Muchos afirman que Madrid es el mejor puerto de España y que aquí se comen los mejores ejemplares de pescados y mariscos procedentes de todas las lonjas de España. No lo ponemos en duda. Lo que sí podemos constatar, es que en la capital existen un buen puñado de restaurantes donde los pescados son protagonistas y de excelente calidad. Lobito de Mar, El Señor Martín, Bistronómika, Alabaster, O'Grelo, Filandón... Y así unos cuantos más.

Pues bien, llega un nuevo restaurante que apuesta por la cocina marinera, en este caso, como ellos mismos afirman 'de entre mares'. Se llama Bugao y se trata del primer restaurante del chef Hugo Ruiz en la capital. Pero, ¿quién es Hugo Ruiz? Estamos ante uno de los chefs ceutís con mayor proyección. Nieto e hijo de panaderos, a Ruiz le picó el gusanillo de la cocina. De hecho en Ceuta está al frente de dos espacios, Piscolabis y Bugao. Fue de esta primera sede de Bugao, la que ha querido replicar en la capital. 

Calidad, experiencia, versatilidad... Con estas máximas, el chef hizo la maleta y se vino a Madrid. Y lo hizo a un súper local en pleno María de Molina. Lo que antaño ocupaba Pomerania, ha mutado en un espacio de dos plantas y terraza, con un interiorismo muy en consonancia como el de los grandes restaurantes que se están inaugurando en la capital.

Hugo Ruiz

En un abrir y cerrar de ojos, parecerá que te has trasladado a un lujoso comedor de la época colonial, obra y gracia de la diseñadora Silvia Picar, cabeza visible de este proyecto de interiorismo. El Mediterráneo se hace presente a través de la luz, de los colores, de los suelos de barro y las paredes encaladas. 

La carta de Bugao: atún rojo como protagonista absoluto

Ya sentados a la mesa, nos damos cuenta de que este es un espacio que hace que el mar no se nos antoje tan lejano. En Bugao el que manda es el atún rojo de Almadraba, protagonista en la gran mayoría de sus platos. Hugo Ruiz se confiesa enamorado del túnido y todas sus posibilidades en la cocina, recordando aquella próspera industria que se hubo en Ceuta, cuando los atunes cruzaban por el estrecho para desovar en el Mediterráneo.

La conexión con el mar es más que envidente y en su carta, el atún está presente durante todo el año, gracias a la regularidad de trabajar con una empresa especializada como es Gadira. De este se utilizan todas las partes. Tarantelo, ventresca, mormo, galete, cola negra... que algunas veces se presentan desnudos y otras con tintes viajeros y alusiones a otras latitudes. 

Y así lo demuestran en la carta de su Gastrobar, en la parte baja del restaurante. El menú es bastante extenso y se puede hacer complicado elegir qué es lo ideal en la comanda. Pero te ayudaremos con lo imprescindible en una primera visita. Con el nombre de su restaurante Piscolabis, ha hecho un juego de palabras que divide la carta en Piscotapas, Piscoatún y Piscopork, porque precisamente el otro animal del que se aprovecha todo, el cerdo ibérico, es otro de sus ingredientes preferidos.

De estas Piscotapas, resulta muy interesante probar las láminas de atún rojo con AOVE, sal y pimienta, por apreciar el sabor del túnido en su máximo esplendor. A partir de ahí, se puede probar en platos como un ajoblanco malagueño con atún o un salmorejo de cerezas, al que añaden huevas de atún.

Resultan más curiosas e interesantes propuestas como el minicachopo que elaboran con la parte del solomillo del atún empanado, que dentro esconde un queso payoyo cremoso y mojama, y que se acompaña de una pequeña ensalada de algas para rebajar la intensidad de sabor del atún. 

De su apartado de Piscoatún, no podía faltar su tapa estrella, esa que todos piden en el restaurante de Ceuta y que aquí recomiendan, la tosta de tarantelo de atún, que disponen sobre un pan crujiente y acompañan con una mayonesa suave de soja, tomate liofilizado y unas láminas de trufa negra. El conjunto está realmente bueno y es un imprescindible en la comanda para el que visita Bugao. 

También es bueno su atún encebollado con oloroso, huevo frito y cruasán. Que si bien el conjunto suena muy bien, quizás tengan que integrar mejor el cruasán a modo de elemento para mojar. 

Para redondear esta primera visita, conviene probar alguno de sus bocadillos. ¿El que nosotros tomamos? Un brioche de langostinos fritos, pan de gambas, cilantro, hierbabuena, ajo frito y un kimchi de yuzu. Sabroso y muy apetecible, saliéndonos del mundo atún y por probar algo distinto.

En los postres también se habla del sur, como en su requesón de cabra payoya, compota de calabaza, pipas garrapiñadas y un helado de miel de caña. Pero sin duda, el postre estrella desde su apertura, ha sido el arroz con leche fresca asturiana, caramelo crujiente y vainilla, que el chef elabora como homenaje al que prepara Marcos Morán, en el asturiano Casa Gerardo.

Cabe mencionar la buena opción de vinos por copas, con referencias de vinos del sur, generosos y tranquilos, así como la coctelería, en la que apuestan tanto por tragos clásicos, como por creaciones ad hoc al restaurante, ideales para maridar la cocina de Hugo Ruiz.

Próximamente... el restaurante Gourmet

Por el momento, Bugao tiene abierta la parte baja y la terraza, pero en breve, no más tarde de mitad de octubre, abrirá quizás la propuesta más interesante, el restaurante Gourmet. Lo hará en la parte alta del local y es aquí donde se replicarán esos platos que han llevado a Ruiz a conseguir el primer Sol Repsol de Ceuta, con la sede de Bugao en la ciudad.

Aquí la idea no es de un menú degustación, sino de apostar por una carta para que el comensal elija entre algunos platos que prometen como una coca de quisquillas de Motril, elaborada con pasta filo y terminada con wasabi y guacamole, el morrillo de atún rojo de Almadraba con salsa Perigord y trufa negra, una ventresca de atún rojo de Almadraba con una demi-glace de piel de atún asada y tomate cherry confitado o carnes como buey y vaca rubia gallega.

Por supuesto, en este espacio los platos irán rotando según la temporada y estación del año, añadiendo nuevas recetas a su oferta.