El uso del acero para la fabricación de utensilios para la cocina supuso un importante avance, pues es un material de gran dureza y fácil de mantener en condiciones higiénicas adecuadas.

El único problema de este metal, que es una disolución sólida de carbono en hierro, es la oxidación. En ambientes húmedos, sobre la superficie del metal comienza a formarse una capa de óxido que resulta poco o nada estética. Es lo que sucede con los aceros al carbono (carbon steel).

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Para solventarlo, desde hace más de un siglo se ha tratado al acero con distintos aditivos con la esperanza de mejorar su resistencia a la corrosión. Uno de los más utilizados es el cromo, que se añade en porcentajes que van entre el 10 y el 18 %. La aleación de cromo y acero da como resultado un metal de gran dureza, pero que sigue siendo bastante sensible a la oxidación. Estos aceros inoxidables (stainless steel), que en realidad no lo son tanto, reciben el nombre de aceros martensíticos porque la estructura cristalina que forman los átomos de hierro y de carbono se llama martensita o hierro-α.

Aun así, pese a que los aceros martensíticos no sean completamente inoxidables, son ampliamente utilizados para la elaboración de cuchillos ya que para poder cortar cosas y mantener el filo se necesitan aceros de gran dureza.

Añadiendo otros aditivos al acero como níquel o manganeso, se consiguen otro tipo de aceros de menor dureza, pero mucho más resistentes a la corrosión que se conocen como aceros austeníticos (en este caso la estructura cristalina que forman los átomos se conoce como austenita o hierro-γ). ¿No os recuerda a algo esto de que según se ordenen los átomos de una misma sustancia para formar cristales, las propiedades serán distintas? Exacto, al acero le sucede lo mismo que al chocolate.

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Pero a lo que íbamos, los aceros austeníticos también son ampliamente utilizados para la fabricación de menaje, aunque para elementos que no vayan a ser sometidos a tanto esfuerzo como el filo de un cuchillo. Con aceros austeníticos se fabrican cucharas, tenedores, bandejas, o incluso fregaderos. Y esta es la razón por la que las cucharas y los tenedores no se oxidan y los cuchillos sí que lo hacen.

Aparte de la resistencia la corrosión, ambos tipos de aceros se pueden distinguir fácilmente sin necesidad de ningún análisis complejo, basta con acercar un imán. Los aceros martensíticos son magnéticos y los aceros austeníticos no lo son, aunque podemos encontrarnos piezas -es habitual en fregaderos- en las que en algunas zonas domine la martensita y en otras la austenita, ya que la primera puede aparecer en las zonas que han sido sometidas a alguna deformación -esquinas, bordes-.

Cómo limpiar el óxido de los cuchillos

Aunque hoy en día, muchos de los grandes fabricantes han patentado sus propias fórmulas para añadir aditivos al acero y conseguir aleaciones de gran dureza y alta resistencia a la corrosión, son todavía muy habituales los cuchillos de acero al carbón o de aceros inoxidables martensíticos que tenemos en nuestras casas, así que vamos a ver qué se puede hacer si a ese cuchillo que nos encanta le salen manchas de óxido en la hoja cada dos por tres.

Vamos a ver tres métodos muy sencillos que permiten eliminar manchas de óxido de la hoja de los cuchillos:

Eliminar manchas de óxido con vinagre

Se necesita un recipiente, vinagre blanco, esponja suave y jabón para platos.

1. Sumergir el cuchillo a limpiar en un vaso de vinagre y dejarlo en remojo durante 15-30 minutos si solo hay leves manchas de óxido o durante la noche para limpiar cuchillas muy oxidadas.
2. Retirar del vinagre y frotar con una esponja suave para eliminar las manchas de óxido.
3. Una vez que se hayan eliminado las manchas de óxido del cuchillo, lavar con agua y jabón y secar bien.

Eliminar manchas de óxido con bicarbonato

Se necesita bicarbonato de sodio, agua y una esponja suave.

1. Mezclar un poco de agua con bicarbonato de sodio para formar una pasta espesa y extenderla sobre las manchas de óxido en el cuchillo.
2. Dejar que la pasta repose durante al menos una hora.
3. Usar una esponja suave y frotar el cuchillo para eliminar las manchas de óxido.
4. Enjuagar bien con agua y secar bien.

Eliminar manchas de óxido con limón

Se necesita limón, sal y una esponja suave.

1. Cubrir las manchas de óxido con sal.
2. Exprimir el zumo de un limón encima de la sal.
3. Dejar reposar la mezcla durante aproximadamente dos horas.
4. Frotar el cuchillo con la corteza de limón y la esponja suave.
5. Enjuagar con agua y secar bien.

Cómo evitar que salgan manchas de óxido en los cuchillos

Como hemos visto, el óxido es algo habitual en los cuchillos y se produce en presencia de humedad, por lo que la única manera de evitar su aparición es intentar que el metal esté lo más alejado posible de esta.

Hay que evitar dejar los cuchillos en el fregadero esperando a ser lavados, no conviene meterlos en el lavaplatos y, lo mejor es lavarlos en cuanto se terminen de usar, secarlos muy bien y, cuando ya parezca que están secos, volver a pasarles otro paño seco, para después guardarlos en un cajón o en un taco que proteja la hoja. En sitios de mucha humedad ambiental puede ser interesante guardarlos con algunas bolsitas de gel desecante.