Radical Animism, una de las experiencias gastronómicas organizadas por Fondo Supper Club.
El auge de los pop ups gastro y cenas clandestinas: la búsqueda de la rentabilidad en una restauración alternativa
Estos 'nuevos' modelos de restauración están de moda. Hablamos con algunos casos de éxito sobre sus entresijos.
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Los supper clubs nacen en Estados Unidos, particularmente en el Medio Oeste (Wisconsin, Minnesota, Illinois) durante la época de la Ley Seca (1920-1933) y florecen especialmente en los años 30 y 40. Originalmente eran restaurantes rurales o en las afueras de las ciudades, donde la gente iba para pasar toda la noche: cenar, tomar cócteles, escuchar música en vivo y bailar. Eran lugares de ocio social completo, casi como una mezcla entre restaurante, bar y club nocturno, pero más íntimo y elegante.
Durante la Ley Seca, muchos supere clubs operaban como speakeasies (bares clandestinos) y se les empezó a conocer como “clubs” para disfrazar su verdadera naturaleza de bares ilegales. A partir de los años 2000, el término “supper club” ha sido repropiado por chefs y odies para referirse a cenas clandestinas o exclusivas, a menudo en lugares no convencionales (casas privadas, espacios secretos).
Una nueva corriente más allá de la restauración convencional que prolifera en nombres que, como los siguientes, ya se han dado a conocer. En común tienen que se enfocan más en la experiencia gastronómica, a veces con menús fijos y maridajes, y menos en el entretenimiento en vivo.
Antojo Lab
Eugenia Llanza y Juan Madariaga Cela es la pareja detrás del Estudio gastronómico Antojo. Después del recorrido habitual de formación que siguen muchos cocineros —pasando por algunas de las mejores cocinas dentro y fuera del país—, decidieron regresar a casa para dar forma a un proyecto conjunto. Su objetivo: explorar esos sabores que tanto aman, los de la cocina tradicional, intensa y sabrosa (o llena de umami, como solemos decir ahora), con la que crecieron.
Todo ello, incorporando nuevas ideas y técnicas de vanguardia aprendidas durante sus años de formación en Le Cordon Bleu y el Basque Culinary Center, y perfeccionadas en algunos de los restaurantes más interesantes de la actualidad. Con ello, se presentan como los mejores anfitriones de sus propios eventos (así como los que realizan para otras diversas marcas).
Sus cenas estilo pop-up, centradas cada vez en un concepto o producto diferente, surgen de la riqueza que nace del intercambio de ideas y talentos. Cítricos, cocina cruda, naturaleza... cada velada una temática a la que dan forma y sabor con sus platillos.
Bocanada
Amanda, artífice de Bocanada y uno de los platos de la residencia de Ramus.
En este espacio de tan solo 12 metros cuadrados, ubicado en el madrileño Barrio de Las Letras, la sumiller y propietaria Amanda Leite, repensó la naturaleza de su 'bar de vinos' porque "motivada y feliz con mi negocio siempre y necesito que la otra persona a mi lado también lo esté". Desde hace un tiempo la naturaleza de su establecimiento se basa en 'residencias' que cuenta con la cocina y saber hacer de otros chefs.
Por el miedo a que se baje la llama, como le ha pasado anteriormente, con ellos crea relaciones esporádicas de no más de dos meses, "pero ya sabiendo que no hay una ruptura. Con este tipo de chefs conecto siempre porque siempre comienza una nueva aventura".
Lejos de que vea con romanticismo, la implicación en este tipo de vínculo es diferente. A nivel logístico es más costoso porque hay que adaptarse: “La cocina está equipada con bastantes cosas y les pido que compongan un menú en base a unos precios y ellos hacen la carta”, que está 'tatuada' a rotulador en la pared del local, por comodidad, por la frecuencia con la que cambia.
El anterior en ocuparla ha sido Rama Ruarte, quien ha estado recorriendo diferentes rincones del mundo con foodtrucks. Él es de Argentina y, entre otras creaciones, sirve una empanadita de curry y osobuco; un raviolo de gamba y guanciale, con una americana con la cabeza de las gambas; trucha en sashimi y salsa de jalapeño y mango y también la molleja con puré de manzana ácida y chimichurri y cordero a lo kefta, puré de maíz y kale.
Tras esta residencia, (ahora están inmersos en la octava) pasarán el testigo a Juliana Aguilar, cocinera que tuvo su propio restaurante en Madrid y ahora vuelve de Estados Unidos. Durante el transcurso de estas residencias, también hay sorpresas en formato pop ups, como los que han celebrado con otros proyectos como Gofio o Montia, recientemente.
Fondo Supper Club
Belén Cabello, Nora Silva, Marta Moya y Sara Oldenburg.
"Nos dedicamos a hilar diseño, arte y gastronomía" explica la sumiller Sara Oldenburg al inicio de uno de los encuentros comandados por Fondo Supper Club. Ella, junto a Belén Cabello (diseñadora), Nora Silva (directora y artista) y Marta Moya (chef), es una de las cuatro chicas detrás de este colectivo que comenzó organizando experiencias culinarias a partir de conceptos artísticos y, movidas por la necesidad, evolucionaron el concepto.
Actualmente, el estudio creativo fundado en 2022, se sustenta sobre cuatro iniciativas: las cenas comisariadas conocidas como supper clubs; el desarrollo de eventos para marcas o entidades cuyo porfolio ya suma más de 30 proyectos en su catálogo; la shop, un rincón al alcance de todos que es extensión del proyecto aportando otras vidas a los objetos reciclados de los supper clubs.
Y, para cerrar el círculo, su school a través del cual imparten talleres y formación, como el que han impartido recientemente con Vicky, la vigneron de la bodega Pequeños y Salvajes, sobre vinos naturales y que celebrará una nueva edición el próximo 10 de mayo.
La Spanish Izakaya de Laura Ochoa
La pandemia le sirvió a Laura Ochoa para dar el giro a su vida que hasta entonces no se había atrevido. Directora de arte de formación, la sensibilidad por la cocina ya le venía de serie, tras hacer unas cenas experimentales con algunos amigos, convirtió en realidad su Spanish Izakaya: "Principalmente organizo cenas en mi casa o en casa de otras personas".
Compagina su labor de food styling con estas veladas que ocupan sus fines de semana. "Mi margen de beneficio es mínimo, voy a empezar a revisarlo con gente profesional este año para que deje de ser un hobby para convertirse en un negocio" explica Ochoa, que ha adaptado su vivienda para poder albergar estas experiencias, sin ninguna ayuda para facilitar el emprendimiento. "Sigo esperando todavía la ayuda del kit digital. No lo hacen nada fácil"
A pesar de no contar con ayuda de fuera, este 'terremoto' con chaquetilla sumó otra persona a su proyecto para que le ayudara en cada servicio mientras ella da los últimos toques a cada uno de sus platos. "Consiste en generar una experiencia gastronómica alrededor de una mesa" y para eso debe cuidar cada detalle, más allá del producto (en el que no escatima, por cierto).
También, ocasionalmente, organiza talleres, como el de elaboración de mochis (que están de morirse) Aunque estos encuentros iban más allá de compartir una comida: eran también una forma de enfrentarse a un trastorno alimenticio que arrastra desde hace años, y que le resulta más llevadero cuando come en compañía. Con capacidad para seis personas por cena y menús que cambian según la temporada, cada asistente puede llevar su propia bebida.
