Ángel León Meliá Palacio de Sanctipetri
El restaurante de Ángel León que cumple diez años llevando los grandes éxitos de Aponiente a otro escenario
Alevante celebra una década en Sancti Petri convertido en mucho más que el hermano pequeño del tres estrellas: conserva algunos de los platos que marcaron la trayectoria del Chef del Mar, incorpora sus nuevas investigaciones y ha encontrado una identidad propia.
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Durante unos días, Alevante decidió rebobinar. Diez años de trabajo reunidos en un menú especial de veinte pases con el que Ángel León recuperó algunos de los platos que han marcado la trayectoria del restaurante desde que abrió sus puertas en 2016.
Volvieron la royal de erizo, el calamar en adobo, la pescadilla a la bilbaína, el atún en tomate o el mochi de morena. También el arroz con plancton, seguramente uno de los platos que mejor permiten visualizar la revolución marina iniciada por el cocinero gaditano.
La celebración se completó con un ronqueo junto a Petaca Chico, pero el aniversario no ha sido una despedida ni una mirada nostálgica. Terminados los actos especiales, Alevante continúa su décima temporada con un menú que combina memoria, territorio y algunas de las investigaciones más recientes de Aponiente.
Equipo Alevante
El restaurante, que se encuentra en el Palacio de Sancti Petri Gran Meliá, frente a la playa de La Barrosa, fue concebido como el segundo gran escaparate de la cocina de Ángel León, aunque diez años después resulta demasiado sencillo limitarse a llamarlo el hermano pequeño de Aponiente. “Veo ambas cosas”, reconoce el chef cuando le preguntamos si ha crecido en paralelo a su proyecto principal o ha terminado adquiriendo personalidad propia. “Alevante nació bajo el paraguas de Aponiente, compartiendo una misma manera de entender el mar y la cocina”.
La relación permanece, pero ya no es de dependencia. “Con el paso de los años ha encontrado una voz propia. Ha madurado, ha aprendido a caminar solo y hoy tiene una identidad muy definida”, continúa León. “Habla el mismo lenguaje que Aponiente, pero con un acento distinto”.
El lugar donde regresan los grandes éxitos
La fórmula recuerda, salvando las distancias, a la relación entre Osteria Francescana y Casa Maria Luigia, los dos proyectos de Massimo Bottura en Módena. El primero continúa avanzando creativamente; el segundo permite reencontrarse con recetas que ya pertenecen a la historia del cocinero italiano.
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Aponiente y Alevante mantienen una dinámica parecida. En El Puerto de Santa María se investiga, se cuestionan los límites de la despensa marina y se abren caminos; en Sancti Petri, parte de esos hallazgos encuentra una segunda vida en un ambiente y un contexto diferentes. La propia presentación del restaurante ha definido durante años su propuesta a partir de los éxitos de Aponiente. No significa que Alevante funcione como una selección de platos inamovibles, pero sí permite probar elaboraciones que han ayudado a construir el universo del Chef del Mar.
“Aponiente es el laboratorio, la exploración más profunda, la investigación y la reflexión sobre el mar”, explica el conocido como Chef del Mar. “Alevante, en cambio, tiene una conexión muy directa con el territorio donde vive y con una manera más abierta de disfrutar esa filosofía”.
Royal de erizo
El menú del décimo aniversario hizo especialmente visible ese papel. El arroz con plancton regresó como uno de los momentos más reconocibles del recorrido y como recordatorio de un hallazgo que cambió la forma de entender el sabor marino dentro de la alta cocina. “Ese plato -el arroz con plancton- representa una forma de mirar el mar que cambió muchas cosas en nuestra cocina”, sostiene León. “Cuando descubrimos que podíamos cocinar con el sabor más puro del mar, entendimos que estábamos ante algo único”.
Pese al tiempo transcurrido, el plato conserva su capacidad para sorprender. “Lo recuerdas porque concentra el mar en una cucharada. Tiene memoria, tiene identidad y su sabor es absolutamente genuino”, añade. “Es un símbolo de la búsqueda constante por encontrar nuevos caminos en el mar”.
Del arroz con plancton a la mantequilla marina
La propuesta actual, bautizada como Un oleaje de sensaciones, mantiene esa conexión con el repertorio de Aponiente, pero la lleva hacia un menú propio. Son 21 pases, repartidos entre aperitivos, platos principales y un último recorrido por la vegetación marina.
