Un huevo frito.
Los chefs hablan: estos son sus trucos para conseguir la puntilla perfecta en los huevos fritos
Una recopilación de las mejores fórmulas de cocineros expertos para que tus huevos fritos sean inolvidables.
Más información: Ni un pepino ni echar más aceite: el sencillo truco para que el huevo frito no se pegue ni a las sartenes sin antiadherente.
El huevo es uno de los alimentos más agradecidos y versátiles. Se presta a múltiples tipos de elaboraciones (frito, revuelto, cocido, pochado, al microondas...) y, con muy poco esfuerzo, puede dar lugar a recetas estupendas y muy socorridas (véase la emblemática tortilla francesa).
Además, el huevo es también un elemento artístico, tal y como demuestra el libro The Gourmand. El huevo. Historias y recetas, publicado por Taschen en 2023. Personalidades como Salvador Dalí, Andy Warhol, Alfred Hitchcock, Paul Cézanne o Jean-Michel Basquiat incluyeron este producto en sus obras; a veces ocupando un papel primordial, como en el caso del pintor surrealista.
Pero, a pesar de su importancia, mucha gente aún no sabe cómo cocinar 'el huevo perfecto'. Aunque la idea de 'perfección' varía en función de cada persona, hay cierto consenso sobre los requisitos que debe cumplir un huevo frito para ser considerado maravilloso: una clara cuajada, una yema cremosa y una puntilla crujiente.
Cómo hacer huevos fritos con puntilla
Hay, al menos, cinco factores a tener en cuenta a la hora de cocinar un huevo frito con una puntilla perfecta.
1. La sartén
La sartén puede ser de cualquier tamaño, pero sería recomendable que fuese antiadherente y de acero inoxidable, para que sea más duradera y resistente y ayude a que no se queden pegados los huevos. No obstante, en Cocinillas hemos compartido diversos trucos para evitar que se peguen, resistiéndose incluso a las sartenes de acero inoxidable sin antiadherente.
2. La cantidad de aceite
Pondremos la sartén sobre el fuego y dejaremos que coja algo de calor antes de echar el aceite. Pero, ¿cuánto aceite echamos? Al chef Paco Pérez le gusta echar seis dedos de aceite de girasol si la sartén es grande, para que así el huevo se sumerja y luego suba, cuenta en una entrevista para Gastro SER: "De esta manera ya hace puntilla y no hace falta echarle aceite por encima, pero en casa podemos usar una sartén más pequeña, con dos dedos de aceite".
Por su parte, el cocinero Nacho Garbayo prefiere usar siempre aceite de oliva y sólo un dedo de aceite. Dabiz Muñoz también es de los que echan bastante aceite, como puede verse en un vídeo que compartió en sus redes sociales cocinando un huevo frito.
3. La temperatura del aceite
Es muy importante que el aceite esté muy caliente (sin llegar a humear) antes de echar el huevo, "a unos 160 grados", según Pérez. Garbayo apuesta por "170 grados" y otros cocineros por los 180. "Si lo haces así, debería estar listo en menos de un minuto, con puntilla y todo", dice Garbayo. Lo mejor es que identifiques qué temperatura es la que más se adapta a tu tipo de sartén y tu cocina, es sólo cuestión de práctica.
Para saber si la temperatura es la correcta no hace falta un termómetro: Marín Berasategui propone un truco heredado de su abuela y de su madre, que consiste en echar una miga de pan al aceite y, si nada más caer en él, se tuesta, es el momento indicado para verter el huevo.
4. El huevo
Lo mejor es abrir los huevos sobre el borde de un plato o una taza, o darles un golpe con un cubierto y verterlos en un recipiente aparte. Nunca hay que romperlos en el borde de la sartén y echarlos directamente encima. Así evitamos la salmonella y, además, al echarlo desde un plato o taza a la sartén (con mucho cuidado y a muy poca altura para que no se nos rompa la yema) impedimos que nos salpique el aceite y nos queme.
5. La espumadera
Una vez hemos vertido los huevos en la sartén, llega el momento más clave: lograr que se cocine la clara con puntilla y que la yema se mantenga líquida o melosa. Para conseguirlo vamos a necesitar bañar la clara con el aceite caliente usando una espumadera o una cuchara. Hay que hacer este movimiento muy rápido, con cuidado de no bañar la yema para que no se cuaje.
Cuando la puntilla esté en el punto deseado (no tiene que pasar mucho tiempo, con unos 20-30 segundos será suficiente), sumergimos la espumadera en el aceite, deslizándola por debajo del huevo, retirándolo despacio y escurriendo el exceso de grasa. Berasategui sugiere calentar la espumadera unos segundos antes en el aceite para evitar que se pegue al huevo. Tras sacar el huevo de la sartén, podemos dejarlo reposar sobre un papel de cocina para deshacernos del exceso de aceite o servirlo directamente en un plato.
