“Este blanco te pone los pelos de punta”: Ta/Mira, el vino fetiche del sumiller de Gurisa Madrid

Gurisa Madrid no es una parrilla ni un asador argentino al uso: es la casa de fuego de Lucas Bustos y Agustina Vela en la calle Zurbano, un refugio cálido donde la gente viene a celebrar y a dejarse sorprender.

Nacido como concepto original en José Ignacio (Uruguay), allí solo abre unas pocas semanas al año; en Madrid, en cambio, su alma se despliega a lo grande con una lectura muy personal del producto local pasado por las brasas, los fondos y las cocciones lentas.

Aquí todo huele a hogar. Dos plantas, ochenta comensales, mesa del chef junto a la cocina y un interiorismo de Patricia Torres que apuesta por maderas, luz amable y detalles con carácter, más casa vivida que restaurante de postal.

Gurisa Madrid

En Gurisa todo pasa, literalmente, por el fuego. Fermentan masas, hornean panes para mojar sin pudor en salsas profundas, marcan pescados que saben a mar en su punto justo, trabajan cortes de carne muy variados y se permiten jugar con verduras, pastas caseras, aves o caza con una delicadeza que desmonta cualquier cliché sobre “cocina argentina”.

Se puede ir a la carta (ticket medio en torno a 80 euros, sin bebida) o lanzarse al menú degustación de diez pases por 120 euros, un viaje que cambia con la temporada y con los flechazos del chef por productores y mercados.

La sala funciona como un engranaje afinado. Agustina dirige y observa, lee lo que pasa en cada mesa, mientras el sumiller, Brandon Jordan, se encarga de que el vino sea mucho más que un acompañante.

Brasas en Gurisa Madrid

Nacido en Bolivia en 1996, formado en cocina, sala y sumillería (con etapas en Mugaritz, Cenador de Amós, CRDOP Jumilla o Grupo Triciclo), Brandon entiende la bodega de Gurisa como un territorio para romper esquemas: maridajes inusuales, vinos que desafían etiquetas fáciles, referencias que dialogan con el fuego en lugar de intentar domarlo.

Su misión es crear recuerdos memorables en torno a la mesa, explorando no solo el vino, sino todo el universo líquido, de fermentados a destilados y sin alcohol, siempre al servicio de la experiencia del comensal.

Platos de Gurisa Madrid

El blanco con más tirón de Gurisa Madrid

“El vino que he elegido lo descubrí hace pocos meses: Ta/Mira es un blanco enérgico con garra que te pone los pelos de punta desde el primer sorbo hasta el último”, explica Brandon Jordan.

Este palomino de viejas cepas, cultivado en apenas 1,76 hectáreas en la parte más alta del Pago de Miraflores, a seis kilómetros del mar en el Marco de Jerez, ha conquistado al sumiller como su blanco de confianza. “Aúna mi debilidad por Jerez con toda su sapidez gracias a la albariza y la acidez vibrante que hace que una botella se quede corta”, aprecia.

La firma es de Marcelo Retamal, “El Reta”, enólogo sudamericano minimalista y obsesionado con el terroir, que tras 25 años en Chile llegó en 2019 a España para exprimir lo mejor de la uva palomino.

Reta TA/MIRA

“Marcelo es un enólogo emocional, alguien que escucha a las piedras, a los suelos, al viento costero, que habla con las cepas e intenta traducir en sus vinos aquello que quieren expresar. Esto es lo que me emociona como sumiller”, confiesa Brandon.

Y la clave de su presencia en Gurisa va más allá del carácter del vino, ya que esta referencia conecta directamente con la filosofía del chef Lucas Bustos. “Veo a Marcelo Retamal y a Lucas como dos maestros que trabajan desde conceptos paralelos: origen, identidad, paisaje y pureza”, dice el sumiller.

En Gurisa invierten el maridaje tradicional. “No seguimos la ruta clásica [...]. Nos parece mucho más divertido hacer este camino al revés. Tenemos un vino, lo catamos, lo desglosamos y buscamos en nuestra cocina qué podemos hacer para este vino, marcando nuestra identidad de fuego”.

En Ta/Mira, Brandon encuentra espejos con los platos de Lucas; técnica al servicio del producto, mínima intervención con máximo conocimiento, hasta romper prejuicios sobre vinos de pasto o cocinas argentinas. “Encontrar estos vinos es un tesoro del que solo nos queda dar gracias, beber, compartir y brindar”, sentecia.