Dani García, tres estrellas Michelín, en su restaurante BiBo de Madrid.

Dani García, tres estrellas Michelín, en su restaurante BiBo de Madrid. Carmen Suárez

Reportajes

El chef Dani García, ¿loco o revolucionario?: quiere "ser feliz", aunque sea cocinando hamburguesas

Justo tras recibir su tercera estrella Michelín, el cocinero malagueño decidió dejar la alta cocina y dedicarse a una gastronomía más democrática. 

“No le puedes pedir a los tíos que llevan 20 años haciendo la revolución que sigan otros 20 haciéndola”. La frase es de Ferrán Adriá y la pronunció en una de las últimas ediciones de Madrid Fusión, esa suerte de G20 de los fogones. Y Dani García, que estaba entre el público cuando el chef catalán lo dijo, recogió el guante. Él ya lo tenía pululando en la cabeza desde hace tiempo pero no sabía cómo expresarlo. Y unos días después de que le dieran la tercera estrella Michelín, en su restaurante homónimo que tiene en Marbella, Dani García anunciaba que echaría el cierre. Que lo dejaba, adiós a la alta cocina, ahora tocaba hacer comida para todos. 

En sí, Dani García es una empresa que está en todas partes, es un ente omnipresente culinario. Está todas las mañanas en Televsión Española y estará en el superlativo Four Seasons de Canalejas que abrirá en la capital. Está en la alta cocina, con sus restaurantes y estrellas, y en lo que algunos ni consideran cocina, diseñando hamburguesas para McDonald’s. Por estar, hasta está en una salsa que se llama Burguer Bull y que tiene su cara estampada en una etiqueta que van a rediseñar porque ahora lleva barba.

Nacido en Marbella, en 1975, la suya es la historia de un chaval de pueblo que quería ser futbolista pero que su madre no le dejó porque quería que estudiara. En esa brecha, se decantó por la cocina casi sin quererlo. Paso de llorar por las noches en la cocina de Martín Berasategui a ganar su primera estrella con 24 años, en Tragabuche. Fue escalando y luego bajó para fracasar en Nueva York y en el proyecto de La Moraga, para volver a subir y encontrarse donde está ahora, en el Olimpo al que muchos quieren llegar y del que él, ahora que ha llegado, se baja. 

La tercera estrella es el sueño de cualquier cocinero y colma cualquier ego.

"La tercera estrella es el sueño de cualquier cocinero y colma cualquier ego". Carmen Suárez

En el momento en el que mejor le va, Dani García se ha convertido en una especie de apóstata. Ha decidido que cierra su restaurante con tres estrellas y se va a dedicar a hacer cocina más democrática, para todos los públicos. Salvando las distancias, recuerda a cuando Michael Jordan dejó el baloncesto para dedicarse al baseball. Allí donde está su restaurante triestrellado, habrá un steakhouse, una especie de churrasquería, y esta semana que sale ha anunciado que hará nuevas hamburguesas para McDonald’s. Todo ello con sus restaurantes, por supuesto, pero en los que en vez de 200 euros de cuenta se come por 50. 

“La tercera estrella es el sueño de cualquier cocinero y colma cualquier ego que puedas desear en la alta cocina. Pero hay otras cosas que te llenan igual. Si eres un tío que tiene mucho ego y llega a su casa diciéndose que trabaja en un tres estrellas Michelín, pues vale, pero si no eres así, comprenderás lo que he hecho yo”, dice Dani García en conversación con EL ESPAÑOL. 

“¿Y por qué lo hace? La verdad es que no lo entiendo”, se cuestiona el taxista que conduce hasta el BiBo que Dani García tiene en Madrid. La verdad es que a muchos les ha costado encajar, entender, esa decisión. Sus compañeros de profesión no se meten, pero lo cierto es que resulta, cuanto menos, extraño que a uno lo fichen en el Real Madrid y lo celebre diciendo que va a jugar para el Recre de Huelva, que lo único que necesitaba era demostrarselo a sí mismo. ¿Y por qué lo hace?, resuena la pregunta del taxista.

