Un calamar cocinado a la plancha con alioli (Imagen de archivo) iStock
Ni ajo ni especias: el sencillo truco que usan los chefs para que los calamares tengan más sabor sin sumar calorías
Es un truco que también usan las abuelas que, incluso, nos ahorra trabajo.
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Conseguir platos llenos de sabor es el fin que ansía todo amante de la cocina cuando se pone delante de los fogones. Las claves para conseguirlo son casi siempre las mismas, usar productos de la mejor calidad posible, aplicar técnicas adecuadas, hacer buen uso de especias y condimentos y, muchas veces, echar mano de algún que otro truco de abuela.
Si hablamos de cocinar calamares, el secreto para cocinarlos bien pasa por conocer bien cómo funciona la musculatura de los cefalópodos, muy diferente a la de cualquier pescado. Las fibras que componen los músculos de los calamares, no se parecen ni a las del pescado ni a las de la carne.
Conocer bien el producto para sacar lo mejor de él
En los calamares, las fibras son unas 10 veces más finas que las del pescado o las de la ternera, por lo que su carne es mucho más densa, más "maciza". Además, apenas hay grasa rodeando estas fibras, pero sí mucho colágeno, de tres a cinco veces más que en los pescados.
Sucede también, que el colágeno de los calamares tiene muchos enlaces entrecruzados que hace que sea mucho más resistente que el de los pescados y se comporte de manera similar al colágeno de las carnes rojas.
Por este motivo, los cocineros dicen que los calamares tienen dos cocciones o dos puntos de cocción, una muy breve, en la que no se superen los 57 ºC, para evitar que se contraiga el colágeno endureciendo las fibras musculares y expulsando la humedad, y otra, cocinando las piezas por tiempo prolongado para disolver el colágeno y que éste se convierta en una melosa gelatina que hará que la carne del calamar quede blanda y deliciosa.
Truco Cocinillas
La parte exterior del calamar es más dura y se encoge más durante la cocción que la parte interior, que es más suave y elástica. Eso hace que los calamares rellenos tiendan a abrirse durante la cocción, por eso acostumbramos a sujetarlos con un engorroso palillo que nos podemos ahorrar si le damos la vuelta al calamar como si fuera un calcetín.
De esta manera, se contraerá más la parte que queda dentro haciendo que el calamar se cierre solo y evitando que se salga el relleno sin necesidad de usar palillos.
Otras técnicas que usan los cocineros para que los calamares queden tiernos pasan por romper las fibras musculares mediante procedimientos mecánicos como golpear las piezas con un mazo, congelarlas para que los cristales de hielo al formarse funcionen como pequeños cuchillos microscópicos que corten las fibras o, como hacen en los restaurantes chinos, dar cortes en forma de rejilla a la capa exterior del calamar -la más dura- con el fin de romper las fibras y evitar que éstas encojan.
El sencillo truco que usan muchos cocineros para ganar sabor
Un pequeño truco que usan muchos chefs (y muchas abuelas) para que los calamares tengan más sabor no tiene nada que ver con otros ingredientes ni condimentos, sino con la forma de limpiarlos. Muchas personas retiran la piel para conseguir un resultado más estético y esto, en términos de sabor, es un pequeño error, pues se pierde sabor.
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Si se cocinan los calamares a la plancha, la piel, que contiene algunos azúcares, se carameliza dando un sabor más intenso. Lo mismo sucede cuando se utilizan en guisos, en los que la piel no solo aporta sabor, sino también un color más intenso y una textura más espesa a la salsa gracias al colágeno que contiene.
