Ferran Adrià (63), chef, sobre los "jetas" de la hostelería: "Hay cocineros que cogen becarios por falta de personal y no pagan"

Trabajar en el sector de la hostelería en España y especialmente en el mundo de la alta gastronomía, implica permanecer en una profesión de alto desgaste físico y mental. Así lo afirmó hace unos meses Ferran Adrià, uno de los chefs más influyentes del mundo gastronómico, en su entrevista en el pódcast The Wild Project. "El trabajo en la cocina es muy duro", resume.

El mejor ejemplo de la exigencia de este trabajo, fue para el chef su emblemático restaurante de El Bulli: "En el Bulli trabajaban 75 personas para 50 cubiertos en una noche. Era un ratio muy bestia", asegura.

Un trabajo que el catalán compara con la presión que puede sentirse en un servicio de urgencias de cualquier hospital: "Es como estar en urgencias pero cinco horas sin parar y literalmente, porque los comensales que están sentados quieren las cosas ya", confiesa.

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Una presión a la que según el cocinero se suma la exigencia física del oficio y que muchas veces queda invisibilizada: "Cualquier persona a la que ahora le diga que tiene que estar ocho horas de pie trabajando seguidas y sin descansos... Es muy duro y cuando eres propietario no son ocho horas, son 12 horas seguidas. Es por ello, que es un tema bastante vocacional, que te tiene que gustar", asegura.

Adrià también reconoce en su entrevista que ese entorno genera una tensión constante, algo que afecta directamente al carácter: "Estaba muy nervioso, era por la presión y aunque no ha sido lo mejor que hicimos en la carrera, si que había broncas a los jefes de cocina", reconoce. Aunque bromea que tras la bronca siempre "venía el abrazo".

La polémica de los stagiers en cocina

El chef también abordó la polémica de los 'stagiers' o las prácticas profesionales no remuneradas en los restaurantes de alta cocina.

"Hay que ver siempre el contexto. Es difícil porque ahora hay una ley que no permite que, por ejemplo, un chico o chica de 23 o 24 años quiera parar su vida profesional para ir seis meses al mejor restaurante. En España no se puede hacer a nivel legal. Esto está cortando el talento", advierte el chef.

Adrià diferencia entre quien abusa del sistema y quien realmente lo necesita para aprender: "Hay gente que coge a un becario porque le hace falta y no le paga. Esos son los jetas. Pero también están los otros, los que quieren formarse al máximo nivel. Es un tema complejo y que por ejemplo ha ocurrido mucho en Japón, donde no te dejan entrar y entonces no puedes formarte", asegura.

El tercer matiz para Ferran y donde para el chef está el verdadero problema que ha dado mala fama a la profesión es el de los "jetas". "Cuando a alguien le hace falta una persona y coge a un 'stagier' pero no le paga. Si hace falta que trabaje, págale. Si no te dan los números, pues sube el precio, pero por eso digo que es importante contextualizar", enfatiza el chef.

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"Si te quedas solo en la tercera, es explotación", asegura. "Hay que tener equilibrio para que no aparezcan los jetas que luego se han comprado un Porsche Cayenne y tienen stagiers currando, que no es la manera más ética", confiesa.

En el caso de los 'stagiers' de El Bulli, explica que estos siempre disponían del piso y la comida gratis. Concretamente por su restaurante pasaron 1.100 personas porque había 'stagiers' "sino habrían pasado 100", asegura. "Fue una forma de tener a gente nueva que quería aprender, sin tenerla explotada trabajando".

Un sistema que para Ferran fue clave a la hora de permitir que muchas más personas, de las que su estructura de personal fijo habría permitido, se formaran en el que por aquel entonces fue el mejor restaurante del mundo, El Bulli. "Si alguien quiere currar, quiere ayudarles, perfecto, aunque también hay que pagar algo, un mínimo de cotización a la Seguridad Social, pero que no te tengan todo el día pelando patatas", concluye el chef.