Pilar Higuero, enóloga de Lagar de Sabariz: "La Denominación de Origen suele regirla un político que no sabe de vinos"

Si las personas se parecen a sus mascotas (y viceversa), ¿los vinos se parecen a sus enólogos? Pilar Higuero, viticultora y propietaria de la bodega orensana Lagar de Sabariz, apuesta por los que siguen una elaboración artesanal, biodinámica y orgánica. En otras palabras: producciones diferentes, auténticas, con personalidad propia... Como ella. 

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Su amor a la naturaleza y los animales se refleja en estas creaciones: "Todos mis vinos blancos hablan de gallinas y los tintos, de ovejas", cuenta. "Tenía una oveja que era muy lista, parecía un perro, se llamaba Aretha por Aretha Franklin. El vino Soul de Souto fue el primero que llevó su nombre". Paradójicamente, falleció el día que el crítico Robert Parker le dio una muy buena puntuación. La vida y sus ironías. 

Sus vinos son ideales para servir por copas, "pues los biodinámicos tienen una cualidad: una vez abiertos cambian, como todos, pero no necesariamente a peor", explica. Pilar, al igual que ellos, es alguien a quien consumir de forma racionada, en intensas e inspiradoras dosis, pues su sabiduría y arrojo no son flor de un solo día.

El vino 'Soul de Souto' de Pilar Higuero.

Tras su participación en la cata Sabias de la Tierra, celebrada este lunes en la Barcelona Wine Week 2025, Higuero nos guía al stand de su bodega, ubicado en el pabellón contiguo. "Allí no vais a ver a gente con chaqueta y corbata, donde estamos nosotros vais a encontrar a personas con las manos destrozadas de trabajar", afirma. "Es otro rollo: no venimos a vender vino, venimos a reunirnos con los amigos, a conocernos y, luego, pues vendes vino, porque para algo has pagado". 

Pese a la vehemencia y severidad de su discurso, niega haber tenido problemas con otros bodegueros: "Al contrario, nosotros empezamos hace mucho con nuestra filosofía de vinos naturales, biodinámicos y ecológicos y, al principio, la prensa nos miraba como si fuésemos unos chalados, pero, ahora, 15 años después, todas las grandes bodegas nos han robado el discurso porque es bonito y va con el siglo XXI y la cultura woke".  

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No obstante, a ojos de Pilar, la gran mayoría de veces se trata de un discurso "falso": "Este año en la publicidad de bodegas El Coto de Rioja se veían manos trabajadas, pero, ¿cómo puede ser, si lo hacen todo mecánicamente? ¿De dónde han sacado todas esas manos de viejecitos? ¿Han viajado de pueblo en pueblo? ¿Han ido a un asilo y les han manchado las manos?".

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Además de su labor en Lagar de Sabariz, Pilar Higuero es presidenta de Artisan Wine Attraction, una asociación formada por 100 bodegas de toda España que surgió como movimiento en torno a 2012. "Éramos muy poquitas, unas 10 o 12; nos llamábamos de otra manera, pero había muchos egos y nos disolvimos. Como asociación acabamos de constituirnos hace nada", rememora.

El cambio a asociación supone muchas ventajas: "Ahora podemos pedir subvenciones y, si un día me cabreo con la Barcelona Wine Week o con otro congreso, puedo alquilar un espacio para nosotros y organizar nuestra propia feria alternativa. Antes no. En este país si no tienes un NIF no eres nadie", critica. 

Todas las bodegas de Artisan Wine Attraction comparten entre sí unos mismos principios: no producen más de 60.000 botellas anuales (según ella, "cuando haces más de esa cantidad te conviertes en una industria, pues no puedes hacerlo tú solo, y ya no puedes hablar de un organismo 'granja' a escala humana") y los bodegueros son los mismos que hacen la uva, la elaboran y la venden. Esto en España vendría a ser algo como 'yo me lo quiso, yo me lo como', pero en Francia se conoce por el nombre de vigneron, que designa a quien controla todos los procesos de elaboración de un vino y trabaja la viña. 

