Borja Cortina, barman: "Hacer un muy buen cóctel diferente con pocos ingredientes es lo realmente difícil"

Este 24 de febrero se celebra el Día Mundial del Barman. Una fecha que rinde homenaje a una profesión que va mucho más allá de la simple preparación cócteles o de bebidas. Según Borja Cortina, vencedor en 2015 de la sexta edición de la World Class Competition y bar manager de la coctelería Varsovia en Gijón (Asturias), la coctelería es "ese elemento sorpresa, de diferenciación, de elevar el listón de la bebida y de hacer que un simple combinado pueda llevarse a una paleta inabarcable de mezclas".

De la mano de este reconocido barman, descubrimos un poco más de ese mundo del cóctel en el que Borja Cortina empezó con un simple "click" que llegó cuando el bar en el que trabajaba y que también era restaurante, comenzó a querer diferenciarse por sus copas: "Buscábamos diferenciarnos y ofrecer algo distinto, así que empezamos a explorar el mundo del cóctel". Comienzos en los que para Borja Cortina, la formación de Patxi Troitiño en Asturias "fue clave" para descubrir este universo creativo. "Puede que ese haya sido el momento más brutal para mí, ese click hacia el mundo del cóctel", asegura.

Una combinación de curiosidad, exigencia y pasión que han impulsado poco a poco el ascenso de Borja Cortina en esta nueva ola de la coctelería, en la que también destacan otras grandes figuras para él, como él mismo menciona. Este es el caso de Carlos Moreno, Diego Cabrera o Mario Villalón, entre otros. Personalidades que para Borja Cortina son tanto amigos como referentes.

Borja Cortina.

A lo largo de su trayectoria, Borja Cortina ha mantenido una visión muy clara sobre lo que le gusta de este arte. De hecho, confiesa que su forma de entender la coctelería sigue siendo la misma: "Con los años evolucionas, cambias gustos e incorporas técnicas, pero nunca he sido de coctelería artificiosa o de grandes elaboraciones. Siempre me ha gustado lo simple, porque hacer un muy buen cóctel diferente con pocos ingredientes es lo realmente difícil. Me sigue gustando sorprender y llegar a cosas con poquito, con cosas fáciles y entendibles".

Y es que para él, lo simple es sinónimo de magia. Uno de sus cócteles favoritos y que no falta en su carta es, The Fisher Man, un claro ejemplo de cómo se puede lograr el equilibrio perfecto en una mezcla. "Estoy muy orgulloso de este cóctel con whisky Talisker, sidra de hielo, zumo de mandarina y una maceración rápida de erizo de mar y alga. A priori puede parecer mega complejo pero es un cóctel que puede acercar al mundo del whisky a ese público que nunca pediría un cocktail de whisky".

[5 recetas de cócteles refrescantes inspirados en clásicos]

Uno de esos cócteles con los que Borja Cortina también ha necesitado un periodo de prueba, ya que confiesa que la inseguridad siempre está detrás de cada nueva receta: "Me cuesta un poco cogerles cariño a los cócteles, soy un poco inseguro para eso. Necesito que lo pruebe mucha gente para que sea para mí un buen cóctel. Ahora este es uno de nuestros clásicos".

Si le preguntan cuál sería el único cóctel que elegiría para toda la vida, Borja no duda en decantar su voto por un clásico: el Daiquiri. "Si solo pudiese tomarme un cóctel el resto de mi vida probablemente sería un Daiquiri algo tan simple como eso porque me gustan esos cócteles sencillos, cócteles refrescantes que te puedes tomar antes o después de la comida. El Daiquiri es un grandísimo invento".

Cóctel Magaya.

Y cuando se trata de plasmar la esencia de su tierra en una copa, Borja piensa en el Magaya. Este cóctel, con su especial "toque de fruto rojo" y que captura la identidad de Asturias de manera única: "Ese toque de fruto rojo, que es esa Asturias de bosque, la manzana, el aguardiente de sidra... Es un cóctel que tiene esa acidez muy marcada de la sidra y ese toque dulce del fruto rojo. Para mí podría representar perfectamente Asturias en una copa", asegura.

Si le preguntan sobre qué es lo que le sigue emocionando de esta profesión, más allá de estas casi pociones mágicas en las que el equilibrio y el ingenio son claves, asegura que hay dos partes fundamentales: "Me emociona que la gente siga eligiéndonos y ver tanto a clientes nuevos que quieren dejarse enamorar y también a los fieles que vienen cada semana. Sin ellos, este negocio no tendría sentido". Un trabajo en el que para Borja Cortina la verdadera esencia está en hacer que la gente disfrute: "Al final nuestro trabajo es hacer durante un rato que la gente disfrute, que se olvide de sus problemas, de su día a día, que se olviden de lo que les rodea fuera y que por un momento lo pasen bien dentro de tu espacio y de tu local. Eso es lo que me sigue emocionando, conseguir eso. Es algo que me sigue poniendo los pelos de punta y me emociona. Tenemos un trabajo muy bonito que es hacer felices a los demás y si eso no te emociona, no tiene sentido dedicarse a esto", concluye.

