Un "champán" riojano, un blanco con solo 6 grados y otros cinco vinos que arrasan en las mesas más exigentes

Más allá de las regiones clásicas como Rioja y Ribera del Duero, los sumilleres apuestan por vinos elaborados con mínima intervención, que muestran el terroir de manera honesta, así como las elaboraciones ecológicas y biodinámicas que cuidan el medio ambiente.

También destacan el auge de blancos y rosados con carácter, y de vinos con menor contenido alcohólico, ideales para maridar la alta gastronomía contemporánea. Esta combinación de tradición, innovación y compromiso marca la pauta en la alta restauración española.

Así, en las mesas de los mejores restaurantes nacionales arrasan vinos que reflejan una clara tendencia hacia la autenticidad, la sostenibilidad y la diversidad de variedades autóctonas.

Así se hace el champán preferido de Dabiz Muñoz y del rey Carlos, siguiendo los cánones de una viuda

Desde riojas elegantes con maderas poco evidentes, garnachas y cariñenas del Priorato, mencías bercianas, blancos con crianza, espumosos que salen de la Champaña para descubrirnos las burbujas de otras partes del mundo a jereces que nos devuelven las ganas de vivir.

Estas selecciones reflejan el pulso actual de la sumillería en España, que aboga por vinos de calidad, identidad y experiencia sensorial memorable, en sincronía con las tendencias globales del sector. Descubrimos algunos de ellos.

El nuevo lujo es la vuelta al origen

Vinos de baja intervención

Cada vez más demandados, estos vinos reflejan una elaboración mínima, sin sulfitos añadidos ni químicos, para preservar la expresión genuina del terruño y la uva. Son clave para consumidores que buscan autenticidad y sabor puro.

Torremilanos Ojo Gallo es un clarete ecológico y biodinámico de Ribera del Duero, elaborado con uvas tintas y blancas de viñedos centenarios. Fermenta con levaduras indígenas en roble y hormigón, sin filtrar ni sulfitos. Apto para veganos, conquista por su textura mineral. Un homenaje homenaje a los antiguos claretes ribereños. Precio: 25 euros

Variedades autóctonas recuperadas

Se apuesta por uvas tradicionales menos comerciales como mencía, garnacha, bobal, albillo y otras autóctonas que ofrecen identidad territorial y diversidad en los menús.

Jean Leon MO-23 es un vino experimental elaborado con la variedad ancestral moneu, que destaca por su aromática intensidad, notas de fruta negra y especias. Fermentado en acero y envejecido en roble francés, ofrece una boca golosa, con buena concentración y final fresco. Un guiño a los vinos efímeros y artesanales del Penedés. Precio: 22,50 euros

Vinos ecológicos y biodinámicos

El compromiso con la sostenibilidad es imprescindible; estos vinos deben contar con certificaciones ecológicas o biodinámicas, y se valoran mucho en la alta restauración por su respeto al medio ambiente.

Cruz de Alba Finca los Hoyales es un tempranillo biodinámico de viñedo de más de 60 años, con crianza de 22 meses en roble francés. Complejo, estructurado y elegante, refleja autenticidad ecológica sin pesticidas ni herbicidas. Perfecto para carnes rojas y guisos de caza, muestra notas especiadas, tostadas y mucha frescura. Precio: 65 euros

Vinos con menor contenido alcohólico

Los sumilleres buscan opciones frescas y ligeras, bajas en alcohol o directamente 0,0, que favorezcan la salud y el disfrute prolongado, especialmente blancos, rosados y tintos jóvenes que aportan frescura y equilibrio.

Terra Remota Seis es un vino diseñado para disfrutar sin excesos. Un blanco ecológico del Alt Empordà con una graduación alcohólica de solo 6%, que mantiene la esencia de la garnacha blanca gracias a una técnica de desalcoholización suave que conserva sus aromas y textura. Precio: 16 euros

Blancos y rosados con personalidad

Blancos de albillo, albariño, godello, si es con crianza o trabajo de lías, mejor, y rosados frescos, frutales y elegantes ganan protagonismo, desplazando en ocasiones a los tintos más potentes.

Elisa Vino Blanco de Albariza es un vino tranquilo nacido del suelo de albariza jerezano y envejecido en botas envinadas con oloroso y amontillado. Elegante y fresco, celebra el regreso a las raíces y la esencia del viñedo de González Byass, que se une así a la filosofía de los tradicionales vinos de pasto. Precio: 23 euros

Vinos con historia y elaboración artesanal

Destacan vinos que cuentan una narrativa ligada al viñedo antiguo, fermentaciones ancestrales o recuperaciones de variedades históricas, que aportan un valor emocional y único.

Nuestra Fauna es un verdejo que recupera la crianza ancestral en tinaja de barro. Uno de los vinos ecológicos y veganos más especiales de El Lagar de Moha, la primera y única bodega biodinámica de la D.O. Rueda, fermentado en depósito de acero inoxidable y criado en ánfora durante 15 meses. Sin filtrar ni clarificar, embotellado directamente desde este particular recipiente. Precio: 26 euros

Espumosos de otros lares

Hay vida más allá de Cava y de Champán, y los sumilleres lo saben. Por eso no dudan en incluir en sus cartas burbujas de otras nacionalidades, tanto o más interesantes que las que todos conocemos. Por su versatilidad y capacidad de sorpresa, los espumosos son, junto a los jereces, los vinos más apreciados por estos profesionales a la hora de construir maridajes.

Pandemonium Blanco de Blancas 2020 es un espumoso elaborado por el método tradicional con el que Vintae ha recuperado las laderas más altas de la montaña riojanas. Nacido en el Alto Najerilla, muestra el potencial de las variedades autóctonas de la región en condiciones de altitud y clima extremo. Un vino fresco, tenso y preciso, con una larga crianza sobre lías que aporta complejidad y textura. Precio: 40 euros

Estas tendencias configuran pues una oferta de vinos más diversa, consciente y fresca, que está marcando la pauta en los restaurantes de alta gama y en el consumo general en España en 2025.