El pueblo donde el lechazo no se asa en horno: se ensarta en un pincho y se cocina al fuego
El pueblo donde el lechazo no se asa en horno: se ensarta en un pincho y se cocina al fuego
A pocos kilómetros de Valladolid, una tradición nacida en el campo sigue intacta, la de asar carne de lechazo en un pincho y sobre brasas de sarmiento. Así se hace en Traspinedo uno de los pueblos más singulares de Castilla y León.
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En Castilla y León hay pocas cosas tan reconocibles como un lechazo asado. Es el símbolo gastronómico de buena parte de los restaurantes de sus municipios. La cosa es 'fácil': una bandeja de barro, un horno de leña y un producto muy preciado al que pocos se pueden resistir. ¿Cuarto trasero o delantero? Se repiten muchos. Otras veces, viene en forma de chuletas.
Esa es la imagen que todos tenemos en la cabeza. Pero a apenas 25 kilómetros de Valladolid hay un pueblo donde el lechazo no se cocina de esta forma. Aquí se ensarta en un pincho y se pone directamente sobre las brasas. Nada más y nada menos.
Ese pueblo es Traspinedo, un pequeño municipio de poco más de 1.300 habitantes en la comarca de Tierra de Pinares, junto al Duero y con un pasado medieval que se intuye en sus calles porticadas y en construcciones como la iglesia de San Martín de Tours.
Un lugar tranquilo que se transforma cada fin de semana cuando decenas de coches llegan buscando algo muy concreto, su famoso pincho de lechazo. Tanto que los restaurantes asociados se movieron para crear una marca propia 'Pincho de Traspinedo'.
Una receta nacida en el campo
El origen no tiene nada de sofisticado. De hecho, es justo lo contrario. Como tantos otros platos -la paella, por ejemplo con los agricultores-, nació de una necesidad. En el siglo XIX, pastores, resineros y jornaleros necesitaban comer caliente en mitad del monte, sin platos, sin cubiertos y sin tiempo que perder.
La solución fue tan lógica como brillante, cortar trozos de lechazo, ensartarlos en una vara y asarlos directamente sobre el fuego. El lechazo, además, era el de la zona. Oveja churra, sacrificada con apenas unas semanas de vida y alimentada exclusivamente con leche.
El otro elemento clave era el combustible. Porque no se utilizaba cualquier leña, sino sarmiento, los restos de la poda de la vid. Y así, sin darse casi cuenta, estaban perpetuando uno de los platos más singulares de la gastronomía castellana y de este pueblo en particular.
De comida de pastores a reclamo gastronómico de un pueblo
Durante décadas, el pincho de lechazo fue simplemente una forma práctica de comer en el campo. Pero todo cambió cuando algunos mesones del pueblo empezaron a servirlo en sus comedores. Fue a partir de los años setenta, cuando la receta dio el salto definitivo. Las varas verdes se sustituyeron por pinchos metálicos, se estandarizó el corte de la carne y el plato empezó a atraer a visitantes de fuera.
Hoy, Traspinedo vive en gran parte de esto mismo. El éxito ha sido tal que el pincho de lechazo se ha convertido en el eje económico del pueblo. Hay casi tantos asientos en los restaurantes que lo sirven como habitantes, y reservar en fin de semana es prácticamente obligatorio.
Para evitar que la receta se desvirtúe, los asadores, bajo la Asociación de Asadores del Pincho de Lechazo de Traspinedo, protegen la marca y fijan unas normas claras. El lechazo debe ser churro y con IGP y el asado debe hacerse exclusivamente con sarmiento.
Cada septiembre, además, el pueblo celebra su feria dedicada al pincho de lechazo. Durante un fin de semana, las brasas salen a la calle y el ambiente recuerda más a una fiesta popular que a un evento gastronómico al uso.
Dónde comer el auténtico pincho de lechazo
Si hay algo que define a Traspinedo es que aquí no hay un único sitio donde comer bien, hay varios y la elección se hace complicada, porque en todos bordan el plato que los ha hecho famosos.
Uno de los nombres imprescindibles es el Mesón Molinero. Abierto en 1970, fue uno de los primeros en llevar este plato del campo a la mesa. Hoy lo gestionan Ana y Elena, hijas del fundador, que siguen trabajando con lechazo churro muy joven y manteniendo ese aire de casa de comidas donde todo gira en torno al producto.
De hecho, aquí se viene a lo que se viene. La carta es muy corta y apenas tiene algunos entrantes -chorizo frito, ración de jamón o queso y sopa castellana- porque el rey es el pincho de lechazo. Lo sirve con ensalada de lechuga, cebolla y tomate y si se pide con tiempo, patatas fritas. Los fines de semana al festín se unen croquetas caseras.
Muy cerca está el Mesón Asador Carlos, probablemente el más conocido fuera del pueblo. Su propuesta impresiona ya desde el tamaño. Los pinchos son contundentes, con piezas que combinan distintas partes del animal para lograr equilibrio entre magro y grasa y muchas veces, utilizan los sarmientos de Vega Sicilia.
No es raro ver el comedor lleno hasta arriba. A eso se suman platos como la sopa de ajo, mollejas, callos de ternera e incluso manitas de lechazo guisadas, que ayudan a entender por qué este sitio lleva más de medio siglo funcionando.
Otro de los clásicos es Los Doce Arcos, con un ambiente más familiar y una trayectoria que arranca a finales de los ochenta. Aquí el protagonismo sigue siendo absoluto del pincho de lechazo, pero comparte protagonismo con una carta también corta, en la que entran algunas concesiones a otros productos, como los gambones a la plancha.
Por su parte, en Lo Rico de Castilla, la experiencia se completa con un entorno natural y una terraza que es de las más demandadas de la zona. También pionero en el desarrollo del pincho como reclamo gastronómico -empezaron a hacerlo hace más de 45 años-, mantiene una cocina muy ligada a la tradición castellana. Su pincho suele ir acompañado de entrantes y postres caseros y aquí sí, con unas chuletitas asadas al sarmiento que están deliciosas.
Entre Brasas y Sarmiento, como su propio nombre deja entrever, amplía ligeramente el foco. El pincho sigue siendo el centro de todo, pero convive con otras elaboraciones a la brasa como carnes rojas o pescado. Por último, El Laurel de Baco ofrece una versión muy fiel de la receta, en un espacio acogedor donde el pincho de lechazo se combina con una carta más amplia de raciones y platos tradicionales.
Todos ellos forman parte de la asociación y todos respetan las mismas reglas. Luego, cada uno tiene su matiz, como el tipo de sarmiento, el tiempo de asado... Lo que es cierto, es que en todos se come de manera sobresaliente.
Mientras pasa el tiempo y llegan nuevos comensales, el asador -una persona, por supuesto- gira el pincho, la grasa cae sobre las brasas, el humo sube y atrae como algo hipnótico a todos los que se quieren colar a ver cómo se elabora esta delicia. Carne, sal y fuego. Y un pueblo entero que ha decidido que eso, tal cual, ya es suficiente.
