Samuil Angelov, el sumiller más destacado de Finlandia: "El mito de los finlandeses borrachos pertenece a los 70"

Ser algo charlatán llevó a Samuil Angelov a dejar la cocina para pasar a la línea de frente del restaurante donde trabajaba. Ahora es el sumiller más destacado de Finlandia.

Su historia no comenzó entre botellas, sino entre ollas. “Estudié cocina, pero me cambié al lado del cliente muy rápido”, confiesa. “Hablo mucho, y a los chefs finlandeses no les gusta hablar”, añade, con una sonrisa.

Desde hace casi tres décadas, Angelov ha sido el rostro que ha puesto a Helsinki en el mapa gastronómico internacional, desafiando clichés y demostrando que la elegancia enológica también puede hablar finlandés.

El chef catalán que triunfa en Helsinki con su estrella verde Michelin practicando el residuo cero

“El mito de los finlandeses borrachos pertenece a los 70”, afirma entre risas. “Ahora las nuevas generaciones beben menos, pero cuando lo hacen, quieren que sea especial”. Sabe lo que dice, a través de su grupo Muru Dining, Angelov dirige algunos de los restaurantes y wine bars más respetados de Helsinki, espacios donde el vino se pone en valor.

En 1997 empezó como camarero en un restaurante ruso cerca del puerto de Helsinki. En aquellos años, Finlandia apenas tenía cultura vinícola: “Éramos tres sumilleres cualificados en todo el país”. Se formó en Turku, a 120 kilómetros de la capital, obtuvo su certificación WSET y comenzó a competir en campeonatos internacionales.

El sumiller finlandés Samuil Angelov. Pasi Murto.

En esas arenas aprendió tanto de técnica como de humildad: “Ves a sumilleres de restaurantes como El Bulli y te das cuenta de que no estás solo. Escucharles te ayuda a construir tu propio camino”.

Ese camino lo llevó, años más tarde, a formar parte de la Asociación Internacional de Sumilleres (ASI), donde desde 2017 ocupa un puesto en la junta directiva, siendo el primer miembro del mundo que no proviene de un país productor de vino. “Es fascinante ver cómo crece la comunidad. Se están abriendo puertas en Asia y África, y Finlandia también tiene algo que aportar”.

Muru, un templo del vino en Helsinki

En 2010 cumplió su sueño. Abrió su propio restaurante, Muru, un pequeño bistró que rompió esquemas en la capital finlandesa. “Fuimos los primeros en abrir un sitio así. Escribimos el menú en una pizarra”, cuenta. “No hay carta fija. Cocinamos lo que el mercado ofrece ese día”.

La filosofía es clara: cercanía, honestidad y adaptación total al cliente. Si alguien es celíaco o vegano, el equipo ajusta el menú sin perder ritmo ni creatividad.

En pocos años, Muru se convirtió en el primer restaurante finlandés reconocido por Wine Spectator. Su carta de vinos, con más de mil etiquetas, va desde los clásicos de Vega Sicilia hasta Corpinnat como los de Gramona o Agustí Torelló, pero también de California, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica.

Angelov se enorgullece de mantener márgenes razonables: “Tengo el mismo margen en una botella de Rueda que en una de Vega Sicilia. El vino está hecho para compartir”. Hacen catas verticales, como la que hicieron de Romanée-Conti.

A su alrededor creció un pequeño universo: Muru Pastis, de inspiración francesa, y el Muru Wine Bar, su proyecto más personal. Allí, gracias al sistema Coravin, los clientes pueden degustar vinos excepcionales por copa, algo que en Helsinki todavía suena a lujo discreto. “Ofrecemos un poco de charcutería, quesos, boquerones, que me encantan…" confiesa sonriente.

Finlandia ha cambiado mucho desde aquellos años setenta en los que el alcohol era sinónimo de exceso. “Después de las guerras y la prohibición, el consumo pasó de tres a doce litros per cápita. Cuando algo se vuelve ilegal, se vuelve deseado. Pero hoy la mentalidad es distinta”.

El sistema estatal Alko sigue controlando la venta de bebidas alcohólicas, y los impuestos mantienen los precios altos. “Un vino que en España cuesta cinco euros aquí puede llegar a veinte. Pero eso ha impulsado la curiosidad. La gente prefiere beber menos, pero mejor”.

Las ventas lo demuestran: el segmento de vinos entre 15 y 20 euros crece, los espumosos —champagne, cava, corpinnat— ganan terreno, y el rosado vive una segunda juventud. “La gente quiere aprender, entender lo que bebe" cuenta el sumiller.

El futuro de las uvas finlandesas

El sueño de producir vino finlandés parece todavía lejano, pero no imposible. “Tenemos algunas viñas plantadas, y hace poco hicimos nuestro primer pet-nat con uva local, unas 600 botellas. Pero aún queda camino”, dice Angelov.

Las condiciones son extremas: inviernos con 20 grados bajo cero y una humedad que favorece el mildiu. Sin embargo, el cambio climático podría alterar ese panorama. “Dinamarca ya produce vino de calidad, y en el sur de Suecia están surgiendo proyectos interesantes. Finlandia lo conseguirá, tarde o temprano”.

Mientras tanto, él continúa construyendo puentes entre el norte y el resto del mundo vinícola. Importa, enseña, compite, y sobre todo, sirve. Porque para Angelov, la esencia del vino sigue estando en ese gesto humano y hospitalario.

“Una vez serví un cloudberry —mora ártica— a una señora que no quería probarla. Luego trajo a todas sus amigas" recuerda sobre la noche que seleccionó y sirvió vinos finlandeses elaborados a partir de bayas en la residencia de la embajadora finlandesa en Madrid. "Esa es la magia del vino. Compartir algo nuevo, algo que emociona”.

Samuil Angelov ha elevado el vino en Finlandia a la vez que ha ayudado a redefinir su cultura. “El vino tiene que tener una historia”, dice. Y la historia de Finlandia es la de un país que aprendió a disfrutar sin exceso, a valorar la calidad, a celebrar con inteligencia.