El hartazgo hacia la alta cocina

Es jueves por la tarde y Dani García espera sentado en una mesa, con la vista sin separarse del móvil, en un reservado del BiBo que tiene en Madrid. Con luz tenue, rodeado de su equipo más cercano y con botellas de champán en una vitrina dorada, lo mismo parece que se va a alcanzar algún pacto de Estado en la trastienda que se va a rodar una película de gangsters en la que él es el malo. Pero pronto desaparecen los corsés y García empieza a tutear y a apuntalar sus frases, de acento marcadamente malagueño, con la palabra “tío”. 

“Lo cierto es que no me gusta hacia dónde ha derivado la alta cocina, tío”, dice. “Es una apreciación personal. Yo me voy y se quedan muchos amigos, amigos de verdad, pero con el tiempo he dejado de comulgar con la manera que se tiene de hacerla. He estado mucho tiempo dándole vueltas al por qué”, añade. “Cuando Adriá dijo lo de que no se puede estar 20 años más haciendo la revolución, me alivió mucho que lo dijera él porque yo no sabía cómo expresarlo. Es inviable, en cualquier ámbito, no puedes estar a ese ritmo de pensamiento y solo enfocado en eso toda la vida”, sigue. 

Dani García desgrana para EL ESPAÑOL los motivos por los que ha tomado la decisión de dejar la alta cocina.

Dani García desgrana para EL ESPAÑOL los motivos por los que ha tomado la decisión de dejar la alta cocina. Carmen Suárez

Sin embargo, el germen de la decisión que consiste en una revolución a su manera, llegó mucho antes de que le dieran la tercera estrella Michelín, la mayor condecoración a la que puede aspirar un restaurante. Fue en 2014, cuando abrió su primer BiBo en el Hotel Puente Romano de Marbella. Ahí ya tenía su laureado Dani García -el restaurante lleva el mismo nombre que él- y el camino que separa ambas cocinas es de seis segundos contados por él. De forma natural y, como otros aspectos de su vida, sin quererlo, García empezó a notar que pasaba más tiempo en BiBo, que es de tapas y de estilo informal, que en el local de mantel blanco. 

“Lo empezaba a sentir dentro. Me divertía más en BiBo y notaba que no tenía problema si lo que tenía que cocinar era una hamburguesa del McDonald’s o una ensaladilla rusa”, reconoce. “Y cuando BiBo estaba al lado mi tendencia… es que me lo pasaba mejor mirando el ambiente y en la música que en Dani García. Al principio no le daba mucha importancia pero en esa cocina me daba la sensación que lo que había al lado me aburría”, añade. 

“También me di cuenta de que dejaba de hacer muchos platos porque el volumen del negocio no me lo permite”, aclara, desgranando otro de los motivos que le han llevado a dejar esa élite a la que siente que no pertenece. “Si quiero hacer una cigala de 300 gramos para alguien que paga 200 euros para venir a comer a tu casa… la naturaleza no me da 80 cigalas todos los días. Y eso mata mucho y hace que la cocina deje de ser natural”, añade. 

Angulas en un amarillo de anguila y palo cortado, de Dani García.

Angulas en un amarillo de anguila y palo cortado, de Dani García.

Y fue hace aproximadamente tres años cuando lanzó una premonición. Estaba de viaje en Madrid con su socio Javier Gutiérrez, mirando en qué local iban a poner el BiBo en el que ahora se sienta, cuando el socio le preguntó que qué harían en el futuro. “Le dije que soñaba con conseguir la tercera estrella y largarme”. Esa fue la primera vez que puso en palabras lo que le llevaba tiempo rondando. Y lo hizo. 

El pasado mes de noviembre le cayó la tercera, que le encumbraba en lo más alto, un galardón que en España sólo tienen otros 10 locales. Ya muchos de sus compañeros y cercanos habían oído que la tercera era lo que necesitaba para bajarse del carro. Pero cuando le preguntaban él no quería decir nada para no empañar la celebración. Esperó 22 días y en diciembre reunió a su equipo para comentárselo, lágrimas incluidas. 

