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Dabiz Muñoz (45), chef Michelin, sobre su cocido favorito en Madrid: "No hay un plan mejor"
El líder de DiverXO siente debilidad por la receta de cocido de este restaurante madrileño.
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Es época de platos calentitos como el cocido, y algunos chefs como el famoso Dabiz Muñoz tienen muy claro dónde ir a comer uno bien rico. El líder de DiverXO ha compartido en numerosas ocasiones el nombre de un restaurante de Madrid con una receta de cocido madrileño que le tiene totalmente enamorado.
El lugar es el emblemático Lhardy, un establecimiento centenario donde Muñoz celebró su 44 cumpleaños. Allí también ha compartido comidas con personalidades como Eva Longoria o Tim Cook (consejero delegado de Apple), quien aseguró que se trataba de "el mejor cocido madrileño".
Dabiz también ha dedicado buenas palabras a Lhardy. "No hay un plan mejor, comer cocido madrileño con amigos y hablando de pádel", dijo cuando compartió mesa con Longoria .
Lhardy, fundado en 1839, no es solo un restaurante: es un testigo privilegiado de la historia española, un refugio gastronómico donde los ecos del siglo XIX siguen resonando entre espejos, maderas nobles y samovares de plata.
Un pionero de la alta cocina en España
Cuando abrió sus puertas, Lhardy introdujo algo revolucionario para la época: el concepto de restaurante tal y como hoy lo entendemos. Con una estética afrancesada, un servicio refinado y una cocina inspirada en la gastronomía europea, se convirtió rápidamente en punto de encuentro de aristócratas, políticos y literatos.
A lo largo de su historia, por sus salones han pasado figuras de todos los ámbitos: desde escritores de renombre hasta protagonistas de la política española. Su atmósfera elegante lo convirtió pronto en escenario de tertulias, confidencias y celebraciones que marcaron época.
El templo del consomé y del cocido madrileño
Si hay dos preparaciones que definen a Lhardy esas son su consomé y su cocido. El primero, servido tradicionalmente en un samovar de plata, es una especie de ritual que muchos madrileños consideran casi medicinal.
El segundo, un cocido madrileño de ejecución impecable, es probablemente uno de los más emblemáticos (y reverenciados) de la ciudad. En Lhardy el cocido tomó forma de alta cocina hace más de un siglo. Se le llegó a llamar "cocido isabelino", pues se servía en bandejas y fuentes de plata, con mesa vestida, mantel y servilleta, una presentación elegante que contrastaba con su origen humilde.
La experiencia del cocido en Lhardy sigue una estructura clásica en "vuelcos": primero una sopa hecha con fideos de cabello de ángel, que sirve de arranque; luego los garbanzos con verduras; y finalmente las carnes, verduras y embutidos, en una potente combinación.
Otros platos clásicos siguen ocupando un lugar de honor en la carta, como la ternera Príncipe Orloff, aves rellenas y pescados con salsas tradicionales. Y, por supuesto, el soufflé flambeado, que continúa elaborándose como en el siglo XIX, delante del comensal con un despliegue casi teatral.
