En el marco de la XVIII edición del congreso REALE SEGUROS MADRID FUSIÓN, hoy 13 de enero, hemos asistido a la presentación de una primicia mundial, la aplicación de la inteligencia artificial a la cocina, que ha generado un debate entre los creadores, el heladero Fernando Sáenz y David Muñoz.

La inteligencia artificial enfocada a los gustos de los comensales

Juan Carlos Martínez y Carolina Martín, del departamento de I+D de Siro Foods, han explicado las bondades de una herramienta creada junto a IBM. "El 95% de nosotros utiliza internet, al menos una vez a la semana. El 85% las redes sociales". Con estos datos, estamos viviendo una revolución cultural, cognitiva y tecnológica que va más allá de la transformación digital.

En este clima, los creadores de la herramienta, han encontrado una oportunidad de conoceros todos y compartir la cultura con los habitantes de la tierra. "Con esta herramienta, podemos conocer la información de más de 2 millones de artículos profesionales, revistas, post en redes sociales, blogs... Que suponen una clara ventaja frente a los estudios de mercado, ya que permite hacer comparativa de mercados y estudiar a la vez varios, sin perder el foco global y local.", han asegurado sus creadores. 

"Tenemos ojos y oídos en todas partes del mundo. Podemos estudiar las tendencias incipientes en cualquier lugar del mundo, para hacer seguimiento de lo que opinan los consumidores y para cocrear con ellos y ayudar a generar ideas.", afirmaban. De todo este estudio, han conseguido desengranar cómo valoraban los comensales de todo el mundo ingredientes y platos.

La herramienta ha arrojado datos que perfilan el pensamiento colectivo. Por citar algunos ejemplos, en Australia y Nueva Zelanda sienten pasión por la comida fusión, destacando la influencia de ingredientes asiáticos y la sriracha. En Oceanía, valoran positivo lo natural y saludable y los fermentados como el kimchi coreano. Como valor negativo, intentan camuflar el comino, las vísceras y el feto de pollo. Es una experiencia que prueba, pero no repiten.

¿Y en Europa? Los usuarios están cada vez más concienciados con la sostenibilidad. Valoramos como positivo las algas como el kombu o la espirulina, así como el cáñamo como fuente de energía. También los fermentados, vinculados a la salud, mientras que crean controversia los insectos, se valora su sostenibilidad, pero sigue existiendo un choque cultural.

La herramienta, a examen

Ahora bien, ¿se puede aplicar esta inteligencia artificial a la alta cocina? El debate se ha generado con Fernando Sáenz, uno de los mejores heladeros de España y creador del Obrador Grate, que ha afirmado que "sería torpe no aprovechar esta información filtrada. Nuestro trabajo va a ser cómo la interpretamos, como estar en sintonía sin perder nuestra esencia y nuestra singularidad, en mi caso, expresando el territorio." Para él, es necesario admitir tendencias, sin perder sus raíces. 

Con la información de la herramienta sobre los gustos y sabores positivos del consumo de Europa, ha elaborado un postre con una crema helada, elaborada a base de agua de garbanzos, como sustitutivo de la leche (un helado sin gluten y sin lactosa), aceite de semillas de uva y especias. Bajo esta, una borraja en almíbar de yuzu, madroños, hojas de espinacas y una kombucha envejecida en barricas de Rioja.

En definitiva, el maestro heladero ha comentado que "Yo sí que sueño con esta herramienta. Una que nos diga que puedes eliminar este alérgeno o un patógeno, que puedas sustituir unas proteínas por otras más saludables..." concluía. 

David Muñoz, se ha mostrado contrario al uso de esta herramienta en la alta cocina. "Entiendo el poder de la aplicación, la información en sí misma es poder. Pero no sé si en este caso es positivo o negativo. Busca aglutinar los gustos de la gente, muy vinculado al gran consumo de masas, industrial.", comentaba y continuaba "El gran reducto que nos queda como cocineros, son esos restaurantes que se vinculan al talento humano. Si las utilizásemos estaríamos deshumanizando la parte que debe tener la cocina." Y el auditorio ha arrancado en aplausos y vítores a uno de los más geniales cocineros del panorama español.

El chef madrileño ha asegurado que sin talento humano, no puede haber alta cocina y que son los restaurantes que se salen de la regla establecida, los que no siguen las tendencias, los más interesantes y los que más éxito tienen. Pero no la rechazaba del todo, siempre que nunca se pusiese al servicio de las grandes marcas y el consumo masivo y se utilizase para hacer la cocina más sostenible y salubre.