Carlos Portillo y su truco para una salsa de pescado con menos calorías y sin harina: Te da mucho brillo, pero no sabor"

En mi caso, llevo poco más de un mes con una dieta de permeabilidad intestinal, enfocada en reducir la inflamación y restaurar la función de barrera del intestino, por lo que los lácteos y el gluten los tengo prohibidos.

La misión por encontrar opciones en la hostelería que no incluyen estos dos productos -no voy a mentir- no está siendo sencilla. Pero sí que ha habido ciertos restaurantes que no han tenido que hacer grandes piruetas para modificar su propuesta.

Tapioca extraída de la yuca.

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En concreto, Bistronomika, el templo del pescado de Carlos Portillo en el madrileño barrio de Ibiza, donde el chef recurrió a la tapioca para elaborar esas salsas y fondos que le han dado fama, más allá de la parrilla que custodia por la que pasa todo el pescado.

Este ingrediente, tradicionalmente relegado a postres y recetas exóticas, hoy se posiciona como un sustituto ideal de la harina en la elaboración de salsas, como bien muestra Portillo, permitiendo reducir calorías y eliminar el gluten sin sacrificar sabor ni textura.

Roux o tapioca

“La tapioca se puede utilizar mucho en cocina. Te da mucho brillo, pero no da sabor. Antiguamente usábamos un roux que dejaba ese sabor a harina y se agarraba, y la tapioca te evita ese problema,” explica Portillo, experimentado en el uso de este ingrediente.

Durante décadas, el clásico roux —una mezcla de harina y grasa— fue la base para espesar salsas en la gastronomía europea. Sin embargo, este método aporta un sabor característico a harina tostada y puede resultar pesado o indigesto para algunos comensales.

La tapioca, obtenida del almidón de la yuca, llega para cambiar las reglas del juego: no tiene sabor, no altera los aromas de la receta y, además, aporta un brillo natural que realza la presentación del plato. La puedes encontrar "en las tiendas de alimentos orientales o sudamericanos".

Cómo utilizar la tapioca para espesar salsas de pescado

El truco está en la técnica: disolver la tapioca (en forma de fécula o polvo) en un poco de agua fría antes de incorporarla a la salsa caliente. Así se evita la formación de grumos y se logra una textura perfecta.

Al aplicar calor, el "efecto espesante es casi inmediato y se puede ajustar la cantidad" para obtener la densidad deseada. Es recomendable añadir la tapioca poco a poco y remover constantemente hasta alcanzar la consistencia ideal.

Espárrago con salsa verde y tartar de gamba.

Portillo también usa Xantana "para texturizar un líquido. Lo pongo en la thermomix y cuanto más alargues el mixado más espesa estará, no es por cantidad es por el tiempo. Cambia mucho el plato".

Aplicaciones en recetas de pescado

Desde una salsa verde para merluza hasta reducciones ligeras con vino blanco y fumet, la tapioca permite crear salsas brillantes, ligeras y sabrosas, sin recurrir a la harina ni a la mantequilla. Portillo lo usó en su espárrago y también en el mero, previamente pasados por la parrilla.

Incluso en recetas de alta cocina, como las que se sirven en restaurantes de estrella Michelin, como el "crujiente de Alber Adriá en Enigma", la tapioca ha sustituido con éxito a los espesantes tradicionales, logrando resultados más saludables y visualmente atractivos. Menos calorías, sin gluten, más brillo y una textura impecable.