cuesta cada ración, una práctica conocida como escandallo.
Además, trabajar en peso facilita escalar una receta según el número de comensales, sin alterar el equilibrio entre los sabores.
Ingredientes para hacer un sofrito básico
- Ajo, 10 g
- Cebolla, 250 g
- Tomate maduro, 300 g
- Pimiento rojo, 150 g
- Aceite de oliva virgen extra, 50 g
- Sal, 4 g
- Azúcar, 2 g (opcional, para corregir la acidez del tomate)
Paso 1
Pelamos los dientes de ajo, los picamos finamente y los reservamos.
Paso 2
Pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise, es decir, en dados muy pequeños para que se cocine de manera uniforme y rápida.
Paso 3
Lavamos el pimiento rojo, retiramos las semillas y el tallo, y lo cortamos también en dados pequeños.
Paso 4
Pelamos los tomates (podemos escaldarlos en agua caliente durante unos segundos para que sea más fácil), retiramos las semillas y los picamos en trozos pequeños o los trituramos si queremos un sofrito más fino.
Paso 5
En una sartén amplia o cazuela baja, echamos el aceite de oliva y lo calentamos a fuego medio. Añadimos el ajo picado y lo cocinamos durante 1 a 2 minutos, vigilando que no se queme.
Paso 6
Incorporamos la cebolla y el pimiento al aceite con el ajo. Cocinamos a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté completamente transparente y el pimiento haya perdido rigidez. El sofrito debe quedar blando, pero no llegar dorarse.
Paso 7
Añadimos el tomate, la sal y, si el tomate es muy ácido, el azúcar. Cocinamos a fuego bajo durante unos 20-25 minutos más, removiendo de vez en cuando. Sabremos que el sofrito está listo cuando el tomate haya perdido su humedad, el conjunto tenga una textura densa y el aceite empiece a separarse ligeramente del resto de los ingredientes.
Paso 8
Retiramos del fuego y dejamos templar. Podemos utilizar el sofrito directamente o conservarlo en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días o bien congelarlo en porciones para su uso posterior.
En casa ¿hay que ser siempre tan precisos?
Si atendemos al consejo de Ferran Adrià, la respuesta es un sí rotundo, si lo que buscamos es repetir siempre un mismo resultado.
Volviendo al ejemplo del sofrito, una vez que demos con una combinación que nos agrade, pesar cada ingrediente nos permitirá replicarla con fidelidad.
Esto cobra aún más importancia al tratarse de una preparación que es la base sobre la que se construyen infinidad de platos. Cuanto más afinada esté, mejores serán los resultados posteriores.
Y existen también otros casos donde la báscula es siempre una aliada indispensable. Las masas de pan o pizza, por ejemplo, requieren una proporción milimétrica entre harina, agua, levadura y sal.
Un pequeño desajuste puede transformar la textura de manera drástica. Lo mismo ocurre con salsas como la bechamel o la mayonesa, cuya consistencia depende de un equilibrio exacto.
Incluso platos tan tradicionales como la tortilla de patata se benefician del uso del peso como medida. Determinar la cantidad justa de patata, huevo y cebolla no solo garantiza una textura ideal, sino que permite adaptarla al gusto de cada quien y, sobre todo, repetir ese resultado una y otra vez.