-¿Hay gente que piense que se están devolviendo las estrellas?

-La gente piensa cosas que no me habría imaginado. Tampoco me interesa mucho, intento no leer lo que se dice de mi. Hay gente que piensa que me rajo. A mí me da igual. Me importa lo que pensamos yo y la gente de mi alrededor. Yo quiero ser feliz y punto. 

"Por las noches, en Berasategui, me pegaba una 'pechá' a llorar"

Pero antes de llegar hasta el momento en el que uno triunfa tanto que se puede permitir clausurar su buque insignia, García ha pasado un poco por todo, desde la risa hasta el llanto. De sus etapas como infante por las calles de Marbella recuerda cómo se le inculcó el amor por el producto. Su padre era el director de una sucursal inmobiliaria y su madre ama de casa. Nada que ver con la vida que lleva ahora.

De lunes al viernes, lo que todos, el cole. Pero el sábado por la mañana iban siempre al mercado para cocinar. La niñez de Dani sigue yendo al molino a recoger aceite recién morturado y acompañando a su padre mientras limpiaba anchoas. En su recuerdo sigue estando la lavandería de la casa, con el bonito colgado y su padre machacando aceitunas con una piedra para servirlas aliñadas.

Ahí le nació algo que en un principio no supo cómo descifrar. Quería ser futbolista, pero su madre no le dejó. Pensó en estudiar INEF pero no le apetecía coger un libro. Su madre ya se mosqueó cuando repitió COU y le dijo que sí o sí tenía que trabajar. Lo intentó con los aviones, quería ser piloto, miró para ir a una escuela de Murcia pero tenía gafas y el sueño acabó antes de despegar. 

Dani García, a la derecha, con José Carlos García, a la izquierda, y Arzak en el centro, en 1997.

Dani García, a la derecha, con José Carlos García, a la izquierda, y Arzak en el centro, en 1997. D.G.

Fue entonces cuando una vecina, María del Mar, le dijo que en Málaga habían abierto una escuela de hostelería que se llamaba La Cónsula y que estaba cogiendo fama. “Mi madre me preguntó que si estaba loco y mi padre le dijo: ‘déjalo, ya volverá pronto’”, recuerda Dani García. Pero todavía no ha vuelto.

En La Cónsula él era un alumno más. EL ESPAÑOL ha contactado con algunos de sus antiguos profesores y sí, era bueno, pero había siete u ocho que también. El caso Dani García no era especial. Pero ahí empezó a aprender lo básico, la cocina francesa de producto, salsa y guarnición y el salto le vino cuando hizo las prácticas en Martín Berasategui

“Ahí ya aluciné. La exigencia era militar, eso sí. Pasé muchos momentos malos”, recuerda. “Vivía debajo del restaurante en un sótano con literas, no estaba acostumbrado a que me gritaran, y por las noches, después de ducharme, me ponía mis casetes de Mecano y Mikel Erentxun y me pegaba una pechá a llorar”, cuenta. “Pero cuando subía a la cocina veía tantas cosas interesantes que me merecía la pena. Al final, fue un hervidero de cerebro, salí de ahí diciendo jo-der”.

Isabel, la madre que casi hace dudar a Dani

De vuelta al presente, y al BiBo de Madrid, Dani García espera sentado en una mesa para que Carmen Suárez le retrate con la fotografía que abre este texto. En el tiempo muerto, vuelve al móvil y se acuerda que tenía que hacer un vídeo para alguien. No para de estar solicitado. Cuando le ponen la hamburguesa en frente, empieza a comer, aunque no esté pactado. “Probad estas patatas fritas, están buenísimas”. Lo están.

