Pimentón de La Vera

Pimentón de La Vera

Actualidad gastronómica

Reportaje del Pimentón de La Vera: Ahumado sabe mejor

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Hoy, que os voy a hablar del pimentón de La Vera, voy a haceros sentir muy renacentistas, así que es mejor que escuchéis la pieza de vihuela que os pongo aquí mientras leéis este post:

¿Ya estáis listos, con vuestra vihuela a todo trapo? Bueno, pues pongo voz de historiadora y comenzamos:

Monasterio de Yuste, valle de La Vera, mediados del siglo XVI. Los monjes jerónimos se afanan en atender al vetusto emperador Carlos I de España y V de Alemania, que ha decidido pasar los últimos años de su vida en el palacio que se hizo construir junto a los monjes, paseando —cuando la gota le deja— por los frondosos bosques que rodean a Yuste y dejándose agasajar por los creativos cocineros del convento y los maestros cerveceros que ha traído expresamente desde Flandes para fabricar su cerveza allí mismo.

Monasterio de Yuste

Monasterio de Yuste

El privilegiado clima de la comarca de La Vera, protegida por las montañas, hace que los inviernos sean lluviosos y sin heladas y que los veranos sean frescos y agradables, por lo que los monjes de Yuste se atreven en seguida a cultivar y adaptar a su cocina aquella nueva planta traída de América. De hecho, pronto descubren que el pimiento no siempre es picante y que hibrida fácilmente produciendo nuevas variedades, por lo que en los huertos del convento comienzan a cultivar unas variedades dulces llamadas Jaranda y Bola.

Los indígenas americanos, según recogió Colón en en su cuaderno de bitácora en 1493, molían el ají o pimiento para hacer un polvo con el que dar color y sabor a las comidas. Los monjes decidieron secar también sus pimientos para elaborar este colorante, pero pronto se encontraron con que, aunque la planta se había adaptado fácilmente al clima fresco y húmedo de La Vera, su otoño era demasiado lluvioso para dejarla secarse al sol como hacían los monjes del monasterio de La Ñora, en la soleada Murcia. ¿Qué podían hacer ellos para contentar al Emperador? ¿Cómo sustituir al sol?

Alguien, no sabemos quién, tuvo una brillante idea: imitarían al sol construyendo, a modo de secaderos artificiales, hornos de convección a baja temperatura por la lenta combustión de ramas de roble, encinas y tomillos de la zona. No sabemos a quién se le ocurrió, pero sí sabemos que con esa idea genial se logró un pimentón único en el mundo: el pimentón ahumado de La Vera, hoy protegido por Denominación de Origen.

Pimentón de La Vera

Pimentón de La Vera

El ahumado de los pimientos es un proceso lento y laborioso que se realiza hoy, igual que hace 400 años, en secaderos de corriente vertical situados a pocos metros del lugar donde se cultiva el pimiento. Estos secaderos constan de dos plantas y están construidos principalmente con ladrillo y teja árabe. Para secar los pimientos, en la planta de abajo se coloca un hogar de leña de encina, roble y arbustos leñosos aromáticos. En la planta superior se disponen los pimientos sobre un emparrillado de madera que permite el paso del aire caliente y el humo procedentes del hogar del piso inferior. La techumbre se hace de teja vana para permitir la salida de los gases.

El proceso de secado dura unas dos semanas. Durante ese tiempo, los pimientos pasan de tener un 80% de agua a menos de un 15%. Para que se sequen uniformemente, todos los días hay que voltear los pimientos, una operación peligrosa y difícil debido a las altas temperaturas y elevada humedad existentes dentro del secadero. Por último, se lleva el pimentón ahumado y desecado a unos molinos tradicionales de piedra para molerlo.

De esta manera se obtiene el llamado “Pimentón de La Vera”, con un sabor y un aroma inconfundibles y una estabilidad de color muy superiores a los pimentones obtenidos mediante secado al sol.

Este proceso no difiere demasiado del que utilizaban los monjes de Yuste en el siglo XVI. Sigue haciéndose como siempre, con maderas aromáticas de arbustos de la zona. Ahora, sin embargo, los artesanos disponen de instrumentos para comprobar de manera fiable cómo avanza el proceso de secado de los pimientos.

Valle Alcudia en La Vera por Javier Martín

Valle Alcudia en La Vera por Javier Martín

No sabemos quién tuvo la brillante idea de ahumar el pimentón para evitar que se pudriera en el húmedo monasterio de Yuste, pero lo cierto es que con este procedimiento tan sencillo inventaron una especia única en el mundo. Pimentones, ajís o paprikas hoy en día hay muchos, desde México hasta Hungría, pero solamente en La Vera se realiza este proceso de ahumado que confiere al pimentón un aroma, un color y un brillo únicos. Además, el sistema de producción del pimentón de La Vera está perfectamente integrado en el ecosistema de la zona y es respetuoso con el medio ambiente, ya que se utilizan variedades autóctonas de cultivo artesanal que luego se recolectan manualmente y se ahuman lentamente con leña procedente de la poda controlada de los encinares extremeños.

Por eso os animo a todos a que uséis auténtico pimentón de La Vera en vuestra cocina: ahumado sabe mejor. ¡Os lo digo yo!