El interior del restaurante Islares, en Bilbao.
La nueva estrella Michelin frente al Guggenheim: guisos cántabros, cinco mesas y una cocina diminuta
Islares es el restaurante del chef vizcaíno Julen Bergantiños desde el que recorre la costa cántabra rescatando recetas que han marcado la cocina de su vida.
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Islares es el restaurante del joven vizcaíno Julen Bergantiños, también es un "pueblito maravilloso de la Cantabria oriental donde he pasado muchos veranos" y desde la semana pasada, uno de los nuevos restaurantes que brillan con estrella Michelin en España.
Este lo hace desde Bilbao, casi en compañía de Puppy, el florido perrito de proporciones descomunales que recibe a los visitantes del Gugghenheim. "El restaurante existía en mi cabeza desde el 2013. En aquel momento hubiera sido una revolución, porque eran otras modas".
Se trata del sueño cumplido de un Bergantiños que lleva una semana con el corazón contento y todo un "homenaje al patrimonio gastrocultural e histórico del norte, culpa y gracia de mi familia, gallega, que me enseñó a amar mis raíces y la felicidad en una mesa".
El chef Julen Bergantiños.
La estrella llega pero se recibe con cabeza y sin cambios en el horizonte: “Es como que te toque un quinto premio de Navidad. Lo celebras, lo disfrutas… y al día siguiente sigues trabajando”, cuenta el chef y propietario de Islares que, de momento, mantendrá sus precios como están.
“Subiremos precios en primavera, como cada año, cuando suban las verduras. No por la estrella. Solo para sobrevivir”, afirma.
El recuerdo de "aquellos viajes de verano a nuestra casa de Galicia por la A8 o la N634. Galicia, Asturias, Cantabria y Euskadi. Esa es mi casa y mi frontera, y aquí la enseñamos y la defendemos hasta la saciedad" cuenta el chef.
La diminuta cocina de Islares vista desde la sala.
Aunque que ha tenido que recorrer más que carreteras para llevar a su restaurante donde está, tras haber pasado por una depresión poco después de abrir sus puertas: “Veías a la gente feliz, parejas, celebraciones, y tú estabas destruido”, confiesa.
La salida no vino solo del éxito, sino del equipo. Personas sin experiencia previa a las que él confió su cocina y que hoy son familia. “Islares son ellos, no soy yo”, repite con humildad.
El equipo de Islares al completo.
Esta es la brújula emocional de una propuesta culinaria que se despliega en apenas cinco mesas, tal y como la presentaba 'en sociedad' en el momento de la apertura en 2022, a la vez que aprovechaba a presentar a su equipo, parte esencial de la ecuación que ha llevado a este establecimiento a saborear el triunfo.
La cocina de Bergantiños se construye desde la idea de mirar hacia atrás para avanzar. Guisos heredados de las guisanderas, productos en desuso, preparaciones rescatadas de manuscritos centenarios y una devoción absoluta por los pequeños artesanos que abastecen su cocina.
La mesa grande que preside Islares.
Esa lista de productores —pescadores, hortelanos, ganaderos, recolectores, queseros— aparece detallada en sus menús con un respeto inusual en la alta gastronomía española. Apuesta por hacer barrio: La panadera está a 50 metros, el café, a 70, los heladeros, a 20 y las setas y verduras, casi a mano.
Su despensa es tan amplia como la geografía que la sostiene: espárragos de Álava, alcachofas del mismo territorio, perretxicos vizcaínos, chirlas del estuario del Urdaibai, tomates y brotes marinos, porco celta gallego, vaca tudanca cántabra, nísperos de Liébana, sardinas de la costa de Cantabria… Una cornisa cantábrica que desfila por los platos del chef como si cada pase fuera un capítulo.
Guisos que cuentan historias
En los menús de Islares —la versión corta de 9 pases inspirada en la A-8 y la larga de 13 pases bautizada como N-634— late una devoción por el guiso que ya casi no se ve en la alta cocina.
Guiso de setas de temporada con bogavante gallego, txistorra Okelan y café de Nokora.
La colaboración del chef con la periodista e historiadora Ana Vega ha permitido dotar a Islares de una profundidad inusual. Muchos platos se apoyan en documentos antiguos, versiones casi perdidas o técnicas que la modernidad había relegado.
“Con una olla hacemos platos para varios días. El colágeno conserva, mejora y profundiza los sabores”, cuenta Bergantiños. No curan pescados, no almacenan grandes piezas, no se permiten técnicas que exijan maquinaria que no cabe. La tradición es su aliada logística y su lenguaje culinario.
Pato de Ascain con guiso de magano y garúm de xoubas.
Mientras tanto, la estacionalidad marca el ritmo: otoño para las legumbres y setas, invierno para la caza, verano para pescados y mariscos, primavera para las huertas. Cada época del año se convierte en una nueva lectura del territorio.
Entre los bocados más celebrados está su tartaleta hojaldrada de mantequilla marina, elaborada con colágeno de vaca y agua de mar, coronada con tomates asados, brotes verdes y gotas del resudado de sardinas curadas.
