Hay veces, que de las malas experiencias, sale algo bueno. Eso fue lo que ocurrió con el restaurante Montia. Tras más de 10 años en activo, sufrió un incendio que arrasó el espacio y desbarató sus planes. Pero el pasado diciembre Dani Ochoa seguía escribiendo la historia de Montia, esta vez en solitario, y abría el nuevo local. Como ave fénix, resurgía de sus cenizas. 

Gestando un nuevo Montia

En las ideas de Ochoa ya estaba mudarse de local. De hecho, antes de que el otro local se incendiara, había empezado las gestiones para cambiarse y reformar el nuevo espacio que hoy ocupan, a tan solo unos metros del anterior. Lo que iba a ser una transición leve se convirtió en un 'verdadero marrón' tal y como confiesa. "Yo contaba con seguir produciendo en Montia, para mantener los gastos que iba generando el nuevo local."

Pero de ello saca una reflexión, "ha sido una faena, pero de eso saco algo bueno, que en este tiempo, he podido desprenderme del antiguo Montia. He pasado siete meses aquí rematando el local, pintando, montado el huerto... De otra manera no hubiera tenido tiempo para hacerlo", nos explica el madrileño. 

La ilusión se percibe en sus ojos. Tras una temporada complicada, llega una brillante, ahora en solitario, que se materializa en nuevo local, más en consonancia si cabe con su forma de concebir la gastronomía. La naturaleza se cuela en todos y cada uno de los espacios.

Macarena Escrivá

El nuevo Montia ha crecido, tanto en espacio como en concepto. Ahora cuenta con dos zonas diferenciadas. La primera, "es como un pequeño Montia, acogedora y con chimenea", la describe Dani. La segunda, una sala acristalada que parece habernos trasladado en un abrir y cerrar de ojos a un restaurante de estilo nórdico y perdido en medio de la naturaleza. Y ambas se conectan por una "cocina ya en condiciones."

En en la segunda sala, es donde la luz se cuela a raudales y la naturaleza campa a sus anchas. Incluso dos árboles que había en el que presumimos patio de vecinos, forman parte de este espacio de Montia, circundados por un pequeño jardín. Al fondo del todo, un pequeño huerto, en el que han ido sembrando diferentes especies que se irán colando en algunos de los pasos del menú.

"Para el poco espacio que tenemos, hemos apostado sobre todo por cosas potentes como el apio, chirivía, capuchina o hinojo, algunos brotes como espinacas, remolacha o mostaza y las aromáticas", nos explica el propio Dani Ochoa. 

Es imposible no quedarse embelesado ante un espacio, tan sencillo y tan bello a la vez. Los detalles se perciben de suelo a techo. Las mesas de madera, las pieles de cuero que se posan sobre las sillas, la vajilla, los manteles, los uniformes... Un concepto 360 que habla de la cocina de un restaurante único.  

Montia: cocinando el entorno 

Y es que Montia es único. Y así ha que referirse a él. Muchos incluso dicen de él que es 'Noma español'. Desde 2012 llevan siendo adalid de la cocina de territorio, del entorno más cercano, de lo salvaje... Nadie como Dani entiende y replica los tesoros de la sierra madrileña. Y lo hace no solo en sus platos, sino en todos y cada uno de los detalles, desde el pan o la mantequilla, hasta la vajilla y el mobiliario creados por artesanos madrileños.

Esta tendencia de que sea el propio cocinero y su equipo el que recoge la materia prima, se la conoce como foraging, es santo y seña de Montia."Somos recolectores, agricultores. Nos movemos con la temporada movemos con las estaciones para volver a lo esencial, y con nosotros, nuestra carta", afirman. El de Montia es ADN madrileño, de temporada, con el monte y sus obsequios como grandes aliados, pero también audaz y original, llevando el sabor al extremo y saliendo airoso de todo lo que se propone.

Con los vinos naturales por bandera

Otro de sus grandes puntos es la apuesta por los vinos naturales y biodinámicos, una gesta en la que se embarcaron hace ya mucho tiempo, recorriendo y conociendo no solo a productores españoles, sino de todo el mundo. Por sus cualidades únicas, por la forma de elaborarlos y por todas esas aristas, que van de la oxidación a la acidez, estos vinos maridan a la perfección con su propuesta de cocina, unas veces acompañando y otras, sorprendiendo.

Macarena Escrivá

"Para mí el vino es una parte importantísima de la experiencia. Estos vinos son comida. Por eso me enamoré del mundo del vino natural, porque lo entendía como un alimento. Evolucionan en copa, en botella... Cada vez son diferentes y me dan mucho margen para combinar con mis platos", explica Dani. 

Raúl Rodero

Incluso han elaborado su propio vino. "Antes de montar la sala y cuando ya teníamos avanzada la obra, queríamos celebrar un poco el año que había sido complicado y organizamos aquí una fiesta de la vendimia, en la que amigos de la casa nos trajeron uva y aquí mismo la pisamos", recuerda Ochoa. Guardado primero en tinajas y reposado después de damajuanas, elaboran tres variedades, una con godello y airén de la Mancha, otra de garnacha dulce y una última de bobal y marval. 