El comienzo mezcla referencias populares con productos menos habituales. El percebe aparece junto a una manteca colorá, la lechuga de mar se acompaña de pimiento verde y el erizo se sirve con una torta de queso. Cádiz está presente, aunque nunca de la manera más obvia.
Tortillita de camarones
Los camarones en tortilla son uno de los bocados que mejor explican esa intención y uno de los que lleva siendo símbolo desde el inicio. La memoria conduce directamente a la tortillita gaditana, pero cambia la forma de comerla, haciendo de ella un bocado etéreo.
También regresa el ostión con su propia agua, una elaboración ligada desde hace tiempo al repertorio de Ángel León. Apenas necesita elementos externos: el molusco y el líquido que lo rodea bastan para expresar la intensidad salina de la costa gaditana. El menú continúa con cañaíllas en sopa moruna, quisquillas curadas en manzanilla, huevas de choco en salpicón, muergos picantes o una pescadilla con guisantes.
Quisquillas con escabeche
El plancton vuelve más adelante en estado puro, combinado con unas quisquillas en un escabeche de hoja de higuera. “No conocemos más que una pequeña parte de todo su potencial gastronómico, nutritivo y ambiental”, advierte. “Todavía existen especies, vegetales marinos y ecosistemas enteros que no forman parte de nuestra alimentación. Nos queda muchísimo por descubrir”.
Una huerta que crece con agua salada
El tramo final abandona la estructura convencional del postre y se adentra en la llamada huerta marina. Halófitas al dente, soja del mar, sargazo, algas del Atlántico y salicornia cierran un recorrido donde lo dulce no necesita apoyarse siempre en chocolate o azúcar. Las halófitas son plantas adaptadas a terrenos con una elevada concentración de sal y juntas muestran la diversidad vegetal que permanece escondida bajo el agua o alrededor de las marismas.
Sopa Moruna con cañaíllas
La soja del mar conecta directamente con una de las líneas de investigación impulsadas desde Aponiente. Su presencia demuestra que Alevante no se limita a recuperar grandes éxitos del pasado, sino que también recibe ideas nacidas en el laboratorio y las acerca a otro tipo de comensal. Ángel León considera que esta exploración debe avanzar desde el respeto. “El futuro pasa por mirar al mar con hambre, entendiendo sus tiempos y siendo conscientes de que puede ofrecernos soluciones para muchos de los retos que tenemos como sociedad”.
Una tripulación que ha aprendido a navegar sola
La evolución tampoco se entendería sin el equipo que trabaja cada temporada en Sancti Petri. Christian Rodríguez dirige la cocina y traduce diariamente la filosofía de Ángel León, mientras Juan Carlos Hernández lidera esta temporada el trabajo de sala. “Los proyectos gastronómicos solo tienen sentido cuando son colectivos”, señala. “Mi filosofía marca una dirección y una manera de entender el producto y el territorio, pero la personalidad de un restaurante se construye cada día con las personas que lo habitan”.
Tripulación Alevante
El cocinero insiste en que escuchar y hacer partícipe a la tripulación ha sido fundamental para que Alevante dejara de ser únicamente una extensión de la casa madre. “Cuando existe una visión compartida, las distintas voces no compiten, se enriquecen mutuamente”.
Durante estos diez años también ha ido creciendo el reconocimiento. Alevante consiguió su primera estrella Michelin en la edición de 2018 y recibió la segunda en 2025. El aniversario llega, por tanto, en un momento de consolidación, más que como una excusa para detenerse a contemplar lo conseguido. “Alevante está en un momento de madurez y confianza”, resume. “Ya sabe quién es y eso le permite mirar al futuro con libertad”. El reto de la próxima década será continuar evolucionando sin perder el vínculo con el lugar donde nació.
Ángel León
Mientras Aponiente vive su transformación más radical y extiende la experiencia gastronómica hacia la marisma, Alevante permanece como una puerta distinta al mismo universo. Menos laboratorio y más repertorio, aunque suficientemente inquieto como para no convertirse en una simple recopilación de éxitos. “Me gustaría que siguiera mirando a su entorno con curiosidad, con hambre, y que continuara reivindicando sus productos y paisajes”, concluye el chef. “Si dentro de diez años seguimos siendo capaces de emocionar a través del mar y generar conciencia sobre su valor, habremos cumplido nuestra misión”.
