La sal, ese ingrediente tan básico y humilde pero tan necesario en nuestros platos, pues estamos tan acostumbrados a su consumo que serían muchos los alimentos que nos costaría reconocer por su sabor si los probásemos sin añadir antes una pizca de sal.

Y es que la sal no solo aporta sabor salado, sino que es capaz de potenciar o atenuar otros sabores, por ejemplo, puede compensar el sabor amargo, potenciar el sabor dulce de algunas frutas como el melón o la sandía o hacer que el sabor umami de alimentos como carnes o quesos se torne más intenso.

Basta una pequeñísima cantidad de sal, para que se obre la magia culinaria y los sabores se transformen, pero conseguir que nuestros alimentos queden con el punto justo de sal requiere de ciertos conocimientos y de no hacer las cosas al tuntún, por eso hoy os vamos a dejar unas cuantas recomendaciones acerca de cuál es el mejor momento para echar la sal en la comida.

Echar la sal en la comida, ¿antes, durante o después de la cocción?

Respuesta rápida a la gallega, depende. Y es que dependiendo del método de cocción empleado obtendremos mejores resultados haciéndolo en un momento o en otro.

Guisos y salteados

Cuando se trata de guisos, salteados o cocidos, las carnes y pescados nos interesa salarlos antes de introducirlos en la olla, pues así soltarán parte de sus jugos dando más sabor al guiso. Para salar el resto de ingredientes debemos hacerlo con cuidado, añadiendo pequeñísimas cantidades cada vez que incorporemos un ingrediente nuevo -por ejemplo al realizar un sofrito- pero teniendo cuidado de no excedernos, pues siempre podremos rectificar añadiendo un poco más cuando ya se hayan incorporado todos los ingredientes.

A la hora de preparar este tipo de platos también hay que tener especial cuidado cuando se añaden ingredientes que ya tienen sal como pueden ser embutidos tipo jamón o chorizo, que también aportan sal.

Cocinar a la plancha

Uno de los efectos de la sal es que rompe las fibras del alimento haciendo que salgan parcialmente los jugos de su interior, por lo que cuando cocinamos algo a la plancha, sean carnes, pescados o verduras no nos va a interesar añadir sal ni antes ni durante la cocción, sino que nos interesará hacerlo justo en el momento de retirar el alimento del fuego.

Cocinar a la brasa

En cambio, cuando cocinamos sobre brasas de carbón y lo que nos interesa es que el sabor a humo penetre en los alimentos, es mejor poner la sal al principio, pues ahora sí nos interesa que se rompan las fibras para que la carne, el pescado o las verduras se impregnen al máximo del sabor que dejan las brasas.

Incluso si no tienes la opción de cocinar en una barbacoa de carbón y tienes que optar por una eléctrica utilizando una sal ahumada, la regla a aplicar seguiría siendo la de añadir la sal antes.

Como veis, no hay una única respuesta, sino que dependiendo de lo que queramos hacer obtendremos mejores resultados echando la sal en el momento adecuado que no siempre será el mismo.