Maido, el restaurante de Lima que es el mejor del mundo por delante de Asador Etxebarri: "La cocina peruana es rock duro"

Durante todo el día previo a la gala de los The World’s 50 Best Restaurants (los 50th Best) que se ha celebrado en Turín para elegir al mejor restaurante del mundo, solo se hablaba de si la gastronomía (y la propia lista) está viviendo un cambio de paradigma, una vuelta a la esencia, al producto por encima de artificios o storytellings que conseguían encumbrar hace años a algunos restaurantes al Olimpo de otros premios como la Guia Michelin.

Y la elección del mejor restaurante del mundo parece que va algo de eso y otro poco de que España no volviera a repetir como el lugar con el mejor local del planeta.

La corona se la ha llevado Mitsuharu 'Micha' Tsumura, uno de los primeros cocineros en apostar por la famosa cocina nikkei, que ha conseguido volver a llevar el mejor restaurante del mundo a Lima con Maido, su local en el barrio de Miraflores.

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"Perú y Japón somos muy cercanos pero muy diferentes al mismo tiempo. La comida japonesa es como música clásica y la peruana, es como rock duro", aseguraba el propio Micha justo después de llegar al ser el número 1 del mundo.

E insistía: "Ser el primero es una alegría pero también una responsabilidad y no solo en el restaurante sino también con los chicos. Saber que hemos trabajado muy duro".

La capital de Perú ya fue protagonista en 2023 cuando Central se convirtió en el mejor del mundo y ahora Maido se ha impuesto a Asador Etxebarri, el restaurante de Bittor Arguinzoniz, que ha vuelto a quedarse con el segundo puesto, como ocurrió el año pasado cuando Disfrutar consiguió el galardón.

Se ha roto, en cierto sentido, una norma no escrita de que el segundo del año anterior tenía todas las de ganar en el siguiente. Por lo que muchas de las miradas buscaban al discreto cocinero vasco. Sin embargo, Maido, que en 2024 quedó quinto, ha sido finalmente el ganador.

LISTA DE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES

1. Maido (Lima)

2. Asador Etxebarri (Atxondo)

3. Quintonil (Ciudad de México) - Mejor restaurante en Norteamérica

4. Diverxo (Madrid)

5. Alchemist (Copenhague)

6. Gaggan (Bangkok) - Mejor restaurante en Asia

7. Sèzanne (Tokio)

8. Table by Bruno Verjus (París)

9. Kjolle (Lima)

10. Don Julio (Buenos Aires)

11. Wing (Hong Kong)

12. Atomix (Nueva York)

13. Potong Bangkok

14. Plénitude (París)

15. Ikoyi (Londres)

16. Lido 84 (Gardone Riviera)

17. Sorn (Bangkok)

18. Reale (Castel di Sangro)

19. The Chairman (Hong Kong)

20. Atelier Moessmer Norbert Niederkofler (Brunico)

21. Narisawa (Tokio)

22. Sühring (Bangkok)

23. Boragó (Santiago de Chile)

24. Elkano (Getaria)

25. Odette (Singapur)

26. Mérito (Lima)

27. Trèsind Studio (Dubai) - Mejor restaurante de Oriente Medio

28. Lasai (Rio de Janeiro)

29. Mingles (Seúl)

30. Le Du (Bangkok)

31. Le Calandre (Rubano)

32. Piazza Duomo (Alba - Italia)

33. Steirereck (Viena)

34. Enigma (Barcelona)

35. Nusara (Bangkok)

36. Florilège (Tokio)

37. Orfali Bros (Dubai)

38. Frantzén (Estocolmo)

39. Mayta (Lima)

40. Sèptime (Paris)

41. Kadeau (Copenhagen)

42. Belcanto (Lisboa)

43. Uliassi (Senigallia)

44. La Cime (Osaka)

45. Arpège (París)

46. Rosetta (México D. F.)

47. Vyn (Skillinge)

48. Celele (Cartagena - Colombia)

49. Kol (Londres)

50. Jan (Munich)

"Maido" o "Bienvenido"

La vida de Maido hasta coronarse como el mejor restaurante del mundo no ha sido fácil. Su fundador estudió artes culinarias en EEUU pero fue en Osaka (Japón) donde se formó en el arte de la comida asiática. Una técnica que cuando volvió a Perú la mezcló con lo que sabía hacer, con lo que estaba en sus raíces, para ser uno de los pioneros en llevar la comida nikkei a la alta cocina.

Siempre tuvo claro lo que quería hacer en sus fogones y consiguió superar el vértigo de dejar el Hotel Sheraton de Lima para dar la bienvenida a su propia casa, a Maido (que significa 'bienvenido' en japonés).

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Era el año 2009 y después de unos inicios muy complicados, donde Micha sufrió apuros económicos para mantener su cocina fusión, (cuentan que estuvo años sin cobrar ni un duro del restaurante), Maido salió adelante como un proyecto de familia que este jueves ha conseguido su mayor sueño: ser el mejor restaurante del mundo.

Asador Etxebarri, el mejor de Europa

Aunque Bittor Arguinzoniz es de esos chefs a los que los premios no le quitan el sueño, "hay que estar nervioso en el restaurante, aquí, cero nervios", confesaba antes de la gala; ser el segundo restaurante mejor del mundo otra vez, lo ha convertido directamente en el mejor del continente europeo. Todo un logro para un asador en un precioso caserío de Atxondo.

Además, su equipo, ese que él siempre destaca por encima de todo y sobre todo por encima de su trabajo, ha conseguido uno de los grandes premios de la noche, el de mejor sumiller del mundo, que ha recogido Mohamed Benabdallah.

27 regiones del mundo

Los 50th Best es una lista que se vota en 27 regiones de todo el mundo, cada una cuenta con un presidente y una serie de expertos entre chefs, críticos y restauradores, en la que la cocina española ha tenido siempre un lugar privilegiado con hasta cinco restaurantes del país entre los 50 mejores del mundo. Este año, han sido cuatro.

De hecho, el año pasado, un restaurante español, Disfrutar, fue el elegido para entrar en el club selecto de los Best of the Best, mientras que el Asador Etxebarri quedó segundo; Diverxo de Dabiz Muñoz, cuarto; Quique Dacosta, el número 14 y Elkano, en el puesto 28.

Pero la presencia española no solo se ha visto entre los premiados sino que Cinco Jotas ha sido la encargada de llevar el mejor jamón, y su presencia a una gala, con mucho sabor (del real) español aunque se haya celebrado en Italia.

Este año, el revés de la gastronomía española ha sido para Quique Dacosta que ha bajado desde el puesto 14 al 65 directamente, aunque ha conseguido mantenerse dentro de los 100 mejores del mundo.

Eso sí, además del segundo puesto de Etxebarri, la alegría patria también fue la entrada de Enigma, el restaurante de Barcelona, en el puesto número 34, y la subida de Elkano, en Getaria, cuatro puestos, hasta el 24.

En el año 2023, el mejor restaurante del mundo fue Central, el local de Lima, seguido precisamente de Disfrutar, en Barcelona, y de Diverxo, en Madrid.