El huarache de Barracuda MX.
Huarache, el desconocido platillo mexicano que tiene nombre de zapato y es un remedio para la resaca
Desde Ciudad de México hasta la mesa de Barracuda. Esta sabrosa tortilla gruesa con silueta de suelo de zapato es uno de los nuevos platos del restaurante madrileño.
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Tacos, sincronizadas, enchiladas, gorditas, sopes, flautas, quesadillas, tostadas...el mundo de los 'antojitos' —como se conoce la street food mexicana presentada en porciones de masa de maíz, cocinadas de formas diversas— es inabarcable.
Basta con escuchar a María Fernández, la otra mitad de Barracuda MX junto a Roberto Ruiz, detallar durante su entrevista con La Picaeta una a una el sinfín de elaboraciones que se pueden hacer en su país a partir de maíz para saber que una semana de visita no sería suficiente para descubrirlas todas. Lo que Fernández llama, "la teoría cuántica del maíz".
Misión a la que pone solución este cuartel mexicano en la capital acercando muchas de las recetas que han dado fama a su rica y amplia gastronomía. Porque de sobra sabemos que México es más que tacos y quesadillas, y eso vienen a demostrar los nuevos platos que ha incluido el restaurante en su carta.
Un huarache de cecina de wagyu al carbón con frijoles meneados, salsa matajada, nopales y queso rallado.
Con motivo de su aniversario, el restaurante presentaba siete nuevas incorporaciones a su carta que son un viaje gastronómico por la costa y el corazón del país. Y entre ellas, destaca un invitado poco conocido fuera de Ciudad de México: el huarache, ese platillo callejero alargado que comparte nombre con el zapato artesanal indígena.
Su apelativo provoca sonrisas a primera vista.Pero lejos de ser una curiosidad folclórica, el huarache es una receta que en Ciudad de México se ha convertido en un recurso infalible contra la cruda —como llaman a la resaca— y en un ritual culinario de fin de semana.
Lleva los ingredientes básicos que ayudan a uno a superar la cruda: maíz y queso crema, chilaquiles, enchiladas, huarache... todos llevan los mismos componentes y todo funciona, por el picantillo", dice Diego Loera, a cargo de la sala.
El huarache es contundente y para comerlo se puede ayudar de un cuchillo.
"Es muy típico de Ciudad de México, de donde yo soy, para tomarlo un sábado por la mañana para la 'resaquilla', ya que como es un plato fuerte te ayuda a sentirte mejor" asegura el mexicano sobre esta tortilla de maíz que se sirve untada con frijol, la cecina de wagyu, queso crema unos pocos nopales y cilantro.
Desde los puestos callejeros de la capital mexicana hasta restaurantes de vanguardia en Europa, gracias a las buenas ideas siempre de Roberto Ruiz, patrón al mando de esta familia con apellido MX, el huarache se reinventa sin perder su esencia: ser un platillo humilde con alma de gigante, capaz de levantar a cualquiera después de una noche difícil y de conquistar al comensal más curioso con solo un bocado.
Además del huarache, su carta suma creaciones como la ostra Yucatán, con emulsión de recado negro y cítricos; el ceviche de pez limón con pico de gallo y aguacate a la brasa; la tostada de maíz negro con atún raspado y ahumado artesanalmente; y dos versiones de tacos: el de chicharrón de bonito y el de rib-eye con pimientos de padrón toreados.
La paloma de Barracuda MX, imperdible.
Pero la experiencia no se centra solo en la mesa. Cada dos miércoles, el restaurante organiza noches de mariachi, una inmersión musical que acompaña los sabores y transporta directamente a México. Además, la oferta se completa con una carta de coctelería mexicana y un carrito de destilados con más de 70 referencias de mezcales y tequilas.
