Actualidad gastronómica

El sushi de salmón se inventó hace solo 35 años y no fue en Japón

  • El sushi de salmón se creó en 1985, pero no se comercializó en Japón hasta 1995. 
  • Thor Listau, miembro del comité de pesca de Noruega y Bjørn Eirik Olsen fueron los principales responsables de introducir los productos noruegos en Japón. 

Si hablamos de sushi, y hoy que se celebra el Día Mundial dedicado a este plato, el país en el que pensamos automáticamente es Japón, y en una tradición de más de 2.000 años que los japoneses han ido perfeccionando e innovando con el paso de los años.

Si, además, pensamos en un pescado para el sushi lo primero que nos viene a la mente es atún o salmón. Es más, si alguna vez has hecho sushi en casa, lo más probable es que el pescado elegido para hacer tanto el sushi como el sashimi sea un salmón procedente de los mares de Noruega.

Pero lo que la mayoría de la gente no sabe es que el sushi de salmón, que hoy en día es una de las variaciones más populares del sushi, no fue “creada” hasta 1985 y que su invención no es de origen japonés, sino noruego. 

Así llegó el sushi de salmón a Japón

Durante los años 70 una delegación noruega, con el objetivo de ampliar el mercado, buscaba nuevos países a los que exportar sus capturas pesqueras, para así ayudar a su economía. Gracias a Thor Listau, miembro del comité de pesca de Noruega, que comenzó a investigar el mercado japonés, en el año 1985 se creó el “Proyecto Japón” por el que los noruegos planearon introducir más productos en el país nipón.  Lo cierto es que la razón por la que se encontraban allí era para comercializar con capelán, un pescado que los japoneses venden como “caviar de wasabi” y que ya era bastante popular en el país. 

Noruega ya era uno de los mayores productores de salmón a nivel mundial y, gracias a sus granjas, se encontraron con la oportunidad perfecta para comercializar el salmón. En Japón históricamente era un pescado que no se consumía en crudo y, en caso de consumirlo cocinado, siempre optaban por el que se obtenía del Pacífico, por lo que los noruegos tuvieron que convencerles de las características del salmón atlántico, criado en las frías y cristalinas aguas de Noruega, y también explicar que este se podía consumir crudo porque, al ser de acuicultura, no tiene riesgo de anisakis. 

Así comenzó a gestarse la relación comercial entre ambos países para mostrar a los directivos japoneses, y a la población general, que el sushi de salmón era una realidad y que a los japoneses les iba a gustar. 

Los principales responsables de que esto sucediera fueron el mencionado Thor Listau, que conocía a la perfección el funcionamiento y la demanda de pescados en Japón; y Bjørn Eirik Olsen, que, con los conocimientos previos sobre la cultura nipona, ayudó a introducir la venta del salmón noruego en Japón. 

El salmón noruego comenzó finalmente a exportarse a Japón en 1995, gracias a chefs como Ishanabe-san, que comenzó a trabajar con el salmón en crudo para el sushi, descubriendo que su textura y su sabor especial, combinaban a la perfección con todos los condimentos que ofrece el sushi. 

Actualmente, se exportan a Japón unas 40.000 toneladas de salmón. Y podemos encontrar salmón noruego en muchas de las recetas de sushi en Japón, y en el resto del mundo.

Sobre el tema, en Cocinillas tuvimos ocasión de hablar sobre el tema con Bjørn-Erik Stabell, director en España del Consejo de Productos del Mar de Noruega y esto fue lo que nos contó:

Cocinillas: ¿Es el sushi de salmón un invento noruego?

Bjørn-Erik Stabell: Sí, así es. La historia está bien documentada en el vídeo. La principal razón es obviamente el sabor, pues a los japoneses les gusta el sabor del salmón crudo. El salmón es un pescado graso cuyo sabor es realmente agradable. Otra de las razones es que los japoneses prefieren comer pescados frescos en vez de congelados. El consumo de salmón procedente del Pacífico solo el posible tras la congelación previa para evitar el anisakis. El salmón noruego, al proceder de acuicultura, no requiere dicha congelación previa. Los japoneses lo conocen como "Nama Samon" que significa "salmón no manipulado, no congelado"; además, el salmón del Pacífico tiene menos infiltración de grasa y es menos sabroso que el noruego.

Cocinillas: ¿Cómo llegó el salmón noruego a Japón?

Bjørn-Erik Stabell: Entre finales de los años 70 y principios de los 80 un grupo de noruegos que trabajaban para compañías pesqueras privadas, para el gobierno y para la universidad viajaron a Japón con el fin de ampliar mercados vendiendo capturas de pescados como las caballas. Una vez allí se dieron cuenta de que a los japoneses les gustaba el pescado crudo y probando distintos pescados se dieron cuenta de que el salmón crudo estaba realmente bueno. El chef Ishanabe-san fue el primero en servir un trozo de salmón sobre una pieza de arroz. Así se inventó el sushi de salmón.

Cocinillas: ¿Qué es el salmón Aurora? ¿Por qué es especial para el sushi y el sashimi?

Bjørn-Erik Stabell: El salmón Aurora es una de las marcas de las empresas noruegas que venden en Japón. Aparte de esta, hay otras marcas que venden en Japón. El hecho de que haya marcas dedicadas especialmente a la producción de salmón noruego para preparar sushi y sashimi.

Cocinillas: ¿Cuánto salmón exporta Noruega a Japón? 

Bjørn-Erik Stabell: Nueve millones de capturas, 40 000 toneladas. Teniendo en cuenta que una pieza de sushi o sashimi lleva unos 20 gramos de salmón, eso son muchas piezas de sushi.

Cocinillas: ¿Cuánto salmón noruego se consume en España?

Bjørn-Erik Stabell: Dieciocho millones de capturas que son unas 80 000 toneladas. 

Cocinillas: ¿Es seguro consumir salmón noruego? ¿Alguna recomendación especial? 

Bjørn-Erik Stabell: Los informes de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) confirman que es improbable que el salmón atlántico de acuicultura, así como la trucha arcoiris, contengan anisakis. Esto es debido a que la alimentación de estos peces se hace exclusivamente con piensos secos que han sido sometidos a altas temperaturas en los que se puede asegurar que no existe ningún tipo de parásito.