
David Seijas, exsumiller de elBulli: "Me vaciaba por hacer feliz a la gente y lo rellenaba con alcohol"
David Seijas, exsumiller de elBulli: "Todo lo que me vaciaba para hacer feliz a la gente, lo rellenaba con alcohol"
El exsumiller de elBulli, David Seijas, junto al cocinero al frente del biestrellado DStage, junto comparten experiencias personales en forma de claves para la gestión de un restaurante de manera saludable.
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Cuando Diego Guerrero decidió cerrar su restaurante los fines de semana buscando la sostenibilidad del negocio y su equipo, se le consideró tan atrevido como revolucionario. La decisión por la que se optó en 2014, no se implantó hasta 2016, pero sería tomada como ejemplo en los siguientes años por muchos de sus compañeros de profesión. "Por entonces nadie cerraba los fines de semana" Hubo restasurantes que me llamaron para consultarme que tal".
"Mi obsesión era cómo mantener la creatividad y, a la vez, cómo sostener al equipo. Cómo retenerlo, esté motivado y no se resienta" explicó Guerrero en su charla acerca de la 'Salud en la cocina' en el espacio Dreams de esta pasada edición de Madrid Fusión. El chef al frente del madrileño dos estrellas Michelin DStage dejó de dar servicio sábados y domingos durante un tiempo aún "sabiendo que son los días que vas a facturar más", pero tenía claro que "tenía que estar bien para que los demás estuvieran bien".
Después de pandemia tuvo que reformular las cosas y volvería abrir los sábados, y librar domingo, lunes y martes, pero hay que hacer que el negocio funcione, "sin negocio no hay equipo".
Por entonces, la palabra sostenibilidad no tenía tanto peso como en la actualidad y aunque sí se hablaba de cuestiones del kilómetro 0, el aprovechemiento de alimentos, o el reciclaje, la salud mental en el restaurante seguía siendo casi tabú. "Ahora se puede hablar de salud emocional de manera mucho más abierta de lo que se hacía antes", celebró el exsumiller de el Bulli durante su intervención. "Nuestro oficio, que era muy rígido en algunos aspectos, se está volviendo más flexible. Aunque queda mucho todavía, está cambiando" subrayó Guerrero.

Diego Guerrero Chef en DSTAgE** (Madrid, España), David Seijas Ex sumiller elBulli - Gallina de Piel Wines y Meritxell Obiols Cofundadora de GastroCoaching.Food. Especialista en Coaching, Inteligencia Emocional y Liderazgo
Mucho se ha avanzado, aunque muchos dirán que poco -ahora hay reconocimientos que premian estos valores, como la estrella verde Michelin que consiguió Guerrero en la pasada edición-, pero estas reflexiones que ahora se hacen en voz alta hace tan solo una década se llevaban por dentro, como la profesión, esa que llevó a Seijas al borde del abismo de la mano de adicciones. Superadas, el sumiller volvió a su puesto de trabajó para más tarde abrirse a corazón abierto y volcar en Confesiones de un sommellier su historia personal.
El libro que publicó con Planeta Gastro, es una radiografía del sector donde se tratan algunos de los problemas que sufre, como las adiciones y el ocio nocturno. Con él, !quiero ayudar a que la gente empatice con cuestiones como estas" explicó Seijas, quien empezó a planteárselas cuando volvió, después de una pausa, al mejor restaurante del mundo.
"Todo lo que me vaciaba para hacer feliz a la gente, lo rellenaba con alcohol" confesó. Por suerte, nada es igual que hace 30 años, los objetivos y la forma de alcanzarlos son diferentes ahora. Lógicamente había presión, la filosofía era cada persona que entrara por la puerta tuviera la mejor experiencia de su vida, y el estrés cada uno lo genera de diferente manera".
Con el tiempo Seijas, se ha dado cuenta de que "el problema era cómo gestionaba yo la presión. Hay que aprender a gestionarla". Y aplaude que hoy en día haya coachs o incluso psicólogos dentro del restuarante que pueden detectar estos casos. De esta parte se encarga Meritxell Obiols, gastrocoaching, también presente en la charla para ofrecer su punto de vista sobre de la evolución de la gestión, el equipo y dinámicas en la cocina.
"Cuando estamos envueltos en un ambiente de estrés normalizamos los gritos y nos creemos con derecho a comportarnos como un cretino" lamenta, a la vez que advierte que con las nuevas generaciones es dificil atraer y retener el talento.
Por ello, "si hablamos de crear equipos sostenibles, si no tenemos en cuenta la parte del trato, no funcionará. Si no hay un equipo sostenible, perderás dinero y tiempo e impactará en la opinión del cliente que acabará poniendo reseñas. Una mala reseña porque el cliente se siente maltratado te puede costar muy caro. No es buenismo, es estrategia. Si cuidas a tu equipo de manera honesta, mejor aún".