Cenar postres (pero no solo dulces): la experiencia gastronómica que arrasa en Berlín

Si creías que ya lo habías visto todo en el mundo de la alta gastronomía, es porque no has pasado por Coda en Berlín. Este restaurante único, con dos estrellas Michelin, es un proyecto revolucionario liderado por René Frank, un chef que decidió desafiar cada regla establecida. ¿Su propuesta? Un menú de dessert dining que rompe con cualquier expectativa. Porque sí, lo que aquí se sirve parece que todo sean postres, pero va mucho más allá.

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Imagina un menú de 15 platos que no sigue las reglas de un menú convencional. Nada de entrantes, principales y dulces al final. Aquí, cada creación es un bocado inesperado, una experiencia que juega con el paladar con ingredientes que jamás imaginarías encontrar en un restaurante que, aparentemente, se dedica al mundo dulce.

Pero en Coda, el mundo no es más que un punto de partida. De hecho, la mayoría de platos no se pueden encajar en ninguna categoría concreta. Postres dulces, postres salados, platos salados dulces... Desde luego, es difícil de encajar y, por ello, es único y de lo más interesante que hemos probado últimamente. Bienvenidos al mundo inconformista del que fue declarado como Mejor Pastelero del Mundo, pero que va mucho más allá. 

Un sueño con sabor dulce

Coda abrió sus puertas en 2016 gracias al sueño de René Frank y su socio Oliver Bischoff. Pero la historia de René viene de mucho antes. Durante años fue jefe de pastelería en La Vie, en Osnabrück, un tres estrellas Michelin donde su técnica alcanzó una perfección que le llevó a ser considerado uno de los mejores pasteleros del mundo. De hecho, ha sido premiado como Pastry Chef of the Year en varias ocasiones por Gault&Millau y Rollin Pin y, en 2022 y 2024 respectivamente, fue reconocido como Best Pastry Chef por The 50 Best Restaurants y The Best Chef Awards. Pero lo que realmente lo diferencia es su espíritu inquieto y su deseo de ir más allá.

René ha trabajado en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo, desde Akelarre en San Sebastián hasta Kikunoi en Kioto. Esa influencia japonesa es evidente en su obsesión por la perfección, algo que se refleja en su filosofía de cocina: la mejora continua o Kaizen. Pero también se nota el uso de técnicas francesas, la creatividad española y la precisión suiza. "Lo que hacemos aquí no se puede encasillar en la típica alta cocina. Es un trabajo diario que evoluciona conmigo", comenta René.

Su visión para Coda es clara: "Al final del día, siempre tratamos de cocinar algo delicioso. Eso es lo más importante para mí". No se trata solo de impresionar con técnicas complicadas, sino de ofrecer una experiencia que impacte por su sabor y que haga que quieras volver una y otra vez. Y en este caso ocurre, porque sus platos son impresionantes tanto a nivel visual como gustativo.

El restaurante en el que ¿todo son postres?

Entrar en Coda es sumergirse en un universo completamente nuevo. Tras una puerta que apenas anuncia el nombre del restaurante, en el barrio de Neukölln, surge la magia. El restaurante, con la cocina a la vista y unas mesas alrededor que pueden llegar a alcanzar entre 15 y 20 comensales por servicio, no es como los demás. Y no podía haber sido en otro sitio que en una ciudad como Berlín, donde la libertad creativa está a la orden del día. Tras años funestos, la capital alemana florecía y, con ella, proyectos como este.

René ha ido evolucionando la propuesta desde el principio. Primero con un menú a la carta; más tarde, con otro menú de seis platos. Finalmente, puso toda la carne (el dulce, en este caso) en el asador y ha logrado crear un menú de 15 platos que se renueva cada temporada. "Algunas recetas duran más tiempo en el menú, otras desaparecen rápidamente debido a la estacionalidad de los productos", explica, dejando claro que nada se mantiene eternamente si no tiene un propósito claro.

Y aunque se haya ganado el sobrenombre con los años de dessert dining, la propuesta de Coda no se basa en dulces tradicionales. Es mucho más ambiciosa. Coge lo más tentador de una comida -el postre- y lo despoja de sus elementos clave tradicionales: leche, harina de trigo (que solo utiliza en un plato), azúcar refinado e incluso mantequilla, para convertirlo en algo más. Una revolución dulce que lo ha llevado a estar listado en el puesto 62 de los 50 Best Restaurants y a conseguir dos estrellas Michelin.

Un menú en el que nada es lo que parece

René Frank juega con ingredientes que, en teoría, no formarían parte de un postre: tuétano, sobrasada, kimchi o berenjena. Todo se transforma para ofrecer bocados que combinan dulce, salado, ácido, amargo y, sobre todo, mucho umami. Porque sí, el umami es esencial en este menú. "Queremos incorporar el umami porque, de lo contrario, necesitas comerte un kebab o una hamburguesa después", bromea Frank.

