El mollete de lomo, alioli y tomate por el que todos visitan esta taberna en Salamanca
El mollete de lomo, alioli y tomate por el que todos visitan esta taberna en Salamanca
La Sastrería del Mercado reinterpreta la tradición charra desde la Plaza del Mercado con dos espacios, una taberna informal y un restaurante que funcionan entre lo mejor de Salamanca.
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Salamanca tiene muchos símbolos. Desde el puente romano a la fachada plateresca de la Universidad, donde se esconde la famosa rana, pasando por la Casa de las Conchas. Es una ciudad con mucho que ver, que pasear y que contar y, si por algo termina conquistando a quien llega, es por el estómago.
Baluarte del hornazo, la chanfaina, las patatas meneás o el jamón ibérico, Salamanca es también un paraíso gastronómico que conviene descubrir o redescubrir con calma, más allá de los tópicos.
Entre todos esos reclamos, desde hace un tiempo hay otro que se ha colado en la conversación. Y es un mollete. Uno que elabora La Sastrería del Mercado, un local situado a escasos metros del corazón de la ciudad, donde la tradición se reinterpreta con producto de primera.
Pero reducir el éxito de este proyecto a un solo bocado sería injusto, porque con sus dos espacios han logrado consolidarse como uno de los referentes del mejor comer charro.
Una taberna y un restaurante que lleva 10 años al pie del cañón
La historia del lugar ayuda a entenderlo. La Sastrería del Mercado abrió en 2015, impulsada por dos jóvenes salmantinos que buscaban dinamizar la Plaza del Mercado con una propuesta donde la buena gastronomía fuera tan importante como el diseño y el ambiente.
Su propio nombre lo indica, querían hacer "una cocina a medida". Diez años después, el proyecto sigue en pie, lleno a diario y con una identidad reconocible, algo nada sencillo en una ciudad con tanta oferta y tanto peso histórico.
Hoy el proyecto está capitaneado por David Cotobal, que ha sabido mantener lo que inició con mucha coherencia. Lejos de reinventarse cada temporada, La Sastrería ha apostado por afinar una idea clara, cocina reconocible, producto bien elegido y dos espacios que permiten vivirla de formas distintas.
La propuesta se divide en dos locales contiguos. Por un lado, el Atelier Gastronómico, en el número 6 de la Plaza del Mercado, más formal y pensado para sentarse con tiempo.
Por otro, la Taberna Castiza, en el número 10, donde manda la barra, el tapeo y el ambiente informal. Este desdoblamiento funciona porque responde a dos maneras muy distintas de disfrutar la gastronomía, la del que quiere una comida reposada y la del que prefiere picotear de manera informal.
Dos espacios, dos maneras de entender la cocina local
Esta forma de trabajar con dos proyectos diferenciados, les ha llevado a lo más alto. En el Atelier, la cocina se mueve entre la tradición y ciertos guiños actuales. La experiencia suele comenzar con producto de mercado, desde embutidos y tablas de quesos salmantinos hasta anchoas Catalina, antes de dar paso a platos que ya se han convertido en habituales de la casa.
Elaboraciones como el canelón de rabo de toro o los callos de la abuela Victoria, con su punto picante, son algunos de los más celebrados. También aparecen propuestas más contemporáneas, como el risotto a la carbonara que terminan con pastrami ibérico Torreón o los huevos con carabinero, que muestran una cocina que se permite jugar sin hacer grandes locuras.
La elección de proveedores explica buena parte del resultado. Aquí trabajan con nombres de referencia como el bacalao de Barquero, que preparan al pil pil, las chuletas de vaca de Discarlux o el atún rojo de Gadira, presente tanto en versiones crudas como cocinadas.
A todo ello se suma una apuesta clara por el producto local: los embutidos, el jamón y la carne fresca de ibérico de Blázquez, las chuletillas de lechal, las carnes de La Valmuza, en pleno campo charro, o incluso el pan, que llega desde la panadería Arapiles, en la propia ciudad.
La Taberna Castiza, en cambio, responde a otro ritmo. Es un espacio animado, vivo, donde se mezclan turistas y vecinos y donde la carta se articula en torno a clásicos bien reconocibles y bocados pensados para compartir.
Conviene no perderse tapas como la ensaladilla rusa con huevo y piparras, las croquetas de jamón ibérico elaboradas con la carne más pegada al hueso -la más sabrosa- o iconos del tapeo como sus patatas bravas, acompañadas de salsa brava y alioli.
El festín continúa en formato entrepán, y es en este punto donde aparece el bocado que ha terminado por dar fama al conjunto: el mollete de lomo fresco. Un mollete tierno, relleno de lomo fresco de Blázquez y bacon que se termina con una rodaja de tomate y alioli, que lo hace especialmente jugoso. La inspiración es clara y mira a Sevilla, al mítico montadito piripi de las bodeguitas Antonio Romero, aunque aquí se reinterpreta utilizando producto local.
No es el único. A la fiesta se suman otros bocados igual de interesantes, como el brioche de pastrami ibérico Torreón, el de carrilleras ibéricas con queso de Salamanca y su demiglace o el mollete de panceta glaseada con pepino encurtido y mayonesa japonesa, todos pensados para comerse con las manos y disfrutar a lo grande.
La carta continúa con raciones para todos los gustos, desde propuestas clásicas a otras más viajeras. Desde una pizza italiana con mortadela a una hamburguesa XXL con carne de Discarlux, pasando por unos huevos rotos del sastre con chistorra, una tortilla de bacalao con piparras, steak tartar de solomillo o una milanesa con huevo poché y trufa.
Hay hueco para los platos de temporada y los fueras de carta. Excepcionales su tortilla de setas de temporada con un toque de papada adobada curada o los huevos rotos con boletus y jamón ibérico.
Una bodega y un servicio a la altura
La carta de vinos mira al territorio, con un peso claro de Castilla y León y la Sierra de Salamanca, pero también se permite viajar por las grandes denominaciones españolas y algunos guiños internacionales, construyendo una bodega sólida y con opciones para todos los gustos y bolsillos.
Todo ello explica por qué La Sastrería del Mercado sigue funcionando diez años después. La búsqueda de calidez y cercanía, el trato atento y el consejo sincero forman parte de su ADN, con la idea de acompañar al cliente en cada elección y aprender también de él.
“Trabajar juntos es un comienzo. Seguir juntos es un progreso. Trabajar con un gran equipo es el éxito”, resume David Cotobal, propietario del proyecto, una filosofía que se traduce en una experiencia de entre las grandes de Salamanca.
