Martín Berasategui en un montaje de El Español iStock
Martín Berasategui (63), chef Michelin, y su truco para un caldo de pollo muy sabroso: la clave es usar una pizca de nata
El chef español con más estrellas Michelin utiliza carcasas y restos de pollo que aromatiza con ajo, hortalizas y especias para que el caldo quede mucho más sabroso y con muchos más nutrientes.
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- Total: 1 h 30 min
Lo bueno de los caldos es que, incluso los más sabrosos, pueden hacerse con productos económicos que son difícilmente aprovechables de otro modo como huesos, carcasas, recortes, partes feas de verduras...
Por eso, hacer nuestros propios caldos tiene una doble ventaja: por un lado, disfrutamos de deliciosos platos caseros en los que podemos usarlos como base y, por otro, contribuimos a minimizar el desperdicio alimentario.
Y, como si eso no fuera suficiente, resulta que hacer un caldo es sencillísimo, y más aún si lo hacemos siguiendo la receta de uno de los chefs que más éxitos ha conseguido en España.
Ajo y una pizca de nata
El caldo de pollo que propone Martín Berasategui en su libro Cocina en casa con Martín Berasategui seguro que se parece mucho al que hacemos la mayoría con carcasas de pollo y algunas hortalizas, pero tiene algunos toques que marcan la diferencia.
En primer lugar, utiliza un bouquet garni que no es otra cosa que una mezcla de hierbas aromáticas que se atan formando un ramillete. Es muy popular en la cocina francesa y se utiliza para dar sabor sin que las hierbas se dispersen por todo el líquido, de esta manera, pueden retirarse fácilmente al finalizar la cocción.
Podemos hacer nuestro propio bouquet garni cogiendo tres ramitas de tomillo, unas ramitas de perejil y una hoja de laurel, envolviendo todo en la parte verde de un puerro y atándolo con hilo de cocina.
En segundo lugar, el toque maestro de Martín Berasategui consiste en añadir dos cabezas de ajos -sí, dos cabezas enteras- para hacer un caldo mucho más nutritivo y sabroso.
Los incorpora ya cocidos en forma de puré con una pizca de nata; con esto consigue, además, que el caldo tenga más cuerpo y una textura aterciopelada que hace que resulte delicioso sin necesidad de añadirle nada más.
Ingredientes
- Carcasas y recortes de pollo, 2 kg
- Cebolla, 1 ud
- Puerro, 1 ud
- Zanahoria, 1 ud
- Bouquet garni, 1 ud (tomillo, perejil, laurel...)
- Cabezas de ajo, 2 ud
- Nata, 100 ml
- Sal gorda, 1 cucharada sopera
- Sal, al gusto (para el puré de ajo)
- Pimienta recién molida, al gusto
Paso 1
Ponemos las carcasas y los restos de pollo en una olla que sea lo suficientemente grande, echamos agua en cantidad abundante y ponemos a cocer todo durante 5 minutos. Retiramos la espuma que se forme y tiramos esta primera agua.
Paso 2
Volvemos a echar en la olla limpia el pollo con 2,5 l de agua fría limpia y añadimos también las hortalizas peladas y troceadas, el bouquet garni y la sal gorda. Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora.
Paso 3
Colamos el caldo y lo reducimos al fuego hasta obtener un volumen de un litro. Pelamos los dientes de ajo y les retiramos el germen.
Paso 4
Introducimos los dientes de ajo en una cacerola pequeña, cubrimos con agua, llevamos a ebullición, y dejamos cocer durante 2 minutos. Escurrimos y repetimos esta operación tres veces más.
Paso 5
Escurrimos los dientes de ajo, tiramos el agua, volvemos a poner los dientes de ajo en la cazuela, añadimos la nata, salpimentamos al gusto, cocemos a fuego lento durante 2 minutos y trituramos con una batidora hasta que quede un puré de textura fina y homogénea.
Paso 6
Echamos el puré de ajos en el caldo bien caliente, removemos enérgicamente con una varilla y rectificamos de sal y pimienta si es necesario.
Los beneficios del ajo
El ajo se ha utilizado desde hace siglos como remedio natural por todas las propiedades para cuidar la salud que se le han atribuido. Se consideraba que posee efecto diurético (ayuda a eliminar líquidos), depurativo (colabora en la limpieza del organismo), antiséptico y antibacteriano (combate microorganismos dañinos).
Pero más allá de las creencias populares, según explica la Fundación Española del Corazón, un grupo de investigadores de la Universidad de Shandong (China), revisó 26 estudios sobre los efectos del ajo en los niveles de colesterol.
Sus conclusiones fueron que el ajo puede ayudar a reducir el colesterol total y los triglicéridos, especialmente cuando se consume durante periodos largos de tiempo, pero hay matices:
- El ajo en polvo y el extracto de ajo envejecido fueron los más efectivos para bajar el colesterol total.
- El aceite de ajo mostró mejores resultados para reducir los triglicéridos.
Sin embargo, el ajo no pareció tener un efecto claro sobre el colesterol “bueno” (HDL) ni el “malo” (LDL). Aun así, los científicos concluyen que podría ser útil como apoyo en personas con riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Además, otros posibles beneficios del ajo para el corazón incluyen la reducción de la presión arterial y la prevención del endurecimiento de las arterias, dos factores clave en la salud cardiovascular.
