Ferran Adria y la historia del gin-tonic.
Ferran Adria sitúa el verdadero origen del gin-tonic en San Sebastián: "Lo empezamos a poner de moda los chefs"
Entre charlas pasada la medianoche en el legendario Dickens es donde ubica el cocinero de El Bulli el origen de este clásico de la coctelería.
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Hace unos días, Ferran Adrià se subía al escenario de Andorra Taste para recoger un premio en honor a su trayectoria. Allí aprovechó para contar una "anécdota que la mayoría probablemente no conozcáis".
Y ahí, sin más, el chef de El Bulli rescató uno de los episodios gastronómicos (más bien destilados) de mayor éxito. Hablaba del gin-tonic, "una bebida que para el final de la comida es fundamental", cuya historia permanece aún algo borrosa y se alimenta con lo que aportan los cocineros supuestamente implicados en su origen.
Hablamos no del "gin-tonic canónico, que se toma al principio de la comida", sino del "que tomamos ahora, con mucho hielo, el español". Pocas bebidas han marcado tanto la última década en España como este icono de la sobremesa.
Su expansión, sin embargo, tiene un origen muy concreto: San Sebastián. Al menos así lo defiende Ferran Adrià, que no duda en situar en la capital guipuzcoana el momento fundacional de esta moda que pasó de ser una curiosidad local a conquistar medio mundo.
Para entender esta historia hay que viajar al Boulevard donostiarra, donde desde hace más de treinta años la coctelería Dickens se convirtió en un lugar de peregrinaje para amantes del combinado que ahora ocupa la coctelería Enso.
Allí, Joaquín Fernández —alma máter que falleció en 2020— reinventó la forma de preparar gin-tonics con un gesto que hoy resulta casi obligado: el twist de limón.
Lo que parecía un detalle estético se convirtió en seña de identidad, y pronto atrajo la atención de algunos de los grandes chefs vascos.
Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui fueron algunos de los que descubrieron en Dickens un gin-tonic distinto: servido en copa amplia, con abundante hielo y preparado con un cuidado inusual en la época. Según relató Adrià, fue el propio Arzak quien lo introdujo en su círculo de amigos cocineros, entre ellos el chef catalán al frente de El Bulli.
Cuando los chefs se convirtieron en prescriptores
El fenómeno no se quedó en las barras donostiarras. Los cocineros, entonces "más gamberros" y menos condicionados por la imagen pública, empezaron a beber gin-tonics en las largas sobremesas de sus restaurantes.
Pasaban horas hablando de cocina y, entre plato y plato, recomendaban a los clientes probar ese combinado que ellos mismos habían adoptado como ritual.
“Cuando venían los clientes, empezamos a poner de moda el gin-tonic. Primero en España y después en el mundo”, recordaba Adrià, subrayando el papel del sector gastronómico en un fenómeno que trascendió lo local.
Aunque el gin-tonic tiene raíces británicas, la versión española adquirió personalidad propia: vasos más grandes, hielo en abundancia, un abanico cada vez mayor de ginebras premium y tónicas importadas, además de ese punto teatral en la preparación que lo convirtió en espectáculo de barra.
Desde San Sebastián la tendencia viajó a Girona, donde El Bulli consolidó el combinado como parte de la experiencia gastronómica. Hoy resulta difícil imaginar una carta de cócteles en España sin un apartado dedicado al gin-tonic.
