Es lo que dicen los chefs: este es el aceite que nunca debes usar para hacer mayonesa casera si no quieres que se corte

Aunque existen infinidad de opciones comerciales a precio asequible, aprender a hacer mayonesa casera es una muy buena idea porque es muy fácil y nos permite tener un control total sobre los ingredientes que utilizamos.

No obstante, conviene saber que, muchas veces, al elegir el aceite solemos cometer un error que nos conduce a una mayonesa inestable, que no se emulsiona correctamente o, directamente, se nos corta.

Esto es porque el mejor aceite para hacer mayonesa no es el aceite de oliva virgen extra, que es el que solemos pensar que es el mejor para todo. A continuación, veremos los motivos y cuál sería la mejor elección.

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Una salsa de origen incierto

El origen de la mayonesa es algo muy discutido. En España, queremos creer que nació en Mahón en el siglo XVIII, cuando el duque de Richelieu conquistó la ciudad y su cocinero, a falta de alguna salsa francesa, tuvo que improvisar.

El resultado de esta improvisación sería una salsa untuosa que bautizaron como "mahonesa" en honor al sitio en el que se encontraban.

Otras fuentes atribuyen el origen de la mayonesa a una evolución de otras salsas emulsionadas que se preparaban en la cocina tradicional de la Occitania francesa.

Sea como fuere, esta sencilla salsa se convirtió en un básico de la cocina europea durante el siglo XIX y, hoy en día, es una preparación mundialmente conocida por su sencillez y su versatilidad.

El consejo de los chefs

Pero volvamos al tema del aceite. ¿Por qué el aceite de oliva virgen extra, con lo sano y sabroso que es, no es el mejor para hacer una buena mayonesa?

Pues son varias las razones por las que no deberíamos elegirlo. En primer lugar, tiene un sabor demasiado intenso.

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Algunas variedades, como el picual, tienen notas amargas y picantes propias de la aceituna que se intensifican aún más al emulsionarlo en la mayonesa dando como resultado una salsa con un sabor demasiado fuerte.

Pero el sabor no es la única razón, aunque la mayonesa se puede llegar a hacer con cualquier tipo de aceite, según explica Harold McGee en La cocina y los alimentos, el aceite de oliva virgen extra sin refinar produce una mayonesa inestable.

No entraremos en detalles técnicos, pero lo que sucede con este aceite es que, a diferencia de otros, en la mayonesa elaborada con él, las microgotas de grasa que forman la emulsión tienden a agruparse con el paso del tiempo.

Esto hace que se acaben formando charcos de aceite en lo que hace un rato era una mayonesa espesa y cremosa. En Italia hay una forma muy curiosa de describir este fenómeno, allí dicen que la mayonesa "se vuelve loca".

Se sabe que los aceites más viejos o mal almacenados son, incluso, peores, al ser más propensos a causar esta desintegración de la mayonesa.

La mejor forma de evitar que la mayonesa se "corte" así es utilizar aceites de oliva refinados, que también tienen un sabor más suave, o utilizar aceites de sabor neutro como el de girasol y añadir una pequeña cantidad de virgen extra para dar sabor.

La receta infalible de la mayonesa casera

Para preparar una mayonesa casera con sabor y sin miedo a que se corte empezaremos poniendo en el vaso de la batidora unos 30 ml de aceite de oliva virgen extra.

Añadiremos un huevo entero, una pizca de sal y una cucharada de zumo de limón o de vinagre. Con el brazo de la batidora apoyado en el fondo del vaso, batimos a baja velocidad, sin moverlo, hasta que se emulsione todo.

Cuando la mezcla haya blanqueado y espesado, empezamos a añadir poco a poco el aceite de girasol en forma de hilo y sin dejar de batir, moviendo suavemente la batidora de arriba a abajo para que se integre mejor el aceite.

Serán necesarios entre 150 y 180 ml de aceite de girasol, dependiendo del tamaño del huevo y de lo espesa que queramos la salsa.

Así conseguiremos una mayonesa casera suave -y más económica-, con un toque de aceite de oliva virgen extra y con una emulsión mucho más estable, perfecta para ensaladas, pescados o como base para otras salsas.