Zanjamos la sempiterna discusión de cuajo. La tortilla de Carmen Canals Orts (Elche, 1990) es sin cebolla. O al menos la que le ha dado fama en Elche, primero, y le ha llevado a coronarse como la mejor de la provincia en la edición de 2022 de Alicante Gastronómica, después. Gracias a ello, ahora se postula a ser la mejor de todo el país. Será el próximo 1 de octubre en una nueva edición en IFA donde la chef de La Latería de Elche será la única representante de la Comunidad Valenciana en un concurso con otros 14 cocineros de ocho comunidades autónomas, la mayoría del norte del país. 

Si fuera por la expectación que levanta, la tortilla de esta cocinera autodidacta, "lo soy por vocación, no por formación", sería ya la mejor, con diferencia. Basta con acercarse a su restaurante, escondido en una calle semipeatonal del centro de Elche (Calle Alfonso X el Sabio, 17), los miércoles y jueves, únicos días de la semana que los sirve, para darse cuenta de este plato ha cuajado entre la población. "Siempre se llena y siempre nos preguntan por lo mismo", avisa sobre su pequeño local, una tradicional casa ilicitana con patio, techos altos y mucho encanto donde caben entre 40 y 60 comensales. 

El miércoles, junto con la tortilla de patatas clásica hacen también otra con cebolla caramelizada, para contentar al otro bando. Y ya, al día siguiente, se recrean con la creatividad y la montan con filadelfia y jamón, con trufa y parmesano, con chorizo... o con lo que surja. "Lo hacemos a propósito, la tortilla de patatas únicamente la servimos estos dos días para darle exclusividad y para que sirva de reclamo porque a la gente de Elche, entre semana, le cuesta salir a cenar", explica esta cocinera que dejó su título de Derecho para ayudar en los fogones a sus tíos, Blas y Candela, en Laurel, el restaurante que hacía alusión a la famosa calle de tapas de Logroño, de donde son. 

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La tortilla

Pero aquí hemos venido a hablar de la famosa tortilla, de la que nos cuenta sus secretos. El tipo de patata, agria, entre 5 y 6 kilos y los huevos libres camperos típicos del mercado, unos 26. Ya tenemos los ingredientes, nada más, sin olvidar la sal, "normalmente tendemos a pecar de más que de menos", aclara. 

La tortilla, de cerca.

Tras freír las patatas a fuego lento para que no se deshagan, se mezcla rápidamente con los huevos batidos; de esta forma, casi sin apreciarse, ya empieza a cuajarse y se deja en reposo 5 minutos. A continuación, todo a la sartén a un fuego medio alto, se le da la vuelta y listo. Bueno, listo no. Queda el toque final, el corte con cuchillo en el centro de la tortilla ya hecha para que no termine de cuajar. 

"Nuestra tortilla es poco cuajada, no llega a ser el caldo de tortilla al estilo de Betanzos, sí que chorree un poco el huevo, porque son muy gorditas", explica esta experta tras aclarar que se la vio a hacer por primera vez a sus tíos "y yo simplemente he seguido esa línea, me sale así y no sé hacerla de otra forma". 

Para el concurso tendrá 75 minutos, tiempo de sobra, en un principio. ¿Te ves ganadora? "Sí, me veo como la mejor de España", responde automáticamente con determinación, para luego matizar, "aunque es difícil porque en el norte hay mucha tradición de la tortilla, allí está muy estudiada, todo al milímetro y yo voy más como si viniera de casa de la abuela, todo a ojo", se excusa. "Puede que vaya en mi contra porque yo vengo de vocación, no de formación y cocino con instinto", dice Carmen Canals, sin ser consciente de que ese punto débil que se pone encima quizá sea el punto diferencial que le haga alzarse con el título nacional.