Madrid está de enhorabuena. Y no solo porque es la ciudad que cada día más y más hosteleros eligen para dar a luz a nuevas propuestas, sino porque con un cambio radical, hemos conseguido conservar la figura del talentoso Iván Domínguez. El coruñés acaba de estrenar Xeito! 19'20'' en lo que fuera su restaurante NaDo y lo hace a modo de tasca gallega. Así es su nueva apuesta y esto es lo que nos ha contado. 

De NaDo a Xeito!: un cambio necesario

¿Cómo se ha convertido NaDo en Xeito!? El cocinero se sincera con Cocinillas: «O dábamos un cambio al proyecto o se hundía. Tuvimos unos primeros seis meses muy buenos, pero luego no lo fueron tanto», afirma. Con la apertura de NaDo en Coruña y posteriormente en Madrid, Domínguez tenía que hacer malabares para estar en ambos espacios. 

Un espacio ayudaba al otro, pero la salida de figuras importantes de sala, supuso un punto de inflexión. «No conseguimos encontrar un equipo estable y el proyecto iba cayendo y con él mi ilusión», nos cuenta. «Es frustrante. Intentas mantener dos locales con el mismo espíritu, estando un 70 % del tiempo en uno y un 30 % en el otro. No evolucionan de la misma manera...NaDo es muy personal y sin estar es muy difícil mantenerlo», explica.

Aquello y más detonantes externos (la pandemia, las obras que han tenido la calle Prim levantada durante meses...) propició que en junio decidieran hacer un parón para trasladar su cocina en formato pop-up, a la sala de Penaguda en Sanxenxo. Aquello fue Xeito NaDo, un proyecto que ha funcionado muy bien durante el verano. «Esto ha sido lo que nos dio pie a volver a Madrid y a hacerlo con un formato distinto». 

Xeito! 19'20'' una casa de comidas o tasca gallega

¿Por qué no apostar con algo diferente? «Todo gira hacia lo sencillo. Soy libre de nuevo. Se ha bajado el ticket medio... Vuelvo a tener buenas sensaciones», afirma ilusionado y continúa «este ha sido un paso hacia la lógica de lo que podemos asumir». Es lo bueno de saber reinventarse, de creer en algo y de tirar hacia adelante. 

Todo empieza con la elección del nombre. ¿Qué significa Xeito! 19'20''? Es 'facer as cousas ao noso xeito' (Hacer las cosas a nuestra manera), una expresión gallega. Los 19 minutos y 20 segundos son la diferencia de tiempo que hay en la puesta de sol entre Madrid y La Coruña», explica. Una bonita forma de sentar las bases de un nuevo espacio y de su hermanamiento entre ambas ciudades. 

La sala de Xeito es igual a la que era NaDo, con una gran mesa corrida comunal, que podría incluso conectar con la idea de los espacios conocidos como furanchos en Galicia.

Macarena Escrivá

Solo con echar un vistazo a la carta de Xeito! 19'20'' ya vemos muchos platos apetecibles y además, reconocibles para todo el público. Iván ha sacado muchas ideas del recetario tradicional gallego, pero añadiendo ese puntito más que solo un cocinero con su trayectoria sabe darle. 

Su carta es Galicia, es producto, es espontaneidad. Una cocina sin ataduras, sin encorsetamientos y muy disfrutona. No faltan en su carta referencias como un caldo gallego, perfecto para arrancar el otoño o la memorable empanada del día, con una masa crujiente y que en nuestro caso era de cachucha (cabeza de cerdo). 

Macarena Escrivá

También añaden a su carta una ensaladilla rusa a su manera, templada y elaborada con patata con mayonesa, aceituna, cebollino y boquerones en vinagre. También trabajan con una ensalada de tomate negro de Lalín con cebolleta y con algunas piezas de fritura, como unos soberbios salmonetes fritos en harina de maíz o unas croquetas cremosas de carrillera. 

Si existe una estrella indiscutible desde su apertura y algo que uno no puede irse sin probar, esos son los escabeches. ¿Sabías que Galicia es la comunidad que más vinagre consume? Vale la pena probarlos todos, además se puede hacer gracias al formato de medias raciones y por el momento, en carta tienen cuatro elaboraciones.

Macarena Escrivá

Escabeche rojo de mejillón, como si fuese el clásico, pero con un molusco carnoso y con un escabeche no líquido, sino como una crema, que invita a mojar pan (que elaboran en el propio restaurante) y no dejar ni gota. Más sencillo pero igual de rico es el escabeche de navajas al limón, utilizando un producto fantástico y aportando un punto cítrico.

Macarena Escrivá

Los otros dos imprescindibles son el escabeche de raya, algas y pimientos de Padrón y otro de xarda con brócoli y albariño. Ambos presentan un punto del pescado que prácticamente se deshace en boca y un equilibrio entre los ingredientes que los convierte en platos memorables. 

Macarena Escrivá

Hay mucho más para seguir con platos ya a modo de principales. Triunfa un arroz negro de chocos, pero otra estrella es su caldeirada, en la que el pescado varía pudiendo ser de merluza o pescadilla, con un sabor a plato de casa, a guiso de toda la vida, que consiguen con un fondo bien trabajado de verduras y cachelos. 

Macarena Escrivá

¿Algo más contundente? Un plato con el que tocar el cielo, unos huevos fritos con zorza y patatas. También apuestan por el churrasco de ternera con una ensalada verde, por el jarrete de vaca con puré de patata o por platos como un steak tartar de solomillo de vaca o merluza con pak choi y jugo de espinas. 

¿Y de postre? La estrella es el flan de NaDo, heredero del anterior restaurante que por demanda de los clientes, ha seguido en carta. Se trata de un flan de los mejores de la ciudad, elaborado con huevos de Mos con una textura cremosa, que hace que parezca casi una mousse.

Macarena Escrivá

Otras opciones pasan por un arroz con leche infusionado que se hace al momento y dos opciones de quesos gallegos artesanos, ya sea un queso fresco que se acompaña de membrillo o un requesón que se sirve con miel. 

Acaban de introducir además, un formato de menú del día, porque es algo que la zona demandaba. Por 18,50 € incluye entrante, plato, postre o café, además de agua y una copa de vino o cerveza. Se pueda conformar con platos de la carta. «Para nosotros es más sencillo de esta manera y nos permite ir variando la carta", recalca Domínguez.

Auguramos un fantástico futuro a esta nueva aventura, siendo un tipo de restaurante que Madrid no tenía todavía y muy original a la par que sencillo.