Los épicos zascas contra Dabiz Muñoz por ir contra uno de los ingredientes de la tortilla de patatas

El mejor chef de mundo, Dabiz Muñoz, propietario de DiverXO, StreetXO, el GoXO y, dentro de poco también de RavioXO, ha estado este lunes en Madrid Fusión Alimentos de España 2022 compartiendo parte de su sabiduría en una ponencia organizada dentro de la programación del evento. Conscientes de que el madrileño levanta una gran expectación por sus alardes de creatividad, la idea de la charla pasaba porque los asistentes formulasen sus propias preguntas.

Tomando prestado el título y el formato del viejo programa televisivo Tengo una pregunta para usted, Muñoz se sometió al tercer grado de sus seguidores, que han planteado todo tipo de cuestiones. Así, ha hablado de la decisión de subir la cuantía del menú de su principal establecimiento, con tres estrellas Michelín, argumentando que "es mi restaurante y pongo el precio que quiero. DiverXO ha perdido dinero durante 15 años y queríamos mejorar las condiciones laborales sin cambiar ni un ápice de lo que significaba".

También ha avanzado detalles de su nuevo proyecto, RavioXO, que abrirá el próximo mes de mayo, y ha dado claves sobre sus preferencias gastronómicas. Confesó que su pescado favorito es la raya, que no podría renunciar al aceite de oliva ni a los picantes en la cocina, y que dejaría en una cápsula del tiempo unas croquetas y un cocido, dos de sus platos favoritos. Asimismo, dejó claro que pediría tres cosas antes de morir: "Los huevos a la sartén con trufa de Abraham García (Viridiana), el ceviche con eirzos de La Mar de Gastón Acurio, en Lima, y cualquier plató de foie de los que hacía Andoni Luis Aduriz en Mugaritz".

Sincebollista

Entre las preguntas más clásicas, no podía faltar la preferencia de la tortilla española: ¿con o sin cebolla? Dabiz Muñoz, como había hecho ya en otras ocasiones, se ha declarado profundamente sincebollista: "La gente me dice que soy bobo y no digo que pueda ser, pero el problema es que la cebolla pochada aporta un excesivo dulzor. Organolépticamente, el dulzor no casa con el huevo. El huevo y la patata no necesitan más que un poco de sal".

Respetamos, como no podía ser de otra forma, los argumentos sincebollistas de Muñoz y de cualquier otra persona, pero un tuitero se ha percatado de un pequeño detalle en base a esa sentencia del chef en la que ha defendido que "organolépticamente, el dulzor no casa con el huevo" y se ha acordado de uno de los postres con más solera de nuestro país:

Y es que por mucho que Dabiz Muñoz sea el mejor chef del mundo, mucho antes de que él naciera ya existían las yemas de Santa Teresa, un postre típico de la provincia de Ávila que se ha ido extendiendo a otras pastelerías de toda España e incluso a conventos donde se realiza repostería para la venta. El origen, aunque incierto, puede que se remonte a la cocida andalusí y no fue hasta mediados del siglo XIX cuando una pastelería, con don Isabelo Sánchez al frente, empezó a comercializar el dulce, registrado bajo la denominación que hoy en día conocemos, en honor a la santa abulense.

Este postre, por si quebada alguna duda sobre su preparación, se elabora a base de yemas de huevo, agua, piel de limón, gran cantidad de azúcar normal y también de azúcar glass para su rebozado. Se prepara un almíbar a fuego medio y en otro recipiente se baten las yemas para después mezclar sin dejar de batir hasta que espese. Una vez lista se deja enfriar por completo antes de hacer bolas con ellas, rebozarlas y colocarlas en tartaletas de papel. Quizás Dabiz Muñoz se anime a probarlas, si no lo ha hecho ya, para comprobar que quizás no casan tan mal el huevo y el azúcar.