Un exempleado de Dabiz Muñoz habla alto y claro: "En DiverXO, la rotación era altísima, había gente que duraba un día..."

Hoy en día, el chef Pablo Colmenares lidera las cocinas de New York Burger, una cadena de hamburguesas gourmet que ha logrado un equilibrio entre la cocina viajera y las técnicas de vanguardia.

Pero antes de regresar al negocio montado por su familia, Colmenares vivió una experiencia de formación intensa en las cocinas de uno de los restaurantes más aclamados de la alta cocina en España, DiverXO, el templo creativo de Dabiz Muñoz.

Así lo contó en el podcast Con los pies en el suelo, dirigido por Diego Gallego y Gonzalo Urdiales, donde dio un repaso a los años en los que trabajó en el restaurante madrileño, durante la etapa en la que conquistaron su tercera estrella Michelin.

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Rotación extrema: "Era altísima"

A lo largo de la entrevista, Colmenares no esquiva uno de los aspectos más controvertidos relacionados con las duras condiciones de trabajo en las cocinas de ese nivel, que también se dieron durante su etapa en DiverXO, la altísima rotación del personal.

"Era altísima, era altísima", reconoce sin titubeos. Muchos cocineros no soportaban la presión ni la intensidad del ritmo. Para él, la clave para aguantar estuvo en comprender el propósito de todo ese sacrificio.

"La gente no entendía la esencia de lo que estaba pasando ahí. Pero si eras capaz de entenderla y de empaparte de todo, cualquier cosa que hicieses después en tu vida iba a ser fácil", asegura.

Y añade, "Yo lo hice por formación. No era por dinero. Nadie hacía eso por dinero. Era porque queríamos hacer cosas especiales y únicas".

Esa entrega lo llevó a escalar posiciones rápidamente. Entró haciendo tareas básicas y, en apenas tres años, se convirtió en jefe de cocina.

Un logro que, lejos de ser casualidad, respondió a su actitud. "Me vieron que estaba dispuesto a dejarme la vida por el proyecto", recuerda.

"Solo recuerdo correr, correr y correr"

"Mi día a día era llegar, cambiarnos y empezar a correr. Solo recuerdo correr, correr y correr. No teníamos tiempo de pensar", confesaba Colmenares, al recordar las interminables jornadas laborales en DiverXO.

Según cuenta, su rutina comenzaba a las nueve de la mañana y no finalizaba hasta las dos de la madrugada, con apenas 20 o 30 minutos de descanso. Una dinámica extrema, casi militar.

Un exempleado de Dabiz Muñoz habla alto y claro: "En DiverXO comíamos en un bol, rápido, andando por la cocina"

La presión, lejos de aliviarse con la costumbre, se volvía constante. "Había más tensión en la preparación, que no se quemase la salsa, que estuviese todo perfecto...", recuerda.

En ese contexto, cada error podía desatar una tormenta. La exigencia era máxima, y el margen de fallo, inexistente.

Una cocina que es puro rock and roll

Para Colmenares, el paso por DiverXO fue una experiencia límite, pero también reveladora. " DiverXO era… era rock and roll", resume.

Ese contraste entre la cocina clásica -Colmenares llegó a DiverXO después de haberse formado en Le Cordon Bleu- y el caos creativo de Muñoz fue un choque cultural, pero también una chispa de inspiración.

"Era como prepararse para la guerra", dice al describir el ritual de colocarse el uniforme y el mandil. Un gesto casi simbólico, una transición de la persona al cocinero dispuesto a enfrentarse a la batalla diaria.

Un exempleado de Dabiz Muñoz habla alto y claro: "En DiverXO, ponerte el mandil era prepararte para la batalla"

La experiencia, afirma, fue una auténtica "mili", una etapa de formación extrema que lo curtió para siempre. "Vi formas de hacer cosas que jamás había visto. Probé cosas que nunca había probado. Me empapé de todo", explica.

Según su relato, lo que ocurría en DiverXO era "único" y no apto para todos. "Había mucha gente que llegaba, empezaba a vivir esa experiencia… y duraba un día, dos días. Era demasiada información, demasiado ritmo, demasiada presión".

La obsesión de Dabiz Muñoz por la perfección

Durante su intervención en el podcast, Colmenares habló también de cómo era la estructura jerárquica en las cocinas de DiverXO.

Desde los chefs de partida, divididos entre entrantes, pescados y carnes, hasta el segundo de cocina, pasando por la pastelería. Y, por supuesto, la figura omnipresente de Dabiz Muñoz.

"Él supervisaba absolutamente todo. Estaba encima de cada cosa. Su éxito tiene un porqué, y es la obsesión por la perfección a unos niveles que nadie más puede llegar", afirma. Esa obsesión es lo que marca la diferencia. Pero también lo que lleva al límite a los equipos.

"Era muy exigente todo lo que pasaba ahí. Había gritos, había dinámicas que ahora han cambiado mucho, pero era rock and roll, muy intenso", rememora. En ese entorno, no solo se cocinaban platos, se forjaban carreras y se medían límites.

Un pasado que ya no se repite

Aunque la experiencia fue enriquecedora a nivel formativo, Colmenares es consciente de que muchos de los métodos de entonces ya no son sostenibles. Y, de hecho, reconoce con alivio que la situación ha cambiado.

"Hoy los horarios ya se compaginan con una vida normal, se trabaja de forma más razonable", señala.

Esta evolución ha sido también reconocida públicamente por el propio Dabiz Muñoz, que justificó la reciente subida del precio del menú de DiverXO -hasta 450 euros- como una medida para poder ofrecer condiciones laborales más dignas a su equipo.

Colmenares aplaude esa transformación del modelo. Él mismo, desde su posición actual, ha trabajado en adaptar lo aprendido en DiverXO a una cocina de gran volumen como New York Burger, pero sin replicar sus excesos.

"Aplicamos técnicas de vanguardia y esa filosofía de cocina viajera, pero con horarios que permiten vivir", explica.

Una experiencia que deja huella

El paso por DiverXO de Colmenares no fue una etapa fácil. Fue como una prueba de fuego. Una mezcla de inspiración, locura y exigencia que marcó profundamente su forma de entender la cocina.

"Si yo me empapo de estos valores, los hago intrínsecos y los aplico a lo que quiera en mi vida, estoy seguro de que me va a ir bien", reflexiona el chef.

Aquel joven cocinero que cruzaba cada mañana las puertas del restaurante de Muñoz dispuesto a darlo todo, hoy lidera su propio equipo con una mirada distinta, aunque sin olvidar la intensidad de sus años a las órdenes de Muñoz.

"Muy duro, pero era único lo que estaba pasando ahí", concluye. Una frase que resume, quizá mejor que ninguna otra, lo que significó DiverXO para él, una escuela feroz, un laboratorio de talento… y un campo de batalla del que salió más fuerte.