Karlos Arguiñano, chef vasco, lo confirma: "El truco para que una pasta tenga más sabor no está en el aceite ni en el ajo"

Karlos Arguiñano ha sorprendido en su nuevo programa con una receta italiana que, según dice, le chifla por su sabor y sencillez: un pesto hecho al estilo tradicional, con una pasta casarecce a la que añade un giro que casi nadie conoce en España.

El chef vasco comienza preparando la salsa con albahaca fresca, piñones, queso parmesano, queso pecorino, ajos y aceite de oliva virgen extra. Lo tritura todo en crudo y deja que los sabores se fundan en una crema untuosa, aromática y con carácter.

Una salsa que no se cocina

"Lo importante del pesto es que no se cocina", ha explicado. Por eso, recomienda hacerlo justo antes de mezclarlo con la pasta, sin calentarlo, para que conserve el color verde intenso y el sabor fresco de la albahaca.

Arguiñano insiste en que la albahaca debe ser de buena calidad. "Si las hojas están pochas, el pesto se amarga", advierte. Lo ideal es usar albahaca genovesa, como hacen en Italia, que tiene un perfume más intenso.

Los trucos del chef para un pesto perfecto

Uno de los secretos que ha compartido es tostar ligeramente los piñones antes de triturarlos. Según él, "con eso ya parece que estás en una trattoria de verdad". El calor saca lo mejor del fruto seco y aporta un sabor más profundo a la salsa.

También recomienda añadir el aceite de oliva poco a poco mientras se mezcla, para que emulsione bien. Así, la textura será más cremosa y no se separará.

La sorpresa: patata y judías verdes

Para acompañar este pesto, Arguiñano no ha elegido cualquier pasta. Ha optado por casarecce, un tipo corto y rizado, ideal para atrapar la salsa. Pero lo más curioso es que ha incorporado también patata cocida en cubitos y judías verdes.

"Es un truco muy típico de la región de Liguria, en Italia. Aquí nadie lo hace, pero funciona", ha asegurado. La patata aporta cuerpo y las judías, un contraste fresco que convierte el plato en una comida completa.

Consejos para servirlo como un profesional

Arguiñano sugiere añadir un poco del agua de cocción de la pasta al pesto antes de mezclarlo. El almidón que contiene ayuda a que la salsa se adhiera mejor a la pasta. Eso sí, el plato debe servirse al momento.

"El pesto no espera. Lo mezclas y lo pones en la mesa. Nada de dejarlo reposar", ha dicho entre risas. Si lo dejas mucho tiempo, la pasta se apelmaza y el color del pesto pierde viveza.

Cómo conservarlo si sobra

Si te pasa como a él y haces de más, Arguiñano recomienda guardar los restos en un recipiente hermético en la nevera, bien tapado y con un chorrito extra de aceite por encima para conservar la humedad.

También se puede congelar, aunque advierte que la albahaca puede oscurecerse y perder parte de su frescura. Para recalentarlo, sugiere añadir un poco de agua o aceite y calentar en sartén a fuego bajo o en microondas, sin que se reseque.

El acompañamiento ideal

Para completar este plato, Arguiñano propone servirlo con una ensalada de tomates cherry y mozzarella, o con unas verduras asadas. También queda de lujo con pan de ajo, para mojar lo que quede en el plato.

"Esto lo haces un domingo, lo sirves en la terraza y parece que estás en Italia", ha bromeado al final. Y con razón: este pesto con pasta y verdura no solo es sabroso, también es práctico, rápido y, como él dice, "una de esas recetas que lo tienen todo".