Sin echar sal ni vinagre o bicarbonato: el sencillo truco que uso para que los huevos no se rompan al cocerlos

No falla nunca, basta que, por lo que sea, necesitemos que nuestros huevos duros queden perfectos, para que se rompan en la olla.

Da igual usar huevos ecológicos, cronómetro de precisión o agua de manantial, si ese día toca que se agrieten y se desparrame la clara, lo harán. Pero lo cierto es que, más allá de resignarse y tomárselo con humor, hay formas de evitarlo.

En este artículo hablaremos de los trucos más conocidos y te contamos qué hay que hacer para que los huevos cocidos queden siempre perfectos. Y es fácil, solo necesitamos un alfiler y saber bien en qué momento tenemos que echar los huevos en el agua.

La razón por la que los huevos se rompen en la olla

Los huevos pueden romperse durante la cocción debido a varios factores relacionados con la presión interna, el choque térmico y la agitación en el agua.

Dentro del huevo, en su extremo más ancho, hay una pequeña cámara de aire. Cuando se calienta rápidamente, el aire en su interior se expande ejerciendo presión sobre la cáscara.

Si esta presión es demasiado fuerte y supera la que la cáscara puede resistir, ésta se puede agrietar permitiendo que parte de la clara fluya hacia el exterior del huevo, entre en contacto con el agua hirviendo y el huevo acabe como en la foto que encabeza este artículo.

Otro factor importante que hay que tener en cuenta es el movimiento del agua durante la cocción.

Si el agua hierve de manera violenta -a borbotones- y hay varios huevos, estos chocarán unos contra otros o contra las paredes de la olla y, como consecuencia de estos impactos, pueden aparecer fisuras en la cáscara.

También hay que contemplar el hecho de que algunos huevos tienen la cáscara más fina, y, por lo tanto, menos resistente que otros.

El truco del alfiler para evitar que se rompan los huevos duros

Si queremos unos huevos cocidos que queden perfectos y no se rompan ni al cocerlos ni al pelarlos, escogeremos huevos que no sean superfrescos. Funcionarán mejor los huevos que tengan una semana o diez días que los huevos recién puestos.

Según explica Harold McGee en La cocina y los alimentos, los huevos muy frescos tienen la membrana interna más adherida a la clara y son más difíciles de pelar. Este paso no evitará la rotura, pero debemos considerarlo si queremos unos huevos cocidos con la superficie intacta.

Para la cocción, existe un truco popular que consiste en añadir sal y un chorro de vinagre al agua.

Esto solo resulta útil si el huevo se rompe, porque ayuda a que se cuaje más rápido y no se desparrame completamente, pero no evitará las roturas. Es algo que muchos hacemos por costumbre, pero no es la solución al problema.

Pinchar la base del huevo con un alfiler

Si una de las causas de las roturas es la expansión del aire en el interior del huevo, la forma de evitarlo es permitir que este aire pueda salir libremente del huevo y así disminuir la presión en el interior.

Para conseguir esto haremos un pequeñísimo orificio en el extremo más ancho del huevo con ayuda de un alfiler, así se aliviará la presión interna.

Pero, según McGee, hacer solo esto no sería suficiente para asegurarnos unos huevos cocidos sin roturas. Si el calentamiento no es gradual, por ejemplo, si introducimos huevos de la nevera en el agua hirviendo, el choque térmico también puede agrietar la cáscara.

La forma más segura de evitar esto es cocinar los huevos duros partiendo de agua fría y, empezar a contar el tiempo cuando el agua alcance un hervor suave que se debe mantener durante toda la cocción.

Cocer huevos partiendo de agua caliente

Como en esto de los huevos duros, pasa como con la carne y a cada uno nos gustan en un punto distinto, muchas personas estarán acostumbradas a cocer los huevos echándolos en agua caliente y dejándolos un número de minutos exacto para dejarlos en su punto.

Y pueden seguir haciéndolo, pero tomando algunas precauciones para evitar las temidas roturas.

Tal como explica el cocinero chileno Heinz Wuth, conocido en Instagram como @soycienciaycocina, si queremos cocer los huevos partiendo de agua caliente, debemos asegurarnos de que los huevos están a temperatura ambiente.

Además, es aconsejable usar una cuchara para sumergir los huevos en el agua con suavidad, pues si los soltamos directamente en la olla podrían romperse al golpear el fondo.

Si vamos a cocer varios huevos, es importante que la olla sea suficientemente grande como para que los huevos puedan moverse con cierta libertad en el agua sin chocar unos contra otros, lo que también podría causar roturas.

El sencillo truco para evitar que la yema de los huevos duros se ponga verdosa o gris

En todo momento, los huevos deben cocerse a fuego moderado, ya que si el agua hierve con mucha intensidad, los huevos pueden agitarse demasiado y chocar de forma violenta contra las paredes de la olla o entre sí.

Cómo pelar correctamente los huevos

Finalmente, cuando hayamos alcanzado el tiempo necesario para tener los huevos en el punto que nos gusta y sin roturas indeseadas, sólo nos quedará pelarlos.

Ni dar golpes a la encimera ni hacerlos rodar: el truco más fácil para que los huevos duros no se rompan al pelarlos

Para ello, recordemos que, para pelarlos más fácilmente y sin arrancar trozos de la clara, los huevos deben enfriarse rápidamente bajo un chorro de agua fría o sumergiéndolos en un bol de agua con hielo durante 5 o 10 minutos.

Esto, además, cortará la cocción evitando que se pasen de punto. Una vez fríos, golpearemos la cáscara suavemente sobre la encimera y haremos rodar los huevos sobre ésta usando la palma de la mano.

Esto ayudará a separar la cáscara de la clara haciendo que salga con más facilidad. Para el último paso, que es retirar la cáscara, será más sencillo si lo hacemos con el huevo sumergido en agua.