Muchas veces, intentar comer en Madrid como si lo hicieras al lado del mar Mediterráneo, es complicado. Pero hace ya algún tiempo que los hosteleros se pusieron las pilas y crearon verdaderos baluartes de buena cocina marinera. Ejemplos como Estimar, el buque insignia de Rafa Zafra en cuanto a materia de pescados y mariscos o los arroces de espacios como Berlanga o Rocacho, han elevado la cocina Mediterránea en la capital.

Pues bien, llegan aires nuevos y lo hacen concretamente desde la costa catalana. El Grupo Sagardi desembarca con nuevo restaurante en Madrid, Cadaqués, que con los hermanos López de Viñaspre al frente, propone una vuelta de tuerca a la cocina milenaria marinera, poniendo el acento en fantásticos arroces que preparan a la leña.

Cadaqués, cuando el Mediterráneo llega a Madrid

Muchos quieren estar en la calle Jorge Juan. No en vano, se considera como aquello que llaman 'la milla de oro' del buen comer en la capital. Y no han sido pocos los que han apostado por ella. Dani García con Lobito de Mar, el grupo de Paco Quirós con La Bien Aparecida, El Paraguas, Amazónico, Álbora... Nadie puede negar no le faltan propuestas más que apetitosas.

Precisamente esta ha sido la elegida por el Grupo Sagardi para continuar con su expansión. Con un local ya en Barcelona, ahora le llegaba el turno a Madrid, con la apertura de Cadaqués. Y el nombre no es en vano, porque cualquiera que haya visitado esta localidad marinera catalana, sabe que tiene algo especial. Hasta el propio Dalí la escogió como lugar de residencia y fue allí donde conoció a su musa, Gala. No fue el único. Picasso, Miró o Federico García Lorca también se nutrieron de aquella villa blanca y marinera.

Y es lo que se consigue en este restaurante, quizás exponer un poco aquel crisol de culturas que la hacen tan genuina. Cuando uno entra a Cadaqués, parece teletransportarse directamente a un chiringuito en la playa o a un restaurante de esos en que la brisa del mar es una más en la mesa. Y conseguir esa sensación nada más llegar, ya es para darle mérito. El techo con un artesonado pintado de un azul intenso, nos evoca al mar, al cielo, las lámparas de rafia al Mediterráneo, así como los muebles de madera o la exquisita cerámica blanca y azul que nos espera en la mesa.

La cocina de Cadaqués: con el mar por bandera

Al visitante le llama la atención la decoración, pero también unos ventanales en medio de la sala, donde se ve toda la acción que transcurre en la cocina. ¿Lo más importante? La zona de fuegos, donde afanados cocineros preparan una de las estrellas de la carta, los arroces.

Iñaki López de Viñaspre, chef y antropólogo especializado en alimentación, ha querido exponer en Cadaqués un poco de la magia de la localidad, de ese legado de la cocina de antaño, pero marinera en este caso, de la tradición y de recetas que los propios pescadores preparaban tras una jornada de trabajo. Pero también de las mujeres que preparan platos con las capturas del día. Mar y montaña, fuego, producto... Lo tiene todo para triunfar. 

La carta de Cadaqués arranca con una sección de marisco del día. Cada día reciben pescado y marisco fresco directamente de los puertos catalanes, sin intermediarios, de entre los cuales se puede probar la excelsa gamba roja del puerto de Roses, almejas, navajas del Delta del Ebro o las cigalas Cadaqués, con un sofrito rústico, de esos que preparaban las abuelas, entre otras.

El menú sigue con un apartado que han denominado como 'Para llenar la mesa', en el que se encuentran muchas de las propuestas que uno debe pedir si visita Cadaqués. Por ejemplo hay croquetas, que son de jamón ibérico y muy cremosas, pero si uno quiere experimentar la verdadera esencia del restaurante, tiene que tirar por otros platos como una anguila ahumada del Delta del Ebro, que sirven con un aliño asiático. La textura de la anguila es muy jugosa y el aliño le va perfecto.

Hay más. Son prácticamente expertos en el mar y montaña, como el que han conseguido con un plato que han llamado ventresca de cerdo ibérico con panceta de bonito de Ondarroa. Realmente se trata de una panceta de cerdo ibérico, crujiente, sobre la que disponen un muy buen tartar de bonito aliñado al momento. 

Otro de los platos que seguramente hayáis oteado en las redes sociales, es una tortilla de patata. Pero no una tortilla cualquiera, aquí Iñaki la sirve con una romescada de gambas que la cubre casi al completo. Fantástica, al igual que platos poco conocidos como la coca de recapte, un plato muy típico de Cataluña, que preparan con sardinas anchoadas o la esqueixada. 

El fuego es uno de los elementos vertebradores de la cocina del grupo y aquí no es diferente. Se utiliza para preparar los pescados, carnes y arroces. Uno puede pedir piezas como rodaballo, kabratxo o lenguado, pero también opciones carnívoras como conejo orgánico, costillitas de cordero lechal Pirineo Cara norte al sarmiento o cerdo Duroc de Cal Rovira, del que preparan carrillera, pie y panceta.

Las opciones de guiso y cuchareo son también dignas de mención, con opciones como las tradicionales judías 'del ganxet' con tripa de bacalao o bull negre -este último que sirven como aperitivo de la casa-, unas albóndigas con sepia u otro excelente ejemplo de mar y montaña, una manita de cerdo rellena con butifarra del Perol, que coronan con gambas.

Pero sin duda, uno de los grandes reclamos de Cadaqués son los arroces. Sencillamente los bordan, utilizando el fuego y maderas seleccionadas. Los hay más, digamos clásicos, como el de bacalao con verduras o el que elaboran en caldera con bogavante de Menorca. Otros son más diferentes, como el de pato con salsifíes. 

Entre los arroces más demandados está el que han bautizado como Arroz Cadaqués. Tal y como explica el propio Iñaki, se trata de "un arroz primitivo que hemos aprendido en la barca con los pescadores de Cadaqués. Los pescados grandes y bonitos se vendían bien, pero nadie quería el pequeño pescado de roca y apenas valían nada". Precisamente con estos pescados, súper sabrosos, preparan un caldo y que es una joya.

Nos trae a la cabeza aquellos pucheros que nuestros abuelos nos enseñaron a cocinar al lado del mar. El resultado desde luego es más que loable, con un fondo bien sabroso, sin ser para nada pesado y aderezado con pescados troceados, mejillones y almejas. Todos ellos pueden acompañarse de alioli, que presentan en tres versiones, la clásica, con chile chipotle o de membrillo. Sin duda sorprendentes. 

La carta finaliza con lo que llaman una serie de 'pecados inocentes'. Desde una tarta de chocolate con el sobrenombre del 'terroir de Cadaqués' precisamente por el terreno sobre el que se asienta, "de tierra seca y pizarra, acariciado por el impasible viento del Cap de Creus", que viene a verse en una tarta de 3 texturas de chocolate negro perfumado con AOVE, hasta un tap de Cadaqués, un bizcocho borracho que acompañan con nata que montan ellos mismos, aromatizada con vainilla. También hay crema catalana, un corte de helado de toda la vida y quesos de la zona. 

¿De beber? Los vinos de la casa son de la zona y ambos acompañan a la comida de manera sobresaliente. En la carta hay más referencias, en su mayoría nacionales, que discurren por ese lugar al que amamos tanto, el Mediterráneo.