Rafa López y Pilar Higuero junto al 'stand' de A Pita Cega en la Barcelona Wine Week, este lunes. Adriana Calvo

"El principal punto de conexión entre todos nuestros vinos en contraste con los de la Disney Wine (como este grupo denomina a los vinos industriales) es la emoción", agrega Rafa López, dueño de la bodega Sexto Elemento y también miembro de Artisan Wine Attraction. "Si pruebas un vino químico industrial la diferencia entre unos y otros sólo es la etiqueta; pero en nuestra asociación cada vino es distinto, cada añada es diferente, y en eso consiste un vino de verdad", asegura. 

La generosidad es otra de las características que define a esta agrupación. "Funcionamos como un gremio: si un importador viene a verme y lo que quiere yo no lo elaboro, le recomiendo los vinos de mis compañeros", dice Pilar. "Es un grupo de apoyo mutuo, pero en el que somos todos amigos. Ser amigo de 100 personas es complicado, siempre hay alguno que es una rémora, pero tontos hay en todos lados". 

Dentro de Artisan Wine Attraction hay bodegas que no forman parte de ninguna Denominación de Origen y otras que sí, como la bodega La Loba de Ana Carazo, que acaba de ser elegida Mejor Enóloga de España en la 1ª edición del Premio Isabel Mijares de Mujeres del Vino.

Pilar Higuero y Rafa López, por su parte, no están interesados en pertencer a ninguna D.O. "Para mí la Denominación de Origen es un corsé que no estoy dispuesta a aceptar; la suele regir un político que no tiene ni idea de vino, sólo es más burocracia y chaladura, y te evalúa un comité de cata que ni siquiera está compuesto por expertos", denunca la viticultora. 

El vino 'A Pita Cega 2017' de Pilar Higuero.

López coincide con su compañera: "Muchas veces catan el vino y te dicen que no cumple con los parámetros, aunque sea excelente. Las D.O., que deberían ayudarnos, ahora mismo están del lado de la administración; funcionamos a pesar de ellas". De hecho, grandes bodegas con 100 puntos Parker han llegado a abandonar muchas D.O. por no sentirse representadas. "El ejemplo más paradigmático es el de Corpinnat, que decidieron que no querían ser cava; hay mucha gente no está dispuesta a que le pongan una soga al cuello y hacer lo que dice el presidente de la D.O. de turno", asevera la creadora del vino A Pita Ciega.

"Cuando empezaron las D.O., al consumidor se le metió en la cabeza que estas garantizaban la salubridad de los vinos, entonces el cliente de a pie entendió que los vinos que no estaban en D.O. podrían ser perjudiciales para la salud, pero esto no es cierto", niega. Es más, aseguran, "el ratio de restaurantes en cartera de las bodegas de Artisan es mucho más alto que los de cualquier otra D.O.".

"La alta restauración busca originalidad, cuando quieres sorprender a un cliente no le enseñas un Cune", apunta López. "Mis vinos están en todos los restaurantes con estrella Michelin de Barcelona; en El Celler de Can Roca, en América con José Andrés, en Dubái con Dabiz Muñoz... Los de Rafa están en el Noma de Copenhague, en Disfrutar, en Berasategui... Sin duda, nuestras elaboraciones están mucho mejor posicionadas que las de las D.O.", concluye Higuero. 

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En el futuro, Artisan Wine Attraction espera seguir sumando más bodegas a su proyecto, pero sólo aquellas que sean pequeñas, que cuenten con certificación ecológica, declaración de cosecha y declaración de alcohol, "para que no haya ninguna que no sea respetuosa con el medioambiente, que es lo que a nosotros más nos interesa", aclaran. 

"Casi acabaremos siendo una D.O.", sugiere Rafa. "Sí, la Denominación de Origen friki", bromea Pilar entre risas. "En el buen sentido: porque cuando tú coges un Artisan ya sabes que tienes entre manos elaboraciones especiales, uvas y cultivos especiales". En definitiva, vinos que vuelven al origen y se alejan de la alientante estandarización.