Oriol Castro, de Disfrutar, con 'Terroir del deshielo', su nuevo destilado sin alcohol.
El primer destilado sin alcohol lo elabora el Mejor Restaurante del Mundo y nace del deshielo de los Pirineos
El chef Oriol Castro, de Disfrutar junto al mixólogo y maestro destilador Carles Bonnin, han encapsulado un paisaje que sabe a pino, musgo, setas, hinojo, regaliz y enebro.
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Para Disfrutar, coronarse como el Mejor Restaurante del Mundo hace dos años, no significó acomodarse en la cima sin necesidad de evolucionar. El restaurante barcelonés con tres estrellas Michelin no cesa en su empeño por seguir haciendo historia en la alta cocina.
En el marco de Andorra Taste, el congreso internacional de cocinas de montaña, Oriol Castro y su equipo presentaron un producto inédito: “Terroir del Desglaç”, el primer destilado sin alcohol que busca capturar el alma de los Pirineos.
El proyecto, desarrollado junto al mixólogo y maestro destilador Carles Bonnin, fundador de La Destilateca, parte de una premisa sencilla y poética: Andorra es agua. Agua que brota, que se escurre, que se derrite tras el invierno. Agua como origen de vida y de paisaje.
A partir de esa idea, Castro y Bonnin decidieron trasladar la experiencia sensorial del deshielo a una bebida sin rastro de etanol, pero cargada de matices.
El resultado es un destilado cristalino en el que conviven piñas verdes ahumadas que evocan las chimeneas, con notas frescas y boscosas de musgo, setas, hinojo, regaliz, enebro y flor de pino.
Una bebida versátil que se puede beber solo, con hielo, o acompañar con soda, como se sirvió durante su presentación en Andorra. Incluso existe una versión ahumada, inspirada en la memoria del fuego de montaña y la calidez de un refugio.
'Terroir del deshielo' el nuevo destilado sin alcohol de Disfrutar.
“Terroir del Desglaç” responde a varias corrientes que hoy definen la alta gastronomía. Por un lado, el auge de los maridajes sin alcohol, que ya han dejado de ser una alternativa secundaria para convertirse en experiencias de igual complejidad que las propuestas vínicas.
Por otro, la reivindicación del terroir entendido no solo como suelo y clima, sino como cultura, tradición y memoria sensorial de un lugar.
“Queríamos meter en una botella la esencia de Andorra. Su paisaje, sus aromas, su forma de entender la montaña”, explicó Castro en su ponencia.
Bonnin añadió: “El humo, la humedad, el frescor del bosque… todo ello forma parte del imaginario que genera el deshielo, y queríamos trasladarlo a una bebida”.
El laboratorio de Disfrutar en acción
La presentación del destilado fue solo una parte de un auténtico despliegue creativo. Castro y su equipo llegaron al escenario del Auditori Prat de Roure “con las manos llenas”, como él mismo reconoció, para rendir homenaje a la identidad culinaria andorrana.
Entre las propuestas, destacaron los garums reinterpretados desde uno de trucha local hasta una sorprendente versión de liebre con notas sanguíneas; sojas de setas, y embutidos frescos como una butifarra de liebre que dialoga con la tradición cinegética pirenaica.
El garum que presentó Oriol Castro a partir de trucha.
La puesta en escena se cerró con postres que rozaban lo escultórico y que abren una ventana al mundo dulce en el que se vuelca el restaurante barcelonés: galletas cristalinas con corazón de estalactita, o estalagmitas heladas recubiertas de miel blanca, polen y azúcar.
Si algo caracteriza a Disfrutar es su voluntad de compartir conocimiento. Tal y como acostumbra el trío de chefs cada vez que ocupan el escenario de un congreso, Castro detalló cada técnica, cada proceso y cada inspiración, animando a los cocineros locales a hacerlas suyas.
“Queremos devolver a Andorra lo que nos ha dado. Este trabajo es también un homenaje a su cocina y a su territorio”, subrayó.
