Restaurantes

Surtopía, siete años revalidando la cocina andaluza

Surtopía lleva siete años en Madrid y en este tiempo se ha convertido en uno de los mejores restaurantes regionales de la capital con su difusión de la cocina andaluza.

Siete años han pasado desde que Surtopía abriera sus puertas. Aquel enero de 2012 el sanluqueño Jose Calleja, traía a Madrid todos los sabores de la cocina andaluza genuina. Pero no iba a ser una cocina cualquiera, porque bebiendo de la más pura tradición, Calleja ha evolucionado sus platos aportándoles ese toque inconfundible de autor. Ahora presentan nueva carta y, copa de Jerez en mano, te invitamos a que la descubras con nosotros.

La cocina del sur no son solo frituras y salmorejos. Y prueba de ello es la propuesta que Jose Calleja trajo a Madrid con su Surtopía. Ahora, presenta nueva carta y pone las miras todavía más hacia su tierra, sin dejar de ofrecer siempre el mejor producto autóctono y reinventando a cada paso el recetario andaluz.  

El propuesta gastronómica de Surtopía y su menú degustación

A Surtopía se puede ir a la barra a picar algunos platos típicos, clásicos inamovibles de su carta como la ensaladilla de melva y mahonesa de aceituna arbequina, las croquetas de urta a la roteña o las tortillitas de camarones Plaza del Cabildo. 

Pero si quieres vivir la experiencia como merece, reserva en el restaurante y aventúrate con su menú degustación o con una comanda a base de los platos que ha introducido como novedad en la carta. Por 50 euros vivirás una experiencia memorable en torno a sabores andaluces, en la que todo te sonará, pero que viene presentado con platos reinterpretados bajo el prisma de su cocinero. 

El menú toma el nombre de Once Quinientos Cuarenta, el mismo que sus vinos de los que hablaremos más tarde (11540) y que no es otro que el número de código postal de San Lúcar de Barrameda, haciendo un claro homenaje a su procedencia. 

Antes de empezar el menú, nos ponen un poco de un aceite de arbequina que lleva un toque de manzanilla, perfecto para, acompañado de su pan artesano, ir adentrándonos en los sabores andaluces, al que sigue un pequeño aperitivo, un vasito con salsa de pan frito, una receta típica sanluqueña que acompaña a pescados y se elabora con pan frito y caldo de mariscos, coronado con una espuma de coliflor. 

El menú arranca con un langostino en escabeche, presentado sobre un salmorejo de zanahoria, que recuerda mucho a las famosas zanahorias encominadas que se sirven tanto en el sur y que tienen ese toque moruno, testigo de la historia y herencia árabe de Andalucía.

Otro de los platos más conocidos de la gastronomía andaluza es el ajoblanco, que es uno de los protagonistas del siguiente pase del menú, la sardina en vinagre de Jerez, con huevas de pez volador, que se presenta sobre un ajoblanco de Macadamia suave y muy agradable en boca. 

Siendo éste un menú del sur, y haciendo gala de tener una de las mejores frituras de la ciudad, no podía faltar un pequeño guiño a esta delicia, que para nosotros vino en forma de tortillita de camarón y boquerones rebozados. Delicadas, sin un ápice de aceite de más y directas a nuestro top 10 de frituras madrileñas. Como Calleja pone las miras en su tierra, el siguiente plato se presenta como un huevo campero, untuoso y sabroso, con fritura de Sanlúcar y trufa negra. 

Si ya nos habíamos enamorado irremediablemente de la mano de este cocinero, los platos que siguieron fueron una prueba fehaciente de que aquí se cocina con tiento y sentido y que se hace con una bien aprendida base de tradición indiscutible.

Fue el caso de un tataki de pez espada con un chimichurri de adobo, una forma diferente y genial de comer lo que sería el clásico adobo andaluz. También sorprendió con bacalao con manteca colorá y con una ventresca, perfectamente cocinada y acompañada de cebolla roja asada y aceite de romero y con el único plato de carne del menú, el gallo de corral cocinado “a fuego lento” con su jardinera.

Terminamos con tiramisú andaluz de Pionono y Pedro Ximénez, refrescante y goloso, sin llegar a ser cargante como postre de un degustación. Calleja además propone terminar el menú con una tabla de quesos andaluces, cuidadosamente seleccionados de entre lo mejor de la provincia de Cádiz.

Lo único que nos faltó para trasladarnos de lleno al sur, fue el olor a salitre y el murmullo de las olas del mar...

11540, con los vinos generosos por bandera

Con una cocina tan arraigada a la tierra, la propuesta líquida tenía que ir necesariamente de la mano. Además de su amplia bodega de vinos generosos y la posibilidad de acompañar el menú degustación con un maridaje en base al sherry, Surtopía presenta 11540, una cuidada producción de tres vinos de autor. 

Bajo la etiqueta de 11540 -recordemos, el código postal de Sanlúcar de Barrameda- estos vinos son, sin lugar a dudas, la estrella de la bodega del restaurante.

En primer lugar, presentan una manzanilla en rama seleccionada de botas antiguas y fundacionales de una de las bodegas con más solera de Sanlúcar.

En segundo, un vino blanco de uva Palomino Fino procedente de viñedos de albariza. Este vino, como reza la etiqueta, “refleja un palomino maduro, sin empezar la evolución hacia la crianza biológica/oxidativa propia de la zona y presenta un envejecimiento muy particular”.

Por último, otra de las joyas de la corona es un Médium, elaborado con manzanilla, amontillado y Pedro Ximénez.