No le importa retratarse de manera informal, comiendo comida basura, con todos los respetos a su hamburguesa. Si ya ha salido por la puerta grande de la alta cocina, para qué el paripé. “Hay compañeros que apuestan por sus segundas marcas a muerte, como Dabiz Muñoz o Quique Dacosta -ambos con restaurantes galardonados con tres estrellas Michelín-. Pero hay otros muchos que esas segundas marcas parece que les dan vergüenza. Las tienen porque saben que hay que hacer negocio pero son reacios a mostrarlo”, critica. 

Nadie se tomaba en serio que me fuera a bajar del barco de la alta cocina.

"Nadie se tomaba en serio que me fuera a bajar del barco de la alta cocina". Carmen Suárez

Tal y como ha contado, Dani García tomó la decisión de apostar por las segundas marcas, por comida rápida, costillas y platos más democráticos por entretenimiento y hartazgo. Pero no fue fácil. A pesar de que lo comentaba bastante a su círculo, nunca le tomaron demasiado en serio. Ni siquiera lo hizo su madre, Isabel. “Ya en junio y julio pensé que me iban a dar la tercera estrella y se lo conté a mi madre y no le hacía mucho caso, me decía que me dejara de tonterías”, cuenta. 

La noticia de que se acababa se la trasladó a su equipo un martes. El domingo anterior estaba comiendo con su familia y se lo volvió a recordar a Isabel. Ese día ya salió mosqueada, quería volver a casa andando y no en el coche con el resto. Ahí ya vio que iba en serio. El lunes le llamó y le dijo que si de verdad lo iba a hacer, y él que sí, y esa noche le mandó una serie de mensajes muy duros: que quién coño le había engañado y que no le volviera a hablar en la vida

Ahí, el cocinero tuvo dudas. A pesar de que la decisión llevaba mucho tiempo cociéndose, que su madre le retirara el apoyo de forma tan drástica casi le hace recular. Si no fuera porque ya tenía a todo el equipo convocado para dar la noticia, quizás se echaba atrás. “Fue un momento muy complejo, tenía que enfrentarme a mi equipo y los mensajes de mi madre fueron como una puñalada. Ese martes me levanté muy tocado”, reconoce. Y dice que los mensajes siguen ahí, en el grupo de WhatsApp de la familia, y señala al móvil. 

Es posible que, como muchos, su madre pensara que se estaba vendiendo, aunque no lo dijera. Siempre está esa cosa, que parece que cuando las cosas de dejan de hacer por amor al arte uno se está prostituyendo. Y aquí no queda otra que hablar de dinero. Con todo lo que va a hacer en su nueva etapa, todo apunta a que va a ganar mucho más dinero que como chef de estrella Michelín. 

Dani junto a su madre, Isabel. A ella le costó digerir que lo dejara.

Dani junto a su madre, Isabel. A ella le costó digerir que lo dejara. D.G.

“En cualquier ámbito en el cual se trate al personaje de artista, chungo. Parece que no puede ir el business de la mano. Después de lo que me pasó en 2012 y 2013 yo no entiendo otra cosa que no sea así”, reconoce. “Esos años fueron patéticos, lo hubiera dejado todo. Me fue mal en Nueva York, tenía un concepto en La Moraga que empezó con un éxito rotundo y se fue a la mierda mal, eran años de crisis y Marbella no llegaba a tirar del todo. Fui de fracaso en fracaso. Ahora hemos invertido la pirámide y tiramos hacia abajo. Es una evolución que entiendo necesaria en la gastronomía”, cuenta.

-Eso de criticar a alguien por su dinero es muy español.

-Viene en el ADN nacional. Me encanta mi país, su cultura, su capacidad y talento. Pero tenemos un ADN de desprecio total al fracaso y resentimiento al éxito. No lo he llegado a comprender nunca, parece que tenemos vergüenza de ganar dinero, que te hace ser menos. Amancio Ortega es menos según la gente, y para mí es lo más

Ya no hay vuelta atrás y Dani García no tiene problema en explicarlo. Pero muchos siguen sin entenderlo. ¿Y por qué lo hace? Sigue resonando la pregunta del taxista.