El chef Andoni Luis Aduriz, en Lotu.
Aduriz, el chef tras Mugaritz, estrena cocina en el Hotel Palacio Bellas Artes de San Sebastián
Lotu es lo nuevo del chef guipuzcoano donde conviven grandes clásicos internacionales con referencias de la cocina vasca y platos de corte más informal.
El chef Andoni Luis Aduriz, alma creativa de Mugaritz, amplía su universo gastronómico con la apertura de Lotu, el nuevo restaurante del Hotel Palacio Bellas Artes San Sebastián – Curio Collection by Hilton. El proyecto, impulsado por IXO Grupo, abre sus puertas con una propuesta que mira a la gran restauración del siglo XX para reinterpretarla desde una perspectiva contemporánea.
Ubicado en un edificio cargado de historia —el antiguo Palacio Bellas Artes, uno de los primeros grandes cines del país inaugurado en 1914 y rehabilitado recientemente como hotel de cuatro estrellas—, Lotu toma su nombre del euskera, donde significa "unir" o "conectar". Un concepto que resume la filosofía del espacio: convertir la mesa en un lugar de encuentro, conversación y disfrute compartido.
La propuesta culinaria parte de la memoria gastronómica de aquellos restaurantes que durante décadas reunieron a intelectuales, artistas, viajeros y cineastas. Aduriz recupera ese espíritu a través de una carta en la que conviven grandes clásicos internacionales con referencias de la cocina vasca y platos de corte más informal.
El paté en croûte que preparan en Lotu.
Entre las elaboraciones destacan el paté en croûte con encurtidos caseros y mostaza al champán, el solomillo Wellington, el lenguado meunière con emulsión de limón y alcaparras o el txangurro a la donostiarra en costra de pan con espuma de pil-pil. La oferta también incorpora propuestas más desenfadadas, como un doble smashburger de ternera o un sándwich de pastrami en pan sourdough, reflejando una de las ideas centrales del proyecto: que el lujo actual reside en la libertad de elegir.
"La verdadera exclusividad hoy es poder compartir una misma mesa donde convivan una hamburguesa, un Wellington o un servicio de caviar, sin jerarquías", explica Aduriz sobre una filosofía que rompe con el concepto tradicional de restaurante de registro único.
Lotu también rinde homenaje a algunos referentes de la gastronomía. Así, versiona la emblemática ensalada templada de vainas y cigalas de Zuberoa, incorpora técnicas clásicas francesas desarrolladas junto al cocinero Albert Boronat y suma a su carta una interpretación del célebre Black Pepper Crab gracias a la colaboración del chef singapurense Ignatius Chan.
La experiencia gastronómica se extiende más allá del comedor principal. El establecimiento cuenta con un bar abierto durante todo el día y, por primera vez en un proyecto de IXO Grupo, dispone de una Bakehouse propia donde se elaboran diariamente panes y bollería artesanal. Este obrador se convierte además en el eje de una propuesta de desayunos abierta tanto a huéspedes como a clientes externos, con elaboraciones preparadas al momento.
Lotu cuenta con una bakehouse donde elaboran diariamente panes y bollería.
Con Lotu, Aduriz explora un registro diferente al de Mugaritz. Si el restaurante de Rentería ha construido durante décadas un discurso basado en la investigación y la vanguardia, esta nueva apertura apuesta por una cocina reconocible y emocional, capaz de despertar la nostalgia de una época dorada de la restauración sin renunciar a una mirada plenamente actual.
Reconocido como una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea, Andoni Luis Aduriz recibió en 2023 el Icon Award de The World's 50 Best Restaurants por su contribución a la cocina internacional. Ahora, con LOTU, el cocinero propone un nuevo espacio donde tradición, memoria y libertad de elección se sientan juntas alrededor de la misma mesa.
