Dani García (49), chef español, alto y claro: "Con dos estrellas Michelin era un desgraciado, no llegaba a fin de mes"

Existe la creencia extendida de que los cocineros que poseen estrellas Michelin ganan grandes cantidades de dinero, sobre todo si tenemos en cuenta que sus locales adquieren una gran popularidad y sus menús, en algunos casos, no son aptos para todos los bolsillos.

Sin embargo, la realidad está muy lejos de ser así, tal y como aseguran algunos cocineros de la talla de Dani García, el chef malagueño de 49 años que no tuvo reparos en decir adiós a la Guía Michelín, ya que se dio cuenta de que no trata de abarcarlo todo, sino que "hago aquello que mi equipo no puede hacer".

El andaluz considera que es clave para poder optimizar los recursos, además de desvelar que "cuando me dieron las dos estrellas por Smoked Room, hubo compañeros en la gala que no aplaudieron".

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Dani García ha explicado que "la Michelin era una cárcel de oro y yo no quería estar allí", y es que abandonó la famosa guía cuando llegó a alcanzar su tercera estrella. Con el paso del tiempo, cree que la gente ha entendido la decisión que tomó.

No fue tomada a la ligera y asegura que la reflexionó durante más de tres años, aunque llegó a tener claro que hasta que no lograse la tercera no lo iba a hacer.

España no es un país para hacer alta cocina

El propio Dani García asegura que "España no es un país para hacer alta cocina", y explica que en su caso en particular no hubiera abandonado la Guía Michelin "si hubiera tenido 60-70 personas por servicio a 300 euros el menú".

En ese caso, asegura que "hubiera sido rentable y eso lo cambia todo", y lo ha comparado con Londres, donde la gente gasta unos 400-500 euros en un gastronómico, algo que es "impensable" en nuestro país. Por este motivo, entiende que otros cocineros suban los precios para subsistir.

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Mientras prepara nuevas aperturas y con la firme intención de seguir mejorando cada uno de sus proyectos, y tras abandonar la guía y ver cómo en todas las entrevistas le preguntaban por cómo sería su regreso a la alta gastronomía, le sirvió para tener claro el camino a seguir.

"Fue una presión brutal y empecé a establecer un guion con ciertas condiciones, como que mi nombre no iba a estar en la puerta porque no quería que la gente pensase que iba a estar ahí. Estaba mi equipo, que es el que ejecutaba", explicó en una entrevista a El Mundo.

Sobre su decisión de renunciar a las estrellas Michelin, destaca que "nunca hubo mal rollo con la guía", ya que considera que fue ético y honesto con ella, y que no les pilló por sorpresa ni tuvieron que enterarse por la prensa.

El malagueño se desplazó hasta París para explicarles lo que iba a hacer, y una prueba de que no hubo ningún problema, fue que la guía les volvió a premiar. Lo que ha dejado claro es que su ambición quería dejar de lado el situarse en las listas de mejores del mundo para engordar el ego.

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Su objetivo era el de llevar la alta cocina a la tierra, y no oculta que también con la intención de ganar más dinero. Sobre el aspecto económico, destaca que "lo que te puede dar un restaurante de dos o tres estrellas frente a uno casual es irrisorio. Donde uno da 1.000 de beneficio, en el otro supone 10.000 euros".

De hecho, asegura que "con dos estrellas Michelin era un desgraciado. No llegaba ni a final de mes", además de recalcar que "lo pasaba francamente mal". A pesar de que durante los meses de verano tenía beneficios, el resto del año tan solo le daba pérdidas.

Esta situación hizo que se viese en la obligación de tomar una decisión que, aunque no resultó sencilla, fue necesaria para poder disfrutar de una mejor situación y continuar con sus proyectos gastronómicos.

¿Por qué no compensa tener estrellas Michelin?

A pesar de que pueda parecer que tener estrellas Michelin es un gran éxito porque puede ser un escaparate perfecto para atraer a nuevos clientes, la realidad es que se trata de un problema para muchos chefs, que se encuentran con una escasa rentabilidad.

Aunque esta distinción puede incrementar el negocio entre un 20% y un 40%, la constante inversión para mantener los más elevados estándares apenas deja margen de beneficio, lo que hace que muchos restaurantes con estrellas Michelin no lo soporten a nivel financiero.

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Obtener una estrella Michelin supone tener que invertir notablemente en calidad de materia prima, salarios más elevados, equipo de cocina y sala más grande y mantenimiento de la excelencia en cada detalle (decoración, bodega, vajilla…).

Si bien es cierto que con esta distinción se espera un aumento en la clientela, los restaurantes Michelin, por lo general, nunca estarán masificados, por lo que los ingresos generados no suelen cubrir el aumento de los gastos.

Por otro lado, el galardón supone colocar al restaurante bajo la lupa permanente de la crítica y los comensales, que esperan perfección en cada detalle, lo que puede generar cierta ansiedad para el chef y sus empleados. Cualquier fallo se magnifica y puede poner en peligro la reputación del local.

A todo lo anterior se suman los motivos personales y creativos por los que cada vez más chefs deciden renunciar a las estrellas Michelin, lo que les hace poder mantener su esencia culinaria y recuperar su libertad creativa.