Seis cócteles recomendados por Borja Cortina

De la mano del reconocido barman Borja Cortina descubrimos seis maravillosos cócteles para celebrar este día tan especial y que se pueden disfrutar en Varsovia Gijón (Cabrales, 18), Varsovia Valencia (Av. de les Corts Valencianes, 52. Hotel Meliá Valencia) y el recién llegado Varsovia Oviedo (Gran Bulevar El Vasco).

Limonada Caprese

Un cóctel absolutamente mediterráneo, destacado por la Bergamota, el limón y la mandarina.

Ingredientes: 4cl Gin mare Capri, 1cl Gardeum, 2cl zumo de limón, 1,5cl sirope de azúcar, 10cl Seventeen tonic, tomate cherry y albahaca para decorar.

Elaboración: Servir todos los ingredientes en el vaso con hielo cubo y remover suavemente. Decorar con tomate cherry y albahaca.

Brit

Este trago te llevará a las carreras de Ascot. Uno de los más emblemáticos, el Pimm’s Cup, ha sido la estrella de las terrazas y los jardines durante años y esta versión sin alcohol es la alternativa vibrante y fresca para quienes buscan disfrutar sin tomar alcohol.

Ingredientes: 15 cl de Lipton, 10 cl de ginger beer, 2 cucharadas de bar de vinagre de Módena, 0,75 cl zumo de limón, 0,75 cl de sirope de azúcar, ruedas de pepino, rodajas de limón, rodajas de naranja y flores para decorar.

Elaboración: Servir todos los ingredientes en un vaso longdrink y remover suavemente con la cuchara. Decorar con el pepino, la naranja, el limón, dos flores y una pajita.

Magaya

Magaya es un reflejo de ese paisaje único asturiano, de esa tierra que, en cada rincón, guarda la historia y la esencia de generaciones.

Ingredientes: 5 cl Alquitara del Obispo, 4 cl zumo de limón, 3 cl jarabe de azúcar, 8 cl de leche, una frambuesa, una cucharada de bar de sidra de hielo y manzana para decorar.

Elaboración: Mezclar el aguardiente, el zumo de limón, el jarabe de azúcar y la frambuesa (que machacaremos). Después, clarificar con la leche y filtrar con colador de fieltro. Reservamos refrigerado. Servir 12cl en un vaso mezclador con abundante hielo y remover. Colar y servir en una copa coupette terminando con un "float" de una cucharada de sidra de hielo. Decorar con manzana.

Café merengado

Este cóctel es la armonía perfecta entre un postre, un café y una copa, todo en uno. Es un homenaje a los placeres sencillos de la vida, pero con la magia de la sofisticación y el toque único que solo una buena mezcla puede lograr.

La magia de combinar el brandy con el café, junto con el suave abrazo del helado de leche merengada, crea un equilibrio perfecto que puede salir mal, pero no lo hará.

Café merengado.

Ingredientes: 4,5cl Carlos I Amontillado, 2,0cl sirope de azúcar, 3,0cl de cafe, 2 bolas de helado leche merengada y frambuesa, cereza y hierbabuena para decorar.

Elaboración: Servir todos los ingredientes en la coctelera con abundante hielo y agitar enérgicamente. Colar y servir en vaso de caña con hielo cubo, poner dos bolas de helado de leche merengada. Decorar con frambuesa, cereza hierbabuena y pajita.

Alta tensión

Un cóctel de alto voltaje, diseñado para aquellos que no temen experimentar con lo inesperado.

Ingredientes: 3cl de Fernet, 1cl de Gardeum licor de flor eléctrica, 0,5 cl de zumo limón, 4 drops de bitter elemaluke tiki, 20 cl de Schweppes limón y quina y piel de limón y hierbabuena para decorar.

Elaboración: Servir todos los ingredientes en un vaso longdrink con abundante hielo cubo. Remover suavemente y decorar con piel de limón y hierbabuena.

Sherry Clover

Es para los que se atreven a descubrir algo nuevo, para los experimentados que saben apreciar la delicadeza, pero también para los que están dando sus primeros pasos en el mundo de los cócteles. Es una mezcla de suavidad y personalidad, de frescura y profundidad, que cautiva de manera natural y elegante.

Ingredientes: 1 Frambuesa, 6 cl Oloroso, 0,75 cl Luxardo Marraschino, 0,75 cl Vermouth Dry, 3 cl Sour Mix, 0,5 cl limón, 1,5 cl clara de huevo y hoja de hierbabuena para decorar.

Elaboración: Servir todos los ingredientes en la coctelera con abundante hielo y agitar enérgicamente. Colar y servir en copa coupette, decorar con una cereza.