En su menú hay mucho de su historia, de Berlín, de su infancia... Los primeros snacks son una declaración de intenciones. El tradicional osito de gominola aquí se prepara con remolacha, mientras que un pastelito -su beefcake- es un bocado que sustituye la mantequilla por tuétano con boniato, un contraste que sorprende y enamora. 

A partir de aquí, juega con los ingredientes y sus preparaciones. Como con el plato que recibe el nombre de berenjena. Bien podría ser una tartaleta con diferentes capas de mousse, pero lo que realmente es es una galleta sobre la que se asienta un confit de berenjena, una crema de nueces pecana y mermelada de manzana, y en la parte superior, un crujiente de berenjena. Por su parte, el plato Tomato es otra muestra de su ingenio. Aquí, el tomate se presenta en tres formas distintas: confitado, caramelizado y en helado. Pero lo más sorprendente es que lo acompaña con sobrasada, aportando un contraste salado y ligeramente picante. "Se trata de extraer la esencia del ingrediente y llevarlo más allá de su propósito original", explica.

Aunque no es un restaurante con platos signature, hay algunos que son los más laureados. Uno es su Raclette Waffle. Cuando te lo ponen delante, parece un gofre dulce, pero en realidad es una explosión de umami increíble gracias a la combinación de kimchi, yogur y queso suizo. "Este pase es un recuerdo a nuestras cenas del 24 de diciembre, que en Suiza, tradicionalmente, se come raclette", explica el chef. La idea es comerlo con las manos y mojar en el polvo de kimchi y el yogur. Para repetir y repetir. 

Otro de los icónicos es el Caviar Popsicle, una creación que combina helado de alcachofa de Jerusalén, nueces y caviar sostenible que obtiene de una acuicultura en Francia. "No quería que fuera simplemente helado con caviar por encima. Quería que el caviar formara parte de la creación completa", comenta René. La idea es genial y deliciosa, y se termina con chocolate blanco para ensamblar el caviar como parte crujiente del helado.

El chocolate es una obsesión para René Frank y su equipo. No se conforman con comprarlo, sino que lo producen desde el grano hasta el producto final y lo hacen allí mismo, en su particular 'fábrica de chocolate' en la cocina del restaurante. "El chocolate es uno de esos productos con los que realmente puedes jugar. Puedes llevarlo a lo dulce, pero también a lo salado, ácido o incluso amargo", explica.

Lo sublima con sus últimos pases como Mousseux, una mousse de chocolate que se cubre con ese chocolate fino de Ecuador que elaboran al 76 %. Para seguir desdibujando las fronteras entre lo dulce y lo salado, lo sirven sobre dos texturas de garbanzos: en el centro, una espuma, y ​​alrededor, un parfait, que se prepara principalmente con el agua de cocción de los garbanzos. Completan el bocado con una salsa de shiitake fermentados que lo redondea.

La bebida aquí también es importante

No podemos olvidar las bebidas. René las considera parte fundamental de la experiencia, no simples acompañamientos. De hecho, la mayoría de pases viene acompañada de una bebida creada específicamente para ese plato. "Las bebidas no son solo acompañamientos, son parte del plato en sí", afirma Frank. 

Las bebidas en Coda no son un maridaje al uso, son obras de alquimia líquida pensadas para dialogar con cada plato. En un pase, el vermut de Turín se mezcla con Basler Langstieler, un destilado de cerezas, y un brandy de membrillo de la destilería Hofbrennerei Steinmann. Más adelante, una cerveza Berliner Weisse “Kennedy” aparece junto a un destilado de eneldo y anís de Copenhague y una reducción de pera... Todo un despliegue de creatividad inesperada.

Tampoco falta una opción de maridaje para tomar en aquellos platos con los que no hay acompañamiento líquido, donde destacan uvas como la riesling o la muskateller, y una carta de vinos donde no faltan vinos alemanes, muchas referencias naturales, sakes e incluso infusiones caseras. ¿Algo que no falla al final? Su Bean to Cup, una taza de su propio chocolate caliente con leche y azúcar de caña.

En definitiva, nada en Coda está hecho al azar. La sostenibilidad es otro de sus pilares, ya que trabajan únicamente con ingredientes orgánicos, evitan productos industriales y buscan preservar la esencia de cada elemento mediante fermentaciones o métodos tradicionales. Más que un simple restaurante de postres, Coda es un desafío constante a las reglas establecidas. Y por ello, merece todo el reconocimiento del que goza.