Imagen de archivo de un abuelo cocinando.
Cuál es el plato típico de País Vasco rico en potasio que triunfa en España: bajo en calorías y alto en proteínas
Disfrutar de esta receta es, en esencia, una experiencia cultural profundamente enraizada en el paisaje y en el modo de vida vasco.
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- Comensales: 4
La gastronomía española es una de las más variadas del mundo, fruto de la diversidad geográfica y cultural del país. Cada región aporta ingredientes, técnicas y sabores propios que reflejan su historia, clima y tradiciones. Desde los guisos del norte hasta las tapas del sur, la cocina española destaca por el uso de productos frescos, el respeto por la materia prima y una gran creatividad culinaria.
Dentro de esta riqueza gastronómica, el País Vasco ocupa un lugar destacado. Esta comunidad autónoma del norte de España es reconocida tanto a nivel nacional como internacional por la calidad de su cocina. En Euskadi, la gastronomía es una parte fundamental de la vida cotidiana y cultural, y se caracteriza por el uso de ingredientes locales del mar y la tierra, como pescados frescos, mariscos, carnes de calidad, hortalizas y legumbres.
Uno de los platos más representativos de la cocina vasca es, sin lugar a dudas, el de kokotxas de merluza al pil-pil. Las kokotxas son una parte muy apreciada de la merluza, situadas en la zona inferior de la cabeza, que se caracterizan por su textura gelatinosa y delicada. El pil-pil es una técnica tradicional que consiste en ligar una salsa emulsionando aceite de oliva, ajo y la propia gelatina del pescado.
Aunque a simple vista pueda parecer una receta sencilla, requiere habilidad y paciencia para lograr que la salsa emulsione de forma natural con el colágeno que suelta el pescado durante la cocción. Tradicionalmente, se preparan en cazuela de barro, con movimientos suaves en vaivén que permiten ligar la salsa sin necesidad de añadir harinas ni espesantes artificiales.
Además de su sabor y textura únicos, las kokotxas son un alimento con un buen perfil nutricional. Son ricas en proteínas de alta calidad, bajas en grasa y aportan minerales como el potasio y el fósforo, lo que las convierte en una opción saludable dentro de la dieta.
Ingredientes
- 500 g de kokotxas de merluza, limpias y sin piel sobrante
- 5 dientes de ajo, laminados
- 1 guindilla (opcional, para un toque picante)
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra (suave)
- Sal al gusto
- Perejil fresco picado (opcional, para decorar)
Paso 1
Para empezar, es fundamental que las kokotxas estén bien limpias. Deben eliminarse posibles restos de piel, espinas o telillas. Puedes pedir en la pescadería que te las dejen listas para cocinar. Una vez limpias, sécalas con papel de cocina, ya que el exceso de agua puede dificultar la emulsión posterior del pil-pil. Este paso es clave para lograr una textura suave y una buena integración del colágeno con el aceite.
Paso 2
El siguiente paso consiste en aromatizar el aceite. En una cazuela baja o sartén amplia, preferiblemente de barro o antiadherente, añade el aceite de oliva virgen extra y caliéntalo a fuego medio. Incorpora los ajos laminados y, si deseas un toque picante, la guindilla.
Paso 3
Cocina lentamente hasta que los ajos estén dorados, pero sin que se quemen, para evitar un sabor amargo. Una vez dorados, retira los ajos y la guindilla con una espumadera y resérvalos. El aceite quedará perfumado y listo para recibir las kokotxas.
Paso 4
Con el fuego bajado a suave, coloca las kokotxas en el aceite caliente, con la parte de la piel hacia abajo, que es por donde liberan su gelatina natural. Cocínalas lentamente durante unos 6 a 8 minutos, moviendo la cazuela en vaivén con suavidad para facilitar que el colágeno se mezcle con el aceite.
Paso 5
A continuación, dales la vuelta con cuidado y cocínalas 2 o 3 minutos más. Retira las kokotxas y déjalas en un plato. Espera a que el aceite temple un poco, y comienza a emulsionar el pil-pil con movimientos circulares de la cazuela o ayudándote con un colador de malla fina, batiendo ligeramente hasta que la salsa espese.
Paso 6
Finalmente, cuando la emulsión esté ligada, incorpora nuevamente las kokotxas y calienta unos minutos antes de servir. Puedes decorarlas con los ajos dorados, la guindilla y un poco de perejil picado para dar el toque final.
Tiempo de preparación
La preparación de las kokotxas de merluza al pil-pil requiere entre 30 y 40 minutos en total. Aunque no es una receta complicada, sí demanda atención y algo de técnica, especialmente en el momento de ligar la salsa. El tiempo puede variar ligeramente dependiendo de tu experiencia en la cocina y del tipo de cazuela que utilices.
El primer paso, que incluye la limpieza de las kokotxas y la preparación de los ingredientes, lleva entre 5 y 10 minutos. Es importante que este proceso se haga con cuidado para asegurarse de que las kokotxas estén perfectamente limpias y secas.
Luego, infusionar el aceite con los ajos laminados y la guindilla toma aproximadamente 5 a 7 minutos, hasta que los ajos estén dorados y el aceite haya absorbido sus sabores.
La cocción de las kokotxas en el aceite perfumado lleva unos 10 a 12 minutos, moviendo la cazuela con suavidad para facilitar la liberación del colágeno. Finalmente, la parte más delicada: la emulsión del pil-pil.
Este paso requiere unos 8 a 10 minutos de movimientos constantes o uso de un colador para ligar el aceite con la gelatina del pescado hasta lograr una salsa espesa y sedosa. Es el momento clave de la receta, donde la paciencia y la técnica marcan la diferencia en el resultado final.