Así es el menú de temporada de Montia

Una vez sentados en la sala, tenemos que elegir entre su menú largo (95 euros) y el XL (110 euros) con un añadido de dos platos. Ambos tienen la opción de sumar un maridaje, por 45 y 52 euros respectivamente. 

Sabiendo que el añadido del XL son sus famosísimos callos, teníamos que quedarnos con esta opción. Durante todo el menú, cada producto tiene nombre y apellidos, como los panes que van sirviendo, de centeno o puerro, de obradores como La Moderna, Abantos y un procedente de Las Navas del Marqués o la mantequilla de La Cabezuela que aderezan con sal de Saélices, en Guadalajara. 

El menú arranca con una serie de pequeños bocados, reconocibles y muy sabrosos como un mejillón con una espuma de tomillo limonero y daditos de limón en salmuera, un blini de cangrejo de río picante y una emulsión de sus cabezas y una croqueta de setas, coronada con una lámina de cecina. Consigue dar una vuelta de tuerca a estos sabores en el imaginario de todos. 

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A ellos les sigue un plato que es la prueba fehaciente del cocinero recolector. Se trata de un níscalo, que el propio equipo recogió en la última temporada de setas y que conservan en escabeche. En el plato se presenta coronado con un velo de caza mayor que elaboran ellos mismos, un morteruelo de perdiz crujiente de ajedrea y arroz suflado. 

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Otra de las curiosidades de Montia son los interludios, pequeños bocados entre los platos más fuertes del menú, que van completando a modo de aperitivos y preámbulos a lo que sigue. Entre el níscalo y el siguiente plato, llegaba a la mesa una esfera crujiente, rellena de un queso de oveja curado de Peñarrubia, que procede de un productor de Guadalix de la Sierra. Sobre esta, una lasca de pechuga de perdiz curada, frambuesa y un brote de apio. 

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Los platos de Montia son estéticos y originales, como el que sigue, unas vainas de judía verde y cardo guisado al azafrán en la base y una espuma de holandesa de jamón ahumado de Ávila. Terminan el plato con polvo de levístico, un tipo de apio muy potente, hueva de trucha y hojas de capuchina del propio huerto. El interludio que le sigue es toda una sorpresa, por la potencia de sabores. Se trata de una ostra con helado de berenjena escabechada y una picada de aceitunas negra silvestre. 

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Resulta imposible quedarse con solo un plato, pero el que sigue es un hit y una vez más, una nueva forma de ver un plato de siempre. ¿Hasta dónde puede llegar una tradicional tortilla de patata? Aquí se elabora como una tortilla al cubo que se rellena de chalotas y angula de monte, se acompaña con un jugo reducido de gallina y se termina con la patata a modo de chips crujientes y trufa tuber melanosporum rallada por encima. Campo, monte, tierra... todo en un bocado memorable. 

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Cabe mencionar el excelente trabajo en sala, donde muchos platos, como este y el siguiente, se terminan a la vista del comensal. ¿Puede emocionar una albóndiga? Aquí lo consigue, con una albóndiga que se elabora con parte alta del lomo del cerdo y sus rabitos (que aportan melosidad), que en el último momento se cocina en el ciego del intestino de vaca con una reducción de costillas con salvia. Se emplata sobre una parmentier de patata y garbanzos y se corona con col rizada tostada y brócoli verde y violeta crujientes. 

El tercer interludio no puede ser más acertado, un lingote de liebre a la royal, recubierto con algarroba, boniato y pimienta rosa. Precede al que si tomásemos el menú largo, sería el último plato salado, un elegante pato azulón sobre una base de tupinambo, que se acompaña con una salsa que lo eleva a lo más alto, una barbacoa ahumada de pato. Lo sirven con una rilette, un paté francés que se hace con los muslitos del pato y encurtidos, para tomar en un pan de pistacho.

Podría haber sido el final perfecto, pero ¿cómo no probar un plato que les lleva acompañando desde hace años? Esos son sus callos, que como novedad, presenta en dos versiones. La primera es esa que tomaría alguien que no se atreve con la casquería, con una crema de pata y morro, los callos fritos y morcilla casera de oreja y morro. La segunda elaboración, los clásicos, fieles a la receta clásica con un punto picante protagonista, que los posiciona como unos de los mejores callos de la Comunidad de Madrid. 

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Los postres siguen la misma línea que los platos y nos mantienen en el excelente nivel. Dulce, salado, frutas, verduras... Todo tiene cabida. Como en su plato de queso, que en vez de ser una tabla de queso, se sirve como una pera en la base caramelizada y ahumada y en el exterior crujiente, que esconde un helado de queso de Jaramera y una mostarda de mostaza y setas. 

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¿El sabor de un roscón de reyes en un postre? Sí, nos gusta y mucho, como en su siguiente dulce, que combina los sabores clásicos de un roscón con fruta escarchada, fruta y crema de azahar, con un gel y granizado de remolacha y membrillo. 

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El punto final lo ponen dos postres casi de bocado, un helado de piñones sobre caramelo salado, con dos galletas de carbón activo y almendra y un París-Brest, un dulce típico parisino versionado, que se rellena de avellana y se adereza con chirivía. 

Ante tal experiencia, una de las mejores que recordamos en los últimos tiempos, no nos extraña que el futuro del nuevo Montia sea brillante, posicionándose una vez más, como uno de los mejores restaurantes de todo Madrid.