Rafa Bérgamo y Andrés Correa.
Kuoco, cocina fusión que levanta pasiones desde su (nueva) casa en Salesas: "Aquí no seguimos tendencias"
En su nuevo espacio, Rafa Bérgamo mantiene la misma esencia que le ha dado nombre estos nueve años de trayectoria.
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Madrid tiene una capacidad única para reinventarse sin perder (casi) su esencia. Sus barrios laten, mutan y a veces acogen segundas vidas que reescriben historias ya conocidas. Eso es exactamente lo que ha ocurrido esta temporada con Kuoco, el proyecto personal del chef venezolano Rafa Bérgamo, que tras nueve años seduciendo a Chueca inicia una nueva etapa en Salesas.
Este traslado es algo así como una segunda vida para hacer las cosas mejor, la evolución natural de una casa que crece sin renunciar a su ADN, tan aplaudido por defender una cocina que cruza fronteras pero rehúye etiquetas.
“Aquí no seguimos tendencias ni buscamos corrientes. Queremos que cada bocado haga perder la noción del tiempo”, sentencia Bérgamo, desde su nuevo espacio, donde esa declaración cobra forma en cada detalle.
El chef Rafa Bergamo y su socio Andres Correa.
Y son muchos, desde la configuración del espacio, hasta la del servicio, pasando por la propuesta que se puede disfrutar tanto en formato menú como en formato carta.
El nuevo Kuoco respira madurez. Es más amplio, más luminoso, más elegante, pero conserva esa calidez que lo volvió imprescindible en su ubicación anterior. Mesas largas, una barra que reclama protagonismo para los amantes de la coctelería y una decoración que evita lo efímero para centrarse en lo esencial: la experiencia del comensal.
Las nuevas mesas de Kuoco.
Aunque el salón permite cerca de 50 comensales, Bérgamo prefiere no superar los 40 cubiertos. “Lo que queremos es que quien nos visite coma sin distracciones, que sienta que el tiempo se detiene y que la cocina se ocupa del resto”. La sala fluye sin rigidez, con un servicio atento y cercano.
La cocina viajera y contrastada
Kuoco nunca ha sido un restaurante de recetas repetidas ni de dogmas. Su fuerza está en su visión del mundo: una fusión honesta, con alma, donde Asia, Perú, México o la India dialogan con precisión quirúrgica.
En esta nueva etapa, esa mezcla se vuelve más técnica, más matizada, más madura. La carta evoluciona al ritmo del producto y de la intuición del chef, que siempre deja espacio para la improvisación fuera de carta. Y aparece un elemento clave: “Attraverso”, el menú degustación de 12 pases que resume el viaje sensorial de Bérgamo.
Pato azulón À L'Orange.
Entre los platos que representan este salto adelante destacan el tiradito de pez limón madurado nueve días, la divertida ostra en dos tiempos, que juega con texturas y temperaturas sin perder su pureza marina o esa vieira a la brasa con toque de humo, que se ha convertido en insignia.
No se quedan atrás el xiao long bao inverso con pollo de caserío, fondo de paella reducido y tortilla de camarón, una pirueta técnica que está cargada de mestizaje. O ese maravilloso Gunkan Croquette, que se materializa en una croqueta de chipotles ahumados envuelta en cecina de 'wagyu' y coronada con yema curada.
Un delicioso gunkan que fusiona Japón y España.
Como principal, la sorprendente trucha de los Pirineos en robata, con aliño japo-miso, mole koreano, pesto y migas de kikos; un plato que demuestra que la fusión, cuando se hace desde el respeto, puede ser pura armonía,
Un que Bérgamo tiene más que controlado tras todos estos años que culminan en una mesa donde no queda que Kuoco sigue siendo un viaje. Pero ahora es un viaje más pausado, más consciente, más exacto.
Una bodega y coctelería pensadas
Si la cocina impresiona, la bodega sorprende. Más de 500 referencias y una mirada muy precisa hacia pequeños productores, especialmente de Champagne, donde alcanzan entre 80 y 120 etiquetas. Una selección que evita lo obvio para explorar terroirs, manos y filosofías.
La responsable es Paula Prokopiak, sumiller de origen polaco con una sólida formación y una marcada sensibilidad hacia el vino artesano. Su propuesta no solo acompaña la cocina: la eleva, la completa, la desafía.
Borgoña, espumosos de autor, variedades locales… todo está representado, pero siempre con coherencia y con un hilo conductor muy claro: la autenticidad. También se cuelan propuestas desalcoholizadas, coherentes con el nuevo panorama NoLo que cala cada vez con más fuerza.
Rafa Bergamo y Paula Prokopiak.
En esta nueva versión de Kuoco, la barra deja de ser un complemento para convertirse en un eje del concepto. La firma es de Guillermo Morales, un bartender con trayectoria en proyectos como Amazónico, Cascabel o RavioXO, que ahora define una filosofía de coctelería técnica y profunda.
Nada se compra hecho, los siropes, infusiones, purés se elaboran en casa y el hielo es tallado a mano. Cada cóctel nace desde el mismo lugar que los platos, la cocina. Morales lo llama “cocina líquida” y, en efecto, los tragos funcionan como un maridaje alternativo capaz de dialogar con los sabores viajeros de Bérgamo.
Una casa sin etiquetas pero mucha fusión
Lo que comenzó hace nueve años como el sueño personal de un cocinero inquieto hoy busca consolidarse como una de las propuestas más sólidas, coherentes y personales de Madrid.
La sala que recibe nada más entrar en Kuoco.
Su nueva etapa en Salesas es la confirmación de que la fusión –cuando nace del rigor, la memoria y la técnica– no es un concepto pasajero, sino un lenguaje propio.
Y, en un Madrid que siempre va deprisa, Kuoco se atreve a pedirnos una pausa. A sentarnos. A comer sin prisa. A recordar que la gastronomía, antes que espectáculo, es emoción. Y emoción es de lo que Bérgamo se encarga que nunca falte.
