La bodega de un gallego que arrancó en Brasil un imperio de carnes y brasas: 7 restaurantes Rubaiyat en el mundo

Belarmino Fernandez Iglesias nació en la parroquia de Sober, en una de las provincias más desconocidas de Galicia, Lugo. Era 1931 y en aquella época, en esa tierra, aún costaba sacar provecho a sus bondades. Por eso, con 20 años hizo las maletas y como tantos gallegos emigró a Brasil donde demostró que una oportunidad es suficiente para crecer cuando tienes todas las ganas del mundo.

En Sao Paulo, Fernández Iglesias empezó a trabajar de ayudante de camarero en A Cabana, la mejor parrilla de la ciudad brasileña en esos años. A los pocos años, pero con todo el esfuerzo del mundo, ya era jefe de sala y hasta llegó a encargarse de la gerencia del restaurante Rubaiyat.

Hoy Rubaiyat, con siete locales repartidos por el mundo, incluido uno recién reformado en Madrid, es el imperio de su familia que ya ha cedido el testigo a la tercera generación, Diego y Víctor Iglesias, para crecer con el mismo espíritu que su abuelo: una apuesta por el buen producto y las buenas formas sin olvidarse de sus raíces, Sober.

Belarmino Fernández Iglesias con su hijo Belarmino, el patriarca de Rubaiyat ahora. Fundación Belarmino Fernández Iglesias

De hecho, fue Belarmino el que nunca dejó de lado su tierra y compró en vida el Pazo de Rivas, una propiedad del siglo XVIII que está situado en plena Ribeira Sacra lucense, en una zona donde las pendientes y el escarpado del terreno hacen que nazcan vinos con agarre y ansias de supervivencia.

Con los viñedos asentados en las mismas fincas del pazo, la familia Iglesias elabora tintos y blancos que se comercializan bajo el nombre de Pazo de Rivas y se sirven en todas sus mesas, en cualquier parte del mundo. Los tintos apuestan por la Mencía, una uva no siempre reconocida pero que en esta zona de Galicia ha sido como una reina descalza, majestuosa aunque esperando casi eternamente una corona más grande.

Pazo de Rivas en Sober, Lugo. E. E.

En los últimos años, el trabajo en Ribeira Sacra y en algunas bodegas de la zona, ha devuelto el orgullo a estos vinos que nunca dejaron de estar presente en la nostalgia de esta región y que ahora han conquistado a los expertos para colocarse en los rankings de medio mundo.

También cuentan con Garnacha Tinta y Sousón pero en menor porcentaje en unos vinos que fuera de la Denominación de Origen se venden, a veces, como vendimia seleccionada.

Si preferimos los blancos, Pazo de Rivas cultiva principalmente Godello, complementada con Branco Lexítimo y Treixadura, lo que da lugar a caldos muy afrutados, cálidos y persistentes aromáticamente.

La cata de estas copas que nacen entre la tradición de las raíces gallegas y el buen hacer hotelero de la familia Iglesias transmiten en boca complejidad y equilibrio entre acidez y alcohol, pero lo cierto es que son ideales para los platos que se sirven en los restaurantes Rubaiyat donde la carne y la parrilla siguen siendo protagonistas.

Baby Grill, el regreso del hermano pequeño del restaurante Rubaiyat

Además, el Pazo de Sober aún guarda un secreto más: dentro de la bodega del siglo XVIII hay una escuela de hostelería y de turismo con la que Belarmino quiso ayudar al desarrollo de su tierra sin que nadie tuviera que emigrar, sino más bien lo contrario.

Pioneros

Para Belarmino los límites de su crecimiento sólo los impuso el trabajo siendo consciente siempre que "lo que América te da, América te quita", como le gustaba recordar a su hijo y sucesor. Por eso, en 1968, los Fernández Iglesias incluso compraron la Hacienda Rubaiyat, donde crían sus reses en libertad y con alimentación natural, para que el control sobre la carne que llegaba a sus restaurantes fuera absoluta.

De hecho, es esa la producción que sigue abasteciendo a las parrillas del grupo, y con la que fueron pioneros en España hace 20 años, por lo que no es de extrañar que sean reconocidos internacionalmente por sus cortes y por su sabor.

El restaurante Rubaiyat en Madrid, tras la renovación de Alejandra Pombo. E. E.

En la carta del grupo, mandan los cortes que le han dado fama mundial al grupo: Angus y Wagyu a la brasa con picaña, bife de chorizo, baby beef, solomillo, entraña y grandes piezas para compartir como tomahawk o T-bone.

También podemos encontrar un steak tartar preparado al gusto o una hamburguesa de wagyu que honra el producto de crianza propia o el toque más brasileño con molleja en rejilla, chorizo criollo o dados crujientes de tapioca.

Pero como no sólo va de carne, en Rubaiyat hacen una apuesta por las guarniciones que se han convertido en una seña de identidad como las patatas soufflé o el arroz 'Biro Biro'.

Además del local de Madrid, abierto en 2006, también están presentes con cuatro en Brasil, en São Paulo, Brasília y Río de Janeiro; otro en Buenos Aires y un séptimo en Santiago de Chile.