Madrid sigue apostando por la vertiente tradicional de la cocina. Hablábamos del nuevo bar de barrio que han montado Santiago Pedraza y Carmen Carro, Casa Espumosa y esa ambición de muchos hosteleros de volver a lo de siempre, a esos platos reconocibles donde uno se siente feliz.

A principios de este año, Nicolás Marcos abría su primer restaurante en Madrid, Sagrario Tradición, un restaurante donde recuperar el amor por la cocina tradicional y no menos importante, donde inculcar al cliente una nueva y fascinante apuesta por los vinos naturales. 

Del mundo del vino, a la gastronomía

Para saber más de este restaurante y lo que se quiere conseguir con él, charlamos con Nicolás Marcos, artífice del mismo. "Nací en el vino", afirma rotundamente. Desde siempre, su familia se ha dedicado a la cultura vinícola, además de a otros productos de gran calidad como el queso o los cerdos ibéricos. "Aunque mi formación no iba por ahí. Estudié una licenciatura en empresariales en Kent y luego volví y me incorporé a la bodega familiar", explica.

Al mismo tiempo, empezó a desarrollar proyectos personales, siempre muy ligados a la gastronomía. En la bodega familiar en Toro, ya hubo un restaurante, La Fragua. Fue más adelante cuando Nicolás marchó a Asturias y allí dio vida a su proyecto más importante, la bodega Dominio del Urogallo en Cangas del Narcea. "También trabajé con amigos en restaurantes de la zona y me encargaba de la cocina del espacio que teníamos en la bodega", relata. ¿Cómo llega entonces hasta montar Sagrario Tradición en Madrid?

Sagrario Tradición, casa de comidas con alma de wine bar

Sagrario Tradición era un proyecto que ya rondaba desde hace tiempo en su cabeza. "Lo tenía estructurado, cómo hacer realidad un restaurante que es lo que yo busco cuando salgo a comer", apunta y continúa "mi idea inicial era abrirlo en Toro, pero en una comida en La Tasquería, conocí a mi actual socio, José Sut de Tepic. Yo ya había vendido la bodega y fue él el que me dijo que viniera a Madrid y que lo abriéramos juntos. A la semana siguiente nos instalamos, empezamos a desarrollar la carta, la reforma del local..."

Si algo tenía claro, es que iba a ser un proyecto muy asociado al vino. "En Madrid hay mucho nivel, pero a veces el vino no se considera como parte importante en la gastronomía desde el punto de vista del chef. Para mi es importantísimo", nos cuenta. Así apostó por una oferta amplísima de vinos naturales "sin intervención, sin maquillaje", además de otras referencias, llegando a tener hasta unas 70 diferentes, muchas de ellas difíciles de encontrar, de pequeños productores y tiradas y muy interesantes. 

Uniendo las dos cosas, nace Sagrario Tradición, como un restaurante, pero también como un wine bar para el que se busca ese tipo de vinos, que sorprenden. "Poco a poco iremos consiguiendo que la gente que venga a Sagrario a disfrutar de lo que aquí se ofrece y lo que nos hace diferentes. Aquí se le da tanta o más importancia al vino", asegura Nicolás. Y nosotros lo constatamos, ha nacido un nuevo templo del vino. 

La cocina de Sagrario Tradición

Con todo ello, han conseguido montar un local muy agradable, en una tranquila plaza de Chamartín, donde ni el tráfico ni los coches molestan a los comensales que se sienten en su terraza a partir de marzo. ¿Qué hay entonces de la propuesta gastronómica de Sagrario Tradición?

"Yo me he criado con mis abuelos paternos prácticamente, sobre todo con mi bisabuela que era una extraordinaria cocinera. He mamado desde pequeño esa mezcla de gastronomía de aquí y de allí y he crecido viéndolas guisar, colaborando con ellas desde muy pequeño", recuerda con cariño Nicolás. Esas vivencias indudablemente han marcado su carácter a la hora de concebir el restaurante. Además, se ha rodeado de amigos de siempre para abrir el restaurante, como de "Javi mi jefe de cocina, que es amigo de Toro de toda la vida, hijo y nieto de hosteleros del restaurante Alegría."

Así pues, la propuesta gastronómica de Sagrario Tradición es única y muy diferente, sin dejar de ser sencilla y de lo más apetitosa. "Tenemos mucha influencia de la cocina castellana obviamente, pero también hemos buceado mucho en el recetario de la cocina tradicional de Madrid, desde el siglo XVIII, hemos rescatado muchas cosas que vendrán. Por ejemplo la cocina del Palacio Real cuando la influencia de Francia era brutal, se cocinaba con muchísima grasa, con manteca de cerdo y ha habido que interpretar algunas cosas, como el conejo a la madrileña que hemos tenido hasta hace poco", explica a Cocinillas el chef. 

Han recuperado recetas casi en peligro de extinción, con las ancas de rana, que acompañan con pisto y huevo frito o los caracoles, a los que aquí darán su toque con centollo, cuando arranque la temporada. Entre los entrantes, sus croquetas ya se han ganado un hueco entre las mejores de la ciudad. Las preparan con entraña y cecina y las presentan con una quenelle de cecina por encima. También triunfan los torreznos, que aligeran con piparras y cebolleta.

Como buenos castellanos, las carnes son predominantes en el menú. No tiene desperdicio su tabla de embutido que elaboran ellos mismos. Careta de cochinillo, lengua de vaca, magret de pato o pastrami, que se sirven acompañados de focaccia, salsa tártara y tomate especiado.

Hay mucha mano de guisandero, como la que se percibe en sus callos, melosos y con un punto picante casi adictivo o con un arroz con navajas a la brasa con pilpil de almejas. Mención merece el apartado de parrilla, del que disfrutar de platos suculentos como codorniz a la brasa con migas de pastor o una fantástica pluma de cerdo ibérico con adobo de orza, que cocinan a la llama y sirven acompañada de pimientos, rúcula aliñada y unos panecillos, para que sea el propio cliente el que se elabore un bocatín con ellos. 

Entre los postres, no hay que perderse su flan, que elaboran solo con yema de huevo y terminan con una nata de amontillado, el arroz con leche o una torrija con helado de nata